Спосіб виробництва заварних пряників

Реферат: Спосіб виробництва заварних пряників передбачає приготування цукрово-патокового сиропу, його охолодження шляхом змішування отриманого сиропу з борошном пшеничним, охолодження заварки, введення в заварку інших рецептурних компонентів, замішування тіста, формування тістових заготівок, їх випікання і покривання цукровим сиропом, охолодження готових виробів. Цукрово-патоковий сироп, охолоджений до температури 62-59 °C, змішують з пшеничним борошном з амілопектиновим крохмалем. UA 87902 U (12) UA 87902 U UA 87902 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, і може бути використана при виробництві заварних пряників. Найбільш близьким до корисної моделі, що заявляється, є спосіб приготування заварних пряників (див. Лурье И. С. Технология кондитерського производства. - М.: Агропромиздат, 1992. - 399 с.). Процес виробництва заварних пряників складається зі стадій: приготування цукровопатокового сиропу, охолодження сиропу, замішування тіста (включає стадії заварювання борошна та охолодження заварки), формування тістових заготівок, їх випікання та охолодження готових виробів. Компоненти для приготування заварних пряників беруть в наступному співвідношенні, кг/1 т готового продукту: борошно пшеничне з амілопектиновим крохмалем 555,38-573,38 цукор-пісок 313,78-328,78 олія соняшникова 15,16-17,90 маргарин 19,13-21,36 патока 71,12-75,10 сода харчова 2,08-3,12 есенція ванільна 3,18-3,48 вуглекислий амоній 5,80-6,05. Даний спосіб вибрано прототипом. Заявлений спосіб та прототип мають наступні спільні ознаки: - приготування цукрово-патокового сиропу; - охолодження цукрово-патокового сиропу; - змішування отриманого сиропу з борошном пшеничним (отримання заварки); - охолодження заварки; - введення в заварку інших рецептурних компонентів; - замішування тіста; - формування тістових заготівок; - випікання тістових заготівок; - покривання пряників цукровим сиропом; - охолодження готових виробів. Недоліком заварних пряників, виготовлених зі складу за прототипом, є більш швидке черствіння готових виробів, що скорочує їх термін зберігання (25-30 днів) та погіршує споживчі властивості продукції. В основу корисної моделі поставлено задачу створити спосіб приготування заварних пряників, в якому шляхом зміни режиму охолодження сиропу і заміни хлібопекарського пшеничного борошна на борошно пшеничне з амілопектиновим крохмалем, забезпечити можливість отримання виробів з подовженим терміном зберігання та покращеними якісним характеристиками. Поставлена задача вирішена в способі виробництва заварних пряників, що передбачає приготування цукрово-патокового сиропу, його охолодження, змішування отриманого сиропу з борошном пшеничним (отримання заварки), охолодження заварки, введення в заварку інших рецептурних компонентів, замішування тіста, формування тістових заготівок, випікання тістових заготівок, покривання їх цукровим сиропом, охолодження готових виробів. Спосіб відрізняється від прототипу тим, що цукрово-патоковий сироп охолоджують до температури 62-59 °C і змішують з борошном пшеничним з амілопектиновим крохмалем, а компоненти беруть у наступному співвідношенні, кг/1 т готового продукту: борошно пшеничне з амілопектиновим крохмалем 555,38-573,38 цукор-пісок 313,78-328,78 олія соняшникова 15,16-17,90 маргарин 19,13-21,36 патока 71,12-75,10 сода харчова 2,08-3,12 есенція ванільна 3,18-3,48 вуглекислий амоній 5,80-6,05. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Беручи до уваги властивості вуглеводно-амілазного комплексу борошна з амілопектиновим крохмалем, а саме його знижену температуру 1 UA 87902 U 5 10 15 20 25 30 клейстеризації крохмалю, було зменшено температуру заварювання борошна до 62-59 °C. Крім того, завдяки тому, що до складу крохмалю у нового виду борошна входить лише амілопектин, в тісті зв'язується і утримується більша кількість води. Внаслідок цього, в готових виробах уповільнюється втрата вологи і черствіння протягом строку їх збереження. Приготування заварних пряників здійснюється наступним чином. Спочатку готують сироп. Для цього у варильний котел завантажують цукор-пісок і патоку, вводячи воду у кількості, необхідній для отримання вологи 19-20 %, суміш нагрівають до температури 75-78 °C. При цьому весь цукор повинен перейти в розчин. Отриманий гарячий сироп завантажують в місильну машину з водяною сорочкою для охолодження до температури 62-59 °C, і постійно при перемішуванні вносять пшеничне борошно з амілопектиновим крохмалем, призначене для приготування заварки. Через 10-15 хвилин заварка готова. Вона не повинна мати грудочок і слідів непромісу. Коли температура заварки при охолодженні сягає 28-30 °C, в місильну машину завантажують решту сировини і замішують тісто протягом 10 хвилин. Температура напівфабрикату при вивантаженні з машини 27-29 °C, а вологість - 20-22 %. Дані технологічні параметри необхідно витримувати при замісі заварного тіста, оскільки вологість і температура тіста впливають на його властивості і якість готових пряників. Тісто далі йде на формування, надходить в приймальну лійку машини, яка відсаджує тістові заготівки товщиною 8-10 мм на дека. Отримані тістові заготівки направляють на випічку. Режим випічки для заварних пряників 7-12 хвилин при температурі 210-220 °C. Готові пряники покривають цукровим сиропом і охолоджують до температури 20-22 °C. Пряникові вироби упаковують пакувальні автомати, а потім їх фасують в ящики з гофрованого картону. Вологість готових виробів становить 13±1,5 %. Зберігаються пряники при температурі не вище 18 °C та відносній вологості повітря 70-75 °C протягом 30 днів. Приклад 1. Приготували заварні пряники, як вказано вище. Інгредієнти брали у наступному співвідношенні, кг/1 т готових виробів: пшеничне борошно з амілопектиновим крохмалем 565,38 цукор-пісок 319,78 олія соняшникова 16,96 маргарин 20,36 патока 73,10 сода харчова 2,58 есенція ванільна 3,33 вуглекислий амоній 5,85. Характеристика пряника: форма нерозпливчаста, куполоподібна. В кінці строку зберігання втрата вологи у виробів становила 8,2 %, загальна деформація м'якушки дорівнювала 10 од. пр. Приклад 2. Приготували заварні пряники, як вказано вище. Інгредієнти брали у наступному співвідношенні, кг/1 т готових виробів: пшеничне борошно з амілопектиновим крохмалем 555,38 цукор-пісок 313,78 олія соняшникова 15,63 маргарин 19,13 патока 71,12 сода харчова 2,08 есенція ванільна 3,18 вуглекислий амоній 5,80. Характеристика пряника: форма нерозпливчаста, куполоподібна. В кінці строку зберігання втрата вологи становила 16,12 %, загальна деформація м'якушки дорівнювала 6 од. пр. Приклад 3. Приготували заварні пряники, як вказано вище. Інгредієнти брали у наступному співвідношенні, кг/1 т готових виробів: пшеничне борошно з амілопектиновим крохмалем 573,38 цукор-пісок 328,78 олія соняшникова 17,90 маргарин 21,36 патока 75,10 сода харчова 3,12 есенція ванільна 3,48 вуглекислий амоній 6,05. 2 UA 87902 U Характеристика пряника: форма нерозпливчаста, куполоподібна. В кінці строку зберігання втрата вологи становила 11,35 %, загальна деформація м'якушки дорівнювала 8 од. пр. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 Спосіб виробництва заварних пряників, що передбачає приготування цукрово-патокового сиропу, його охолодження шляхом змішування отриманого сиропу з борошном пшеничним, охолодження заварки, введення в заварку інших рецептурних компонентів, замішування тіста, формування тістових заготівок, їх випікання і покривання цукровим сиропом, охолодження готових виробів, який відрізняється тим, що цукрово-патоковий сироп, охолоджений до температури 62-59 °C, змішують з пшеничним борошном з амілопектиновим крохмалем, а компоненти беруть у наступному співвідношенні, кг/1 т готового продукту: борошно пшеничне з амілопектиновим крохмалем 555,38-573,38 цукор-пісок 313,78-328,78 олія соняшникова 15,16-17,90 маргарин 19,13-21,36 патока 71,12-75,10 сода харчова 2,08-3,12 есенція ванільна 3,18-3,48 вуглекислий амоній 5,80-6,05. Комп’ютерна верстка М. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3