Морозиво з фруктозою, збагачене соєю і чорницею

Реферат: Морозиво з фруктозою, збагачене соєю і чорницею, що містить молочну основу та соєвмісний білковий компонент. Додатково включає пюре чорниці. UA 80655 U (54) МОРОЗИВО З ФРУКТОЗОЮ, ЗБАГАЧЕНЕ СОЄЮ І ЧОРНИЦЕЮ UA 80655 U UA 80655 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до молочної промисловості, а саме до виробництва морозива. Відоме морозиво, збагачене соєю (Деклараційний патент України на корисну модель № 65440 Морозиво збагачене соєю / Скорченко Т.А., Осьмак Т.Г., Касьянова Н.А., Туркова Т. М, Туркова Г. М.; опубл. 12.12.11, Бюл. № 23), яке в своєму складі містить молочну основу і соєвмісний білковий компонент. Недоліками відомого морозива є: - рослинний присмак готового продукту; сіруватий колір. Відома корисна модель є найближчим аналогом до корисної моделі, що заявляється. В основу даної корисної моделі поставлена задача - створення нового складу морозива, шляхом введення нового компонента, забезпечення підвищення біологічної цінності із збереженням лікувально-профілактичних властивостей. Поставлена задача вирішується тим, що морозиво з фруктозою, збагачене соєю і чорницею, містить молочну основу, соєвмісний білковий компонент. Згідно з корисною моделлю, морозиво додатково включає пюре чорниці, у масовому співвідношенні компонентів, %: молочна основа 50-60 соєвмісний білковий компонент 35-20 пюре чорниці 15-20. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Соя - одна з найпоширеніших зернобобових культур. Інтенсивне поширення сої зумовлене великим попитом на цю культуру як джерела високоякісного, за амінокислотним складом, білка який використовується в харчових цілях. Соя має унікальний хімічний склад. В її зерні міститься 35-50 % білка, 13-26 % жиру, 20-32 % вуглеводів, клітковина, зола, вода, ферменти, вітаміни, мінеральні речовини. В 1 кг зерна міститься 5 г кальцію, 7 г фосфору. Вітаміни представлені каротином (1,5-2 мг), тіаміном (10-18 мг), рибофлавіном (3,0-3,8 мг), ніацином (21-35 мг), піродиксином (7-13 мг), біотином (0,7-0,9 мг), інозитолом (2,0-2,5 мг), холіном (3,2-3,6 мг), вітаміном Е (4,8-7,8 мг), вітаміном К (1,8-2,0 мг), фолієвою кислотою (1,8-2,0 мг), пантотеновою кислотою (13-22 мг). Майже всі поживні речовини сої добре перетравлюються і засвоюються. Коефіцієнт перетравлення коливається в межах 7098 %. Соєвий білок на 88-95 % представлений водорозчинною фракцією, включає легкорозчинні глобуліни (60-81 %), альбуміни (8-25 %) та важкорозчинні глобуліни (3-7 %). Якість білка сої майже ідеальна, оскільки він містить необхідний набір найцінніших амінокислот. У сої не вистачає метіоніну, проте набір інших незамінних амінокислот соєвого білка майже ідентичний за якістю тваринному білку, тому вона одна здатна задовольнити потребу організму у дефіцитних поживних речовинах. Плоди чорниці звичайної містять вуглеводи (глюкозу, сахарозу, фруктозу, пектини), органічні кислоти (лимонну, молочну, яблучну, янтарну, щавелеву), вітаміни (А, В, С, РР), флавоноїди (гіперин, кверцетин, астрагалін), антоціани (дельфінідин, мальвідин, ідаїн, міртилін), феноли, мінеральні речовини макро- та мікроелементи (залізо, манган, селен, кобальт, мідь, золото, срібло, цинк). Плоди чорниці містять багато дубильних речовин, рутину. Харчова цінність чорниці (100 г): калорії 176 кДж (42 ккал); вода 84,8 г; білок 0,6 г; вуглеводи 7,4 г; харчові волокна 4,9 г; жири 0,6 г; жирні кислоти 0,4 г. Вітаміни і мінерали: Вітамін А 6,0 мкг; вітамін В6 0,1 мг; вітамін В9 3,0 мкг; вітамін С 30,0 мг; вітамін Е 1,9 мг; кальцій 13,0 мг; залізо 0,7 мг; магній 2,0 мг; натрій 1,0 мг; фосфор 13,0 мг; калій 73,0 мг; цинк 