Склад фруктового гелевого продукту

Реферат: UA 122105 U UA 122105 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості та може бути використана в кондитерських цехах, закладах ресторанного господарства при виробництві солодких холодних страв з драглеподібною структурою типу желе. Найближчим аналогом до заявленого є желе, в рецептуру якого входять плодово-ягідний компонент (плоди або ягоди свіжі), цукор білий кристалічний, желатин, вода (рецептура № 890) [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания 10/Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: Арий, 2011. - С. 380], при наступному співвідношенні інгредієнтів, мас. %: плодово-ягідний компонент 13,9 цукор білий кристалічний 13,9 желатин 2,6 кислота лимонна 0,1 вода 69,5. Недоліком даного рецептурного складу є низька харчова цінність, велика кількість цукру, що обмежує його використання як продукту оздоровчого призначення, а також порівняно висока тривалість драглеутворення (90-120 хв.). В основу корисної моделі поставлена задача розробити рецептурний склад фруктового гелевого продукту з покращеними реологічними характеристиками, скороченою тривалістю технологічного процесу, поліпшеними органолептичними властивостями, підвищеними харчовою та біологічною цінністю. Поставлена задача вирішується тим, що до складу фруктового гелевого продукту, який містить плодово-ягідний компонент, драглеутворювач, воду, згідно з корисною моделлю, як драглеутворювач вносять камедь ксантану та камедь рожкового дерева та як плодово-ягідний компонент використовують яблучне пюре та виноград, при наступному співвідношенні інгредієнтів, мас. %: яблучне пюре 15…20 виноград 30-35 камедь ксантану 0,2…0,25 камедь рожкового дерева 0,2…0,3 вода решта. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом полягає в наступному. Використання натуральної рослинної сировини надає продукту властивостей, що підвищують стійкість організму до несприятливих впливів навколишнього середовища. Виноград припадає до смаку практично кожному з нас, та має велику кількість дуже корисних властивостей. У ньому містяться швидко засвоювані фруктоза, сахароза і глюкоза, які є прекрасним джерелом профілактики діабету. Виноград - найбільш низькокалорійний фрукт. З розрахунку на 100 г міститься всього 69 калорій. Кількість білків досягає приблизно 0,4 г, а вуглеводів приблизно 17-24 г, не містить жирів. Завдяки цьому виноград незамінний в різних дієтах. Вуглеводи винограду значно відрізняються від цукру, який вносився, і зумовлюють цінні технологічні і споживчі властивості, насамперед його високу засвоюваність. Виноград має потужний комплекс біологічно активних речовин, зокрема вітаміни С (6 мг/100 г), групи В (В1, В2, В5, В9), рутин (250 мг/100 г), токоферол (0,4 мг/100 г), харчові волокна (1,6 %), органічні кислоти (яблучна, лимонна, щавлева, янтарна, винна, глюконова), харчові волокна (2,8 %), макро- та мікроелементи (Аl, В, Со, K, Mg, F, Fe), що надають желе високої харчової цінності. Виноград багатий антиоксидантами, зокрема біофлавоноїдами, що дозволяють створити продукт, який має потужний антиоксидантний ефект. Це одні з найсильніших антиоксидантів, які здатні нейтралізувати шкідливі речовини, що потрапляють в організм, а також сприяти профілактиці атеросклерозу, ревматоїдного артриту, бронхіальної астми. Виноград багатий пектиновими речовинами, такими як лізин, метіонін, гістидин, лейцин - це амінокислоти, які беруть участь в процесі обміну речовин і виводять з організму токсичні речовини, важкі метали. Проведеними дослідженнями було встановлено, що рекомендованою кількістю винограду, яка забезпечує високу якість готового продукту та дає змогу отримати продукт збагачений комплексом біологічно активних речовин, є 30-35 %, менша кількість 30 мас. % соку винограду не забезпечує необхідних органолептичних властивостей та не надає функціональності продукту. При внесенні більшої кількості 35 мас. % спостерігалось гірше драглеутворення та готова страва набуває занадто солодкого смаку. 1 UA 122105 U 5 10 15 Особливістю використання камеді ксантану з камеддю рожкового дерева у технології фруктового гелевого продукту є те, що процес драглеутворення відбувається за рахунок сумісного комплексоутворення двох гелеутворювачів, які забезпечують утворення наноструктурних надмолекулярних систем нового гелевого комплексу, що дає можливість отримання фруктового гелевого продукту без цукру, та за будь-яких значень рН, при цьому витрати структуроутворювача будуть менші на 83 %. Проведені дослідження дозволили встановити, що введення камеді ксантану та камеді рокового дерева до рецептури зміцнює структуру продукту, зменшує тривалість приготування до 40 хв., що дозволяє скоротити виробничі витрати та досягнути його підвищеної якості. Для отримання соку з винограду, виноград миють та бланшують до розм'якшення, не знімаючи з нього шкірки, оскільки в ній міститься найбільша кількість вітамінів і корисних речовин. При виробництві гелевого продукту використовують сік винограду, отриманий шляхом віджимання ягід через бавовняну тканину, і пюре, отримане після віджимання. Яблучне пюре отримують шляхом проварювання шматочків яблук у підкисленій лимонною кислотою воді. Після цього їх подрібнюють, додають віджатий виноградний сік, охолоджують до 65-70 °C, вводять камедь ксантану та камедь рожкового дерева, витримують протягом 1 год. при температурі 18 °C - 20 °C для структуроутворення системи. Приклади складу рецептури та показники якості створеного фруктового гелевого продукту наведені в таблиці. 20 Таблиця Приклади рецептур фруктового гелевого продукту Рецептурні компоненти, % камедь № п/п вино- камедь рожкояблуко вода град ксантану вого дерева 1. 40 0,15 0,15 15 18 35 32 0,20 0,25 0,20 0,25 49,6 49,5 4. 20 30 0,30 0,20 49,5 5. 25 25 0,35 0,20 Склад рецептури забезпечує отримання продукту з незадовільними органолептичними, та реологічними властивостями. Текстура набуває недостатньої міцності, розріджується, що знижує якість продукції Склад рецептури забезпечує отримання гелевого продукту з найкращими органолептичними та реологічними показниками якості, що відповідають вимогам та забезпечується підвищення вмісту біологічно активних речовин в готових продуктах. Склад рецептури забезпечує отримання продукту з незадовільними органолептичними, та реологічними властивостями. Суттєво підвищується в'язкість, що призводить до зміни структури. 49,7 2. 3. 25 10 Висновки 49,45 Технічний результат полягає у створенні рецептури фруктового гелевого продукту з поліпшеними органолептичними та реологічними властивостями, скороченою тривалістю драглеутворення, без цукру; за рахунок використання камеді ксантану та камеді рожкового дерева та збагаченого комплексом біологічно активних речовин, шляхом використання винограду. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 30 Склад фруктового гелевого продукту, що містить плодово-ягідний компонент, драглеутворювач, воду, який відрізняється тим, що як драглеутворювач вносять камедь ксантану та камедь рожкового дерева та як плодово-ягідний компонент використовують яблучне пюре та виноград, при наступному співвідношенні інгредієнтів, мас. %: яблучне пюре 15…20 виноград 30…35 2 UA 122105 U камедь ксантану камедь рожкового дерева вода 0,2…0,25 0,2…0,3 решта. Комп’ютерна верстка М. Мацело Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3