Спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату “улюблений празький” з використанням дієтичних добавок

Спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату, що включає приготування бісквіту шляхом підготування сировини до виробництва: жовтки яєць відокремлюють від білків, цукор, борошно та какао-порошок просівають; приготування тіста: жовтки яєць розтирають з 50 % цукру-піску, передбаченого рецептурою, до повного розчинення кристалів цукру; окремо збивають білки яєць до збільшення об'єму у 5-6 разів; в кінці збивання додають цукорпісок, який залишився; збиті білки та жовтки змішують, в яєчно-цукрову масу додають збите верш U 2 (19) 1 3 сировину, у тому числі водоростеву, яка містить підвищену кількість вітамінів і мінеральних речовин. Завдяки високому вмісту біологічно цінних речовин у водоростевій сировині, вона знайшла широке застосування при виробництві продуктів харчування лікувально-профілактичного призначення (кулінарні вироби з м'яса та м'ясопродуктів, борошняні кулінарні вироби, салати, соуси, напої тощо) [Технологія продуктів харчування функціонального призначення: Монографія / За ред. M.I.Пересічного. - К.: Київ.нац.торг.-екон.ун-т, 2008. - 717с]. Відомо широке використання водоростевих харчових добавок у кондитерському, ковбасному, хлібопекарному виробництві, консервній промисловості. У ресторанному господарстві водоростеві харчові добавки використовуються значно рідше. Найширше застосування при виробництві харчових продуктів знайшли безпосередньо бурі водорості, до яких належить й цистозіра [Докучаева Г.Н., Гуркин В.А. Биологически активные добавки. -СПб.:Питер, 2003. - 320 а]. Продукти вільнорадикального окислення ліпідів, що накопичуються в організмі людини, спричиняють дезорганізацію метаболічних процесів і руйнування клітинних структур. Одним із способів уповільнення окислювального псування жирів і олій є застосування антиоксидантів. Вивчена антиоксидантна дія фосфоліпідного концентрату, який здатний знижувати вміст холестерину в крові. Крім того, фосфоліпіди беруть участь в бар'єрній, транспортній і рецепторній функціях, входять до складу біологічних мембран. Фосфоліпідний концентрат з насіння гарбуза, амаранту і зародків пшениці проявляє виражену антиоксидантну активність відносно до неферментативного перекисного окислення ліпідів (подібно до вітаміну Е) [Шахман Е. В., Даценко 3. М., Шумейко В. Н. Антиоксидантное действие фосфолипидного комплекса // Укр. биохим. журнал. – 1994. – Т. 66. – № 4. – С. 87-95.]. Шрот насіння гарбуза ефективно застосовується у дієтичному харчуванні при цукровому діабеті, закрепах, захворюваннях печінки та жовчного міхура, ожирінні, порушенні обміну ліпідів, захворюваннях серцево-судинної системи, хворобах нирок та передміхурової залози, глистяних інвазіях та у комплексному лікуванні онкологічних захворювань. До його складу входять водорозчинні вітаміни, поліненасичені жирні кислоти, клітковина, органічні солі цинку і магнію, калію, заліза, брому, марганцю, кальцію, селену. Шрот насіння гарбуза також є джерелом пектинових речовин. Особливу значущість пектинові речовини набули останніми роками, коли з'явилися відомості про їх здатність виводити з організму людини іони важких металів і радіонукліди [Щелкунов Л.Ф. Трофоэкохомология. Книга о питании и возможностях выживания в современном мире: Монографія - Одесса: Екология, 2005. -1055с]. Найбільш близькою (прототип) до пропонованої є рецептура бісквітного напівфабрикату «Прага», яка складається з борошна пшеничного, масла вершкового, цукру-піску, какао-порошку та яєць [Сборник рецептур мучных кондитерских и булоч 64433 4 ных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 1985 - 326 с]. Проте ця рецептура має знижену біологічну цінність, зокрема за вмістом макро- і мікроелементів: борошно пшеничне, масло вершкове, цукорпісок містять знижену кількість біологічно активних речовин [Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов// под ред. И.