Соус “бананово-ягідний”

Реферат: Соус містить фруктове пюре, цукор та сік із ягід. При цьому як фруктове пюре використовують бананове пюре. UA 79305 U (54) СОУС "БАНАНОВО-ЯГІДНИЙ" UA 79305 U UA 79305 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості, конкретно до складу соусів фруктових. Відомий соус фруктовий "Яблучний", до складу якого входять наступні компоненти у % на 1000 кг готового продукту: яблучне пюре 90,9 цукор 9,1. (див. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т. 2. Консервы фруктовые. Часть 1. - М.: изд-во Петит, (Ассоциация предприятий плодоовощной промышленности "Консервплодовощ")1992. С. 337-340]. Але, даний соус має непривабливий колір, низький вміст вітамінів та інших біологічно активних речовин. Найбільш близьким є соус "Соус з ківі" (див. ДСТУ 4041:2006 Соуси фруктові з субтропічних плодових культур. Загальні технічні умови.). Соус містить наступні компоненти: пюре з ківі; композиції прянощів; цукор. Склад даного соусу вибрано за найближчий аналог. Найближчий аналог і корисна модель, що заявляється, мають наступні спільні ознаки: - фруктове пюре; -цукор. Але, соусу за найближчим аналогом притаманні такі недоліки: він є однокомпонентним та містить композиції прянощів, що дозволяє віднести його більше до приправ. В основу корисної моделі поставлено задачу створити соус, в якому за рахунок збільшення кількості компонентів забезпечується покращення органолептичних властивостей продукту та підвищення його біологічної цінності. Ягоди містять значну кількість харчових волокон, біофлавоноїдів, вітаміну С, калію, фосфору. Додавання соку із ягід до соусу дозволить змінити органолептичні показники продукту, скорегувати його поживну цінність Поставлена задача вирішена складом "Бананово-ягідного" соусу, що містить бананове пюре, цукор, сік із ягід (порічок червоних або журавлини) за наступним співвідношенням вказаних компонентів, кг/1000 кг готового продукту: пюре бананів 700-850 цукор 50-100 сік з ягід 100-200. Новим в корисній моделі, що заявляється, є наявність у складі соусу: - пюре бананів; - сік з ягід. Новим також є масове співвідношення компонентів "Бананово-ягідного" соусу. Соус "Бананово-ягідний" готують у такий спосіб. Підготовка бананів Банани промивають проточною водою до видалення всіх забруднень; інспектують, видаляють гнилі, м'яті, плісняві плоди та сторонні домішки і повторно миють під душем; видаляють шкірку вручну; бланшують протягом 5…6 хвилин у 0,5 % розчині лимонної кислоти та протирають, після чого протерту масу пропускають через фінішер. Приготування ягідного соку Ягоди сортують, миють, подрібнюють, піддають попередній обробці ферментами комплексної дії з метою підвищення виходу соку та збагачення його біологічно активними речовинами. Після ферментолізу сік вилучають методом пресування на гідравлічних пресах. Свіжевіджатий сік проходить грубе фільтрування, миттєвий підігрів до температури 80-90 °C, витримування протягом 1-3 хвилин та миттєве охолодження до 35-40 °C, центрифугування, і відправляється на змішування з підготовленими компонентами соусу. Приготування соусу В вакуумвипарний апарат, згідно з рецептурою, завантажують підготовлені компоненти соусу: пюре бананів, сік із ягід та цукор, ретельно перемішують, підігрівають та уварюють до концентрації сухих речовин 21 %. Подальші операції здійснюють у відповідності з вимогами технологічної інструкції. Приклад 1. Приготувати "Бананово-ягідний" соус, як наведено вище. Компоненти брали у наступному співвідношенні, кг/1000 кг готового соусу: пюре бананів 700,0 цукор 100,0 1 UA 79305 U 5 ягідний сік 200,0. Органолептична характеристика: зовнішній вигляд - однорідна маса без сторонніх включень, пюреподібна; колір - рожевий; смак - солодко-кислий; аромат - приємний. Фізико-хімічні показники Найменування показника Масова частка розчинних сухих речовин (за рефрактометром), % не менше Масова частка титрованих кислот (у перерахунку на яблучну кислоту), % не більше Мінеральні домішки, % не більше ніж Сторонні домішки і домішки рослинного походження Вміст вітаміну С, мг/дм 10 3 Значення показника Норма Соус 21,0 21,5 0,84 0,03 не допускаються 0,01 відсутні 58,0 Приклад 2. Приготувати "Бананово-ягідний" соус, як наведено вище. Компоненти брали у наступному співвідношенні, кг/1000 кг готового соусу: пюре бананів 800,0 цукор 50,0 ягідний сік 150,0 зовнішній вигляд - однорідна маса без сторонніх включень; колір - світло-рожевий; смак - солодко-кислий; аромат - натуральний, добре виражений, властивий ягодам і банану. Фізико-хімічні показники Найменування показника Масова частка розчинних сухих речовин (за рефрактометром), % не менше Масова частка титрованих кислот (у перерахунку на яблучну кислоту), % не більше Мінеральні домішки, % не більше ніж Сторонні домішки і домішки рослинного походження Вміст вітаміну С, мг/дм 3 Значення показника Норма Соус 21,0 22,0 0,84 0,03 не допускаються 0,01 відсутні 63,2 15 20 Приклад 3. Приготувати "Бананово-ягідний" соус, як наведено вище. Компоненти брали у наступному співвідношенні, кг/1000 кг готового соусу: пюре бананів 850,0 цукор 50,0 ягідний сік 150,0 зовнішній вигляд - однорідна маса без сторонніх включень; колір - світло-рожевий; смак - солодко-кислий; аромат - властивий ягодам і банану. Фізико-хімічні показники Найменування показника Масова частка розчинних сухих речовин (за рефрактометром), % не менше Масова частка титрованих кислот (у перерахунку на яблучну кислоту), % не більше Мінеральні домішки, % не більше ніж 2 Значення показника Норма Соус 21,0 22,0 0,84 0,03 0,01 UA 79305 U Сторонні домішки і домішки рослинного походження 3 Вміст вітаміну С, мг/дм не допускаються відсутні 65,2 За органолептичними показниками найкращим виявився зразок, приготований за прикладом 2. 5 10 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Соус, що містить фруктове пюре та цукор, який відрізняється тим, що додатково містить сік із ягід, а як фруктове пюре використовують бананове пюре, за наступним співвідношенням компонентів, кг/1000 кг готового продукту: пюре з бананів 700-850; сік із ягід 100-200; цукор 50100. Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3