Спосіб виробництва консервованих томатів

Реферат: Спосіб виробництва консервованих томатів включає послідовне інспектування, миття, подрібнення овочевої сировини, закладання спецій та овочів до фасувальної тари, приготування заливки, додавання заливки, фасування та стерилізацію. Спочатку попередньо стерилізують фасувальну тару (банку) та кришку фасувальної тари. Потім томати та ріпчасту цибулю нарