Спосіб одержання молочного десерту з еламіном

Реферат: Спосіб одержання молочного десерту з еламіном передбачає попередню підготовку компонентів, пастеризацію суміші, охолодження, перемішування, збивання та желірування в охолодженому стані. Як додатковий піноутворювач та мінеральний збагачувач використовують еламін, який змішують з желатином, суміш замочують для набрякання та розчиняють в сколотинах за температури 70...72 °C протягом 20...25 хвилин, пастеризують за температури 80...82 °C протягом 1...2 хвилини, далі охолоджують до температури 3...5 °C, суміш поєднують з іншими компонентами рецептури та збивають протягом 10... 12 хвилин, після чого желірують. UA 67788 U (54) СПОСІБ ОДЕРЖАННЯ МОЛОЧНОГО ДЕСЕРТУ З ЕЛАМІНОМ UA 67788 U UA 67788 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана в молокопереробних підприємствах та в спеціалізованих цехах закладів ресторанного господарства. Відомий спосіб виробництва збитого кисломолочного десерту [1], який передбачає виробництво пастоподібної десертної маси з кислого дієтичного нежирного сиру (60...70 мас %), цукру (10...11 мас %), карагенану (0,4...0,6 мас %), харчових волокон (0,2..0,6 %) та молока з масовою часткою жиру 3,5 %. Недоліком існуючого способу є те, що при виробництві десерту використовується імпортний рецептурний компонент з високою ціною карагенан. До того ж продукт, що отримується за даним способом, має невелику харчову цінність, зокрема невеликий вміст білка та практично повну відсутність такого важливого біологічно активного мікроелемента, як йод. Найбільш близьким до запропонованого способу є спосіб одержання кисломолочного десерту на основі сколотин [2]. Відповідно до цього способу як кисломолочну основу десерту використовують молочно-білковий концентрат (МБК) зі сколотин, як рідинну основу - сколотини. Желатин замочують в сколотинах для набрякання при температурі 20±5 °C протягом 30±5 хвилин, розчиняють при температурі 60±5 °C протягом 12±2 хвилин, пастеризують при 85±2 °C протягом 60 секунд, суміш охолоджують і перемішують з підготовленим МБК у співвідношеннях 33...40:67...60, після чого додають суміш цукру з фруктово-ягідним наповнювачем і перемішують, охолоджують та збивають протягом 5... 10 хвилин. Потім желірують при 6...8 °C протягом 3...4 годин. Рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас. %: МБК зі сколотин - 50,0...58,5; сколотини - 29,0...33,3; желатин - 0,5...0,7; цукор - 11,0...13,0; фруктовоягідний наповнювач - 1...3. Продукту, що виготовлений за способом-прототипом, також притаманні певні недоліки. Так, цей продукт має недостатньо пишну структуру при збиванні за рахунок низької піноутворюючої здатності компонентів рецептури. До того ж, він відрізняється невисокою харчовою цінністю внаслідок майже повної відсутності такого важливого мікроелемента, як йод. В основу корисної моделі поставлено задачу одержання молочного десерту покращеної структури та підвищеної харчової цінності, розширення асортименту десертної продукції шляхом отримання суміші желатину та еламіну перед їх замочуванням в сколотинах для набрякання з подальшим розчиненням цієї суміші, що дозволяє підвищити піноутворюючу здатність харчового продукту та збагатити його на мінеральні речовини, зокрема йод. Для вирішення поставленої задачі корисної моделі як молочно-білкову основу десерту вибирають МБК зі сколотин, як рідинну основу - сколотини, як додатковий піноутворювач та мінеральний збагачувач використовують еламін, який змішують з желатином, суміш замочують для набрякання та розчиняють в сколотинах за температури 70...72 °C протягом 20...25 хвилин, пастеризують за температури 80...82 °C протягом 1...2 хвилин, далі охолоджують до температури 3...5 °C, суміш поєднують з іншими компонентами рецептури та збивають протягом 10... 12 хвилин, після чого желірують, а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас %: МБК зі сколотин 51,0...58,1 сколотини 30,0...32,0 желатин 0,4...0.5 еламін 0,5...1,5 цукор білий 10,0...12,0 фруктово-ягідний наповнювач. 1,0...3,0. Еламін уявляє собою порошкоподібну біологічно активну добавку, яку виробляють з бурої морської водорості ламінарії. Еламін не тільки зберігає всі корисні властивості ламінарії, але й перевершує її за засвоєністю організмом людини. Так, при застосуванні в їжу ламінарії засвоюється тільки 5...15 % всіх її корисних речовин, тоді як при споживанні еламіну ці корисні речовини засвоюються на 90...95 %. Такими цінні якості еламін має завдяки спеціальній технології обробки, за якої відбувається розрив клітинних оболонок водоростевої сировини та полегшується доступ до біологічно активних речовин, що містяться в середині клітин [3]. В сухому залишку еламіну містяться біологічно активні речовини - альгінати, ламінарин, фукоїдан, маніт - в кількості 42...47 %. Деякі з цих речовин, зокрема альгінати, є ефективними структуроутворювачами. Крім того, сухий залишок еламіну містить макро- та мікроелементи 35...40 %, білки - 6...9 %, ліпіди - 1,2...2,5 %, клітковину - 5...8 %, вітаміни групи В, нікотинову та фолієву кислоти - 0,01...0,02 %. Вміст йоду в еламіні складає 150...300 