М. Скурихина // М., ВО "Агропромиздат", 1987]. Корисна модель, яка заявляється, вирішує завдання виробництва борошняних кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності, із високими смаковими якостями, підвищеним вмістом вітамінів, макро- та мікроелементів, особливо, вітамінів групи В, калію, кальцію, заліза, цинку, брому, йоду та селену. В основу корисної моделі поставлено задачу вдосконалення технології виробництва бісквітного напівфабрикату із використанням порошку зостери (ТУ 0265 - 001 - 53246793 - 00), олії з насіння гарбуза (або насіння амаранту або зародків пшениці) (ТУ У 15.8 - 32062796 - 001:2007), фосфоліпідного концентрату з насіння гарбуза, амаранту і зародків пшениці (ТУ У 15. 8 -3206796 - 001:2007), шроту насіння гарбуза (ТУ У 15.8 - 32062796 - 003:2008) при приготуванні борошняних кондитерських виробів. Це дає можливість отримання борошняних кондитерських виробів підвищеної біологічної цінності з високим вмістом макро- і мікроелементів, особливо калію, кальцію, заліза, цинку, брому, йоду та селену. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва бісквітного напівфабрикату "Улюблений Празький", який передбачає, що приготування бісквіту складається із наступних основних стадій: Підготування сировини до виробництва: жовтки яєць відокремлюють від білків, цукор, борошно, порошок зостери та какао-порошок просіюють. Приготування тіста: жовтки яєць розтирають з 50 % цукру-піску, передбаченого рецептурою з додаванням фосфоліпідного концентрату, до повного розчинення кристалів цукру; окремо збивають білки яєць до збільшення об'єму у 5-6 разів; в кінці збивання додають цукор-пісок, який залишився; збиті білки та жовтки змішують. В яєчно-цукрову масу додають збите з олією насіння гарбуза (або насіння амаранту або зародків пшениці) вершкове масло, яке попередньо підігріте до 30 °С, перемішують до отримання однорідної маси, потім поступово всипають борошно, яке змішане зі шротом насіння гарбуза і какао-порошок, змішаний із порошком зостери, і замішують тісто. Формування: тісто розливають у круглі форми, які попередньо застилають папером. Випікання: тривалість випікання 40-45 хв при температурі 205-225 °С. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають із форми і вистоюють 8-10 год. при температурі 15-20 °С. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають. 5 Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Гладка, тонка верхня кірочка золотистокоричневого кольору. М'якуш поруватий, еластичний, коричневого кольору. Бісквітний напівфабрикат "Улюблений Празький" з використанням дієтичних добавок: олії з насіння гарбуза (або насіння амаранту чи зародків пшениці) (ТУ У 15.8 - 32062796 - 001:2007), фосфоліпідного концентрату з насіння гарбуза, насіння амаранту і зародків пшениці (ТУ У 15. 8 3206796 -001:2007), порошку зостери (ТУ 0265 001 - 53246793 - 00), шроту насіння гарбуза (ТУ У 15.8 - 32062796 - 003:2008), застосовують як випічний напівфабрикат при виробництві тортів та тістечок. Новим у корисній моделі, що заявляється є те, що: • при виробництві бісквітного напівфабрикату на стадії приготування тіста додатково вводять порошок зостери замість частки какао-порошку; шрот насіння гарбуза замість частки борошна; олію з насіння гарбуза (або насіння амаранту або зародків пшениці) замість частки вершкового масла; фосфоліпідний концентрат замість частки яєчних жовтків, причому їх додають у кількості: порошок зостери -1,5 % , шрот насіння гарбуза - 4,0 % відповідно від маси готового бісквітного напівфабрикату у традиційних рецептурах; олію з насіння гарбуза (або насіння амаранту, або зародків пшениці) - 2,0 % від маси вершкового масла; фосфоліпідний концентрат - 1,0 % від маси яєчних жовтків у традиційній рецептурі, внаслідок чого масу какао-порошку, борошна, яєчних жовтків і вершкового масла зменшують. