Спосіб одержання концентрату “солодовий” для виробництва безалкогольних напоїв

Изобретение относится к безалкогольной промышленности и может быть использовано при производстве концентратов для газированных напитков. Известен способ приготовления концентрата Русского кваса, содержащий концентрат квасного сусла, сахарный сироп и лимонную кислоту [1]. Наиболее близким техническим решением является способ приготовления концентрата Московского кваса. Способ включает купажирование концентрата квасного сусла, са харного сиропа и молочной кислоты [2]. Недостатком данного концентрата является то, что он не обладает лечебно-диетическим эффектом, так как содержит сравнительно невысокое количество аминокислот, низкомолекулярных белков и других биологически активных веществ. Данный концентрат используется для приготовления кваса и не может быть использован как самостоятельный диетический продукт. В основу изобретения поставлена задача создания способа получения концентрата "Солодовый" для производства безалкогольных напитков, в который дополнительно вводится в состав ячменно-солодовый экстракт, проводится термообработка, при этом изменяется биологический и химический состав, повышается микробиологическая стойкость, что обеспечивает повышение лечебно-диетических свойств и биологической ценности готового продукта. Способ получения концентрата для производства безалкогольных напитков предусматривает купажирование концентрата квасного сусла и молочной кислоты. Согласно изобретению, в купаж дополнительно вносят ячменно-солодовый экстракт при следующем соотношении ингредиентов: концентрат квасного сусла 7-11 %, ячменно-солодовый экстракт 85-89%, молочная кислота 3-5%. Для повышения микробиологической стойкости продукта купаж можно пастеризовать при температуре 7585°С в течение 40-80 мин при непрерывном перемешивании. Применение ячменно-солодового экстракта повышает в готовом концентрате "Солодовый" содержание аминокислот, низкомолекулярных белков, простых Сахаров. Эти вещества легко усваиваются организмом человека. Из свободных аминокислот содержится больше лейцина, изолейцина и фенилаланина. Добавление молочной кислоты от 3 до 5% (от массы купажа) увеличивает кислотность концентрата "Солодовый" и обеспечивает полноту вкуса приготовленных из него напитков. Готовый купаж концентрата "Солодового" подвергают пастеризации, что повышает микробиологическую стойкость концентрата, а также улучшает вк ус и запах готового продукта. Предлагаемый концентрат может потребляться как основа для безалкогольных напитков (газированных и негазированных), а также как самостоятельный диетический продукт. Способ осуществляется следующим образом. Концентрат смешивается (в % к массе купажа): 7-11 % концентрата квасного сусла с 85-89% ячменно-солодового экстракта и 3-5% (100-процентной) молочной кислоты. Для повышения микробиологической стойкости продукта купаж пастеризуют при температуре 75-85°С в течение 40-80 мин при непрерывном перемешивании. Примеры осуществления способа. Образцы концентрата "Солодовый" готовили из различных количеств ЯСЭ, ККС и молочной кислоты и пастеризовали при 80°С в течение 60 мин. Для дегустационной оценки концентрат "Солодовый" разбавляли газированной водой в соотношениях, принятых в промышленности для производства безалкогольных напитков. Все приготовленные образцы концентрата "Солодовый", представленные в табл. 1, имели практически одинаковое количество сухи х веществ. По ощущению вкуса сладости между образцами не было разительных различий, однако по полновкусию, аромату и кислотности наблюдались отличия в примерах 5, 7, 9, 10. Наилучшим вкусом и ароматом обладали образцы 2, 3, 4, 6, 7, 8. Для повышения биологической стойкости концентрата "Солодовый" его подвергали тепловой обработке при различных температурах и длительности. В пробах концентрата определялось общее количество микроорганизмов. Наименьшее количество микроорганизмов было в примерах 6-11, где выдержка осуществлялась при температуре 80-90°С на протяжении 60-80 мин. Однако выдержка при температуре 90°С приводила к появлению во вкусе концентрата ярко выраженного горелого привкуса. Как показывают анализы микробиологической обсемененности, контрольный образец (без пастеризации) отличался также невысоким содержанием микроорганизмов: 220 КОЕ/1 см 3 против нормируемого значения этого показателя в солодовом экстракте - не выше 10 тыс. КОЕ/1 см 3 (табл. 2). Это свидетельствует о том, что концентрат "Солодовый" может использоваться и без пастеризации. Однако пастеризация, кроме снижения микробиологической обсемененности способствует улучшению органолептических показателей: вкуса и аромата. Использование пастеризованного концентрата "Солодовый" для безалкогольных напитков в большей степени обеспечит их вкусовые органолептические показатели и более высокую биологическую стойкость, чем использование для этих целей непастеризованного концентрата. Предлагаемый способ получения концентрата "Солодовый" обеспечит получение новой основы для безалкогольных напитков, обладающей повышенной биологической ценностью.