0,1 мг. Виробництво морозива, збагаченого соєю і чорницею, здійснюється за наступною послідовністю технологічних операцій: приготування молочної основи з фруктозою, приготування соєвмісного білкового компонента, приготування пюре чорниці, змішування молочної основи, що містить фруктозу, з соєвмісним білковим компонентом і пюре чорниці, фризерування, фасування, загартування та зберігання. Для молочної основи з фруктозою використовують наступні компоненти: молоко натуральне, сухе молоко, масло вершкове або згущене молоко з фруктозою, фруктоза, інтегрована стабілізаційна система, питна вода, смако-ароматичну добавку. Приготування молочної основи, що містить фруктозу здійснюється за загальноприйнятою у виробництві морозива технологічною схемою. Для соєвмісного білкового компонента використовують: соєвий білковий концентрат, сухе знежирене молоко, питну воду, закваску. Соєвмісний білковий компонент можливо отримувати на різних технологічних лініях. Характеристику соєвмісного білкового компонента наведено в таблиці 1. 1 UA 80655 U Таблиця 1 Характеристика соєвмісного білкового компонента Назва показника Смак і запах Структура і консистенція Колір Титрована кислотність,°Т Активна кислотність, рН Масова частка вологи, % Характеристика Кисломолочний, з легким рослинним присмаком Однорідна, ніжна, кремоподібна Білий з фіолетовим відтінком 174…180 4,2…4,3 74…Л6 Таблиця 2 Приклади приготування морозива з фруктозою, збагаченого соєю і чорницею, та характеристика їх фізико-хімічних та органолептичних показників Доза Доза внесення внесенсоєвмісного № ня пюре білкового чорниці, компонента, % % Органолептичні показники Смак і запах Занадто виражений смак чорниці Добре виражений смак чорниці Приємно виражений смак чорниці Приємно виражений смак чорниці 1 15 22 2 20 20 3 25 18 4 30 16 5 35 15 Приємний виражений смак чорниці 12 Слабо виражений смак чорниці, достатньо виражений смак соєвмісного білкового компонента 6 5 10 40 Структура і консистенція Колір Інтенсивний колір внесеного наповнювача Насичений колір Однорідна внесеного компонента Однорідна, Насичений колір ніжна, внесеного кремоподібна компонента Насичений колір Однорідна, внесеного ніжна компонента Легкий бузковий, Однорідна, обумовлений ніжна внесеним компонентом Однорідна Слабовиражений Пастоподібна колір внесеного наповнювача Фізико-хімічні показники Активна Збитість, кислотність, % рH 5,8±0,1 44±0,2 5,9±0,3 44±0,2 6,1±0,2 52±0,3 6,1±0,4 51±0,4 6,15±0,5 48±0,3 6,2±0,3 44±0,3 Поєднання молочної основи, що містить фруктозу, і соєвмісного білкового компонента та пюре чорниці здійснюється безпосередньо перед фризеруванням суміші. Поєднання відомих ознак та ознак, що заявляються, забезпечує одержання морозива підвищеної біологічної цінності із збереженими лікувально-профілактичними властивостями. Приклади приготування морозива з фруктозою, збагаченого соєю і чорницею, та характеристика їх фізико-хімічних та органолептичних показників наведено в таблиці 2. Як видно з вищенаведених у таблиці даних, раціональна доза внесення соєвмісного білкового компонента складає 20-35 %, пюре чорниці 15-20 %. Технічний результат: одержання морозива підвищеної біологічної цінності із збереженними лікувально-профілактичними властивостями. 2 UA 80655 U ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 Морозиво з фруктозою, збагачене соєю і чорницею, що містить молочну основу та соєвмісний білковий компонент, яке відрізняється тим, що додатково включає пюре чорниці у масовому співвідношенні компонентів, %: молочна основа соєвмісний білковий компонент пюре чорниці 50-60 35-20 15-20. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3