мг % [4]. Виготовлення молочного десерту з додаванням біологічно активної добавки еламіну надає продукту профілактичні та радіопротекторні властивості, покращену пінну структуру та збагачує його 1 UA 67788 U 5 10 15 20 25 30 35 цінними харчовими компонентами, зокрема органічним йодом, що підвищує його харчову цінність. Наводимо приклади здійснення запропонованого способу. Приклад 1. Мінімальна межа щодо наведеного способу. Як молочно-білкову основу десерту вибирають МБК зі сколотин, як рідку основу - сколотини, як додатковий піноутворювач та мінеральний збагачувач використовують еламін, який змішують з желатином, суміш замочують для набрякання та розчиняють в сколотинах за температури 70 °C протягом 20 хвилин, пастеризують за температури 80 °C протягом 1 хвилини, далі охолоджують до температури 3 °C, суміш поєднують з іншими компонентами рецептури та збивають протягом 10 хвилин, після чого желірують, а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас %: МБК зі сколотин 58,1 сколотини 30,0 желатин 0,4 еламін 0,5 цукор білий 10,0 фруктово-ягідний наповнювач 1,0. Приклад 2. Середнє значення щодо наведеного способу. Як молочно-білкову основу десерту вибирають МБК зі сколотин, як рідку основу - сколотини, як додатковий піноутворювач та мінеральний збагачувач використовують еламін, який змішують з желатином, суміш замочують для набрякання та розчиняють в сколотинах за температури 71 °C протягом 22,5 хвилин, пастеризують за температури 81 °C протягом 1,5 хвилин, далі охолоджують до температури 4 °C, суміш поєднують з іншими компонентами рецептури та збивають протягом 11 хвилин, після чого желірують, а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас %: МБК зі сколотин 54,55 сколотини 31,0 желатин 0,45 еламін 1,0 цукор білий 11,0 фруктово-ягідний наповнювач 2,0. Приклад 3. Максимальна межа щодо наведеного способу. Як молочно-білкову основу десерту вибирають МБК зі сколотин, як рідку основу - сколотини, як додатковий піноутворювач та мінеральний збагачувач використовують еламін, який змішують з желатином, суміш замочують для набрякання та розчиняють в сколотинах за температури 72 °C протягом 25 хвилин, пастеризують за температури 82 °C протягом 2 хвилин, далі охолоджують до температури 5 °C, суміш поєднують з іншими компонентами рецептури та збивають протягом 12 хвилин, після чого желірують, а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас %: МБК зі сколотин 51,0 сколотини 32,0 желатин 0,5 еламін 1,5 цукор білий 12,0 фруктово-ягідний наповнювач 3,0. Молочний десерт, отриманий за пропонованим способом, має легку пінну желіровану структуру, чистий молочно-білковий смак, світло-кремовий колір, запах, властивий молочному десерту. Вміст йоду в десерті, отриманому за пропонованим способом, складає 0,22...0,25 мг/кг, що значно перевищує його вміст в продукті, який отримується за способом-прототипом. Таким чином, запропонований спосіб дозволяє завдяки використанню біологічно активної добавки еламіну збагатити молочний десерт на мінеральні речовини, зокрема йод, що приводить до отримання продукту підвищеної харчової цінності, завдяки підвищеній структуроутворюючій здатності еламіну підвищити піноутворюючу здатність молочного десерту, тобто покращити його споживні властивості, що в сукупності забезпечує отримання молочного десерту підвищеної харчової цінності та покращеної якості, а також дозволяє розширити 2 UA 67788 U 5 10 асортимент молочних десертів, які випускаються підприємствами молочної промисловості та закладами ресторанного господарства. Джерела інформації: 1. Патент 2170518 Россия, МПК А23С 23/00. Творожный десерт. Опубл. 20. 07. 2001 г. 2. Деклараційний патент на винахід №71437 Україна, МПК (2001) А23С 23/00. Спосіб одержання кисломолочного десерту на основі сколотини /Г.В. Дейниченко, Т.І. Юдіна, В.М. Ветров; №20031212921; заяв. 29.12.2003; опубл. 15.11.2004 - Бюл.№11. 3. Назаров В.Г., Дерев'янко Л.П. Еламін та його застосування в пострадіаційному харчуванні// Медичний консультант. - 1997. - №3. - с.27-28.4. Деревянко Л.П. Эламин: йодирующая радиозащитная добавка из морской капусты. - К.: НЦРМ АМН Украины, 1999. - 29 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 Спосіб одержання молочного десерту з еламіном, який передбачає попередню підготовку компонентів, пастеризацію суміші, охолодження, перемішування, збивання та желірування в охолодженому стані, який відрізняється тим, що як додатковий піноутворювач та мінеральний збагачувач використовують еламін, який змішують з желатином, суміш замочують для набрякання та розчиняють в сколотинах за температури 70...72 °C протягом 20...25 хвилин, пастеризують за температури 80...82 °C протягом 1...2 хвилин, далі охолоджують до температури 3...5 °C, суміш поєднують з іншими компонентами рецептури та збивають протягом 10... 12 хвилин, після чого желірують, а рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас %: МБК зі сколотин 51,0...58,1 сколотини 30,0...32,0 желатин 0,4...0,5 еламін 0,5...1,5 цукор білий 10,0...12,0 фруктово-ягідний 1,0...3,0. наповнювач Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3