Спосіб приготування пюреподібного продукту на основі грибів

1. Спосіб приготування пюреподібного продукту на основі грибів, який передбачає миття білих грибів, здрібнювання, перемішування з пасерованими на вершковому маслі овочами та борошном, 3 44220 включення, миють у проточній воді і подрібнюють до розмірів часток 0,1-0,5мм. Нарізані овочі (цибуля ріпчаста і морква) разом з борошном пасерують на вершковому маслі та додають до подрібнених грибів, після чого всі компоненти перемішують. Отриману суміш обробляють у НВЧ-полі за умов вакуумування при 50-60кПа і температурі 40-50°С до вмісту сухих речовин 12%, після чого перетирають. Для отримання супа-пюре готовий пюреподібний продукт заливають гарячою водою у співвідношенні 1:4 і перемішують. Результати досліджень органолептичних показників якості приготовленого супа-пюре порівнювали з супом-пюре, який готували згідно рецептури №249 "Суп-пюре із свіжих грибів" [1]. Приклад 1 (контроль) У підготовлених свіжих грибів видаляли капелюшки. Ніжки грибів подрібнювали на м'ясорубці з дрібною решіткою, відварювали протягом 20-30 хвилин з додаванням вершкового масла, перетирали разом з пасерованими овочами і борошном, після чого додавали рідину (вода або молоко) і 4 варили суп. Капелюшки грибів нарізали тонкими ломтиками, відварювали до готовності і додавали у суп. Приклад 2 (дослідний) Гриби білі піддавали інспекції, при цьому видаляли сторонні включення, мили у проточній воді і подрібнювали до розмірів часток 0,1-0,5мм. Нарізані овочі (цибуля ріпчаста і морква) разом з борошном пасерували на вершковому маслі та додавали до подрібнених грибів, після чого всі компоненти перемішували. Отриману суміш обробляли у НВЧ-полі за умов вакуумування при 5060кПа і температурі 40-50°С до вмісту сухих речовин 12%, після чого перетирали. Готовий пюреподібний продукт заливали гарячою водою у співвідношенні 1:4 і перемішували для отримання супапюре. За даними таблиці органолептичні показники супа-пюре на основі пюреподібного продукту на основі грибів мають більш високі значення 5,0 балів проти 3,8. Таблиця 1 Органолептичні показники супа-пюре Характеристики Приклад 1 Зовнішній вигляд Рівномірно пофарбована рідина Смак та запах Колір Оцінка, бал Яскраво виражений овочів Потемнілий, подрібнених грибів 3,8 Переваги розробленого способу приготування пюреподібного продукту на основі грибів полягають у розширенні асортименту перших страв, поліпшенні їх якості за рахунок більш повного збереження біологічно активних речовин та підвищення органолептичних показників. Комп’ютерна верстка О. Рябко Приклад 2 Рівномірно пофарбована пюреподібна рідина Яскраво виражений грибів і овочів Притаманний грибам та овочам 5,0 Література: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1983 - С.105. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601