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, можна пояснити наступним чином: Завдяки використанню порошку зостери, шроту насіння гарбуза, олії з насіння гарбуза (або на 64433 6 сіння амаранту чи зародків пшениці), фосфоліпідного концентрату в технології виробництва бісквітного напівфабрикату зростає його біологічна цінність (із збереженням високих смакових якостей), внаслідок підвищення вмісту вітамінів, макро- та мікроелементів, особливо, вітамінів групи В, калію, кальцію, заліза, цинку, брому, йоду та селену. Порошок зостери, змішаний з какао-порошком, та шрот насіння гарбуза, змішаний з борошном пшеничним, додають під час замішування тіста; олію з насіння гарбуза (або насіння амаранту чи зародків пшениці) під час збивання попередньо нагрітого вершкового масла, фосфоліпідний концентрат додають під час розтирання яєчних жовтків з цукром, що сприяє рівномірному розподіленню добавок у готовому виробі. Рецептура бісквітного напівфабрикату "Улюблений Празький" з використанням дієтичних добавок наведена в таблиці 1. Виробництво бісквітного напівфабрикату "Улюблений Празький" з використанням дієтичних добавок Підготування сировини до виробництва: жовтки яєць відокремлюють від білків, цукор, борошно, порошок зостери та какао-порошок просіюють. Приготування тіста: жовтки яєць розтирають з 50 % цукру-піску, передбаченого рецептурою з додаванням фосфоліпідного концентрату, до повного розчинення кристалів цукру; окремо збивають білки яєць до збільшення об'єму у 5-6 разів; в кінці збивання додають цукор-пісок, який залишився; збиті білки та жовтки змішують. В яєчно-цукрову масу додають збите з олією насіння гарбуза (або насіння амаранту або зародків пшениці) вершкове масло, яке попередньо підігріте до 30 °С, перемішують до отримання однорідної маси, потім поступово всипають борошно, яке змішане зі шротом насіння гарбуза і какао-порошок, змішаний із порошком зостери, і замішують тісто. Таблиця 1 Бісквітний напівфабрикат "Улюблений Празький" з використанням дієтичних добавок Назва сировини Борошно пшеничне вищого ґатунку Масло вершкове Цукор-пісок Какао-порошок Яйця, в т.ч. Жовтки яєчні Білки яєчні Порошок зостери Шрот насіння гарбуза Олія з насіння гарбуза, чи олія з насіння амаранту, чи олія з зародків пшениці Фосфоліпідний концентрат Разом Вихід *Прим. вологість 24,00±3,0 % Масова частка сухих речовин, % 85,50 84,00 99,85 95,00 27,00 42,00 12,00 96,0 89,0 99,98 99,98 99,98 78,0 Витрати сировини на 10 кг напівфабрикату, г в натурі в сухих речовинах 1945,0 1662,98 765,0 642,6 3098,0 3093,4 328,0 312,0 6866,0 1853,82 3433,0 1441,86 3433,0 411,96 150,0 144,0 400,0 356,0 16,0 15,99 16,0 15,99 16,0 15,99 34,0 26,52 13602,0 8107,31 10000,0 7600,0 7 64433 Формування: тісто розливають у круглі форми, які попередньо застилають папером. Випікання: тривалість випікання 40-45 хв при температурі 205-225°С. Випечений бісквіт охолоджують протягом 20-30 хв, виймають із форми і вистоюють 8-10 год. при температурі 15-20 °С. Після цього папір знімають, бісквіт зачищають. Характеристика напівфабрикату. Форма кругла. Гладка, тонка верхня кірочка золотистокоричневого кольору. М'якуш поруватий, еластичний, коричневого кольору. Запропонований спосіб виробництва бісквітного напівфабрикату "Улюблений Празький" з використанням дієтичних добавок олії з насіння гарбу 8 за (або насіння амаранту чи зародків пшениці) (ТУ У 15.8 - 32062796 -001:2007), фосфоліпідного концентрату (ТУ У 15. 8 - 3206796 - 001:2007), порошку зостери (ТУ 0265 - 001 - 53246793 - 00), шроту насіння гарбуза (ТУ У 15.8 - 32062796 - 003:2008) дає новий технічний результат: дозволяє отримати борошняні кондитерські вироби з підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, особливо йоду та селену (табл. 2, 3). Соціальний ефект від впровадження розробленого нового бісквітного напівфабрикату полягає у забезпеченні населення продуктами оздоровчого харчування підвищеної біологічної цінності. Таблиця 2 Вміст макроелементів у бісквітному напівфабрикаті "Улюблений Празький" з використанням дієтичних добавок, мг/100 г Найменування виробів Бісквіт «Прага» (прототип) Бісквіт "Улюблений Празький" Показники Магній Калій Кальцій Фосфор 102,5 ± 50 55,3 ±4,0 12,3 ± 0,5 245,8 ± 9,0 138,93 ±7,10 131,74 ±3,25 37,83 ± 2,30 320,48 ±15,50 Таблиця 3 Вміст мікроелементів у бісквітному напівфабрикаті "Улюблений Празький" з використанням дієтичних добавок, мкг/100 г Найменування виробів Бісквіт «Прага» (прототип) Бісквіт "Улюблений Празький" Комп’ютерна верстка Д. Шеверун Залізо 2625,0±103,0 Показники Йод ІЗ,96±0,40 Цинк 131,6±25,0 Селен 1,44±0,07 7437,9±200,0 343,3±27,2 212,4±7,6 61.6±3,8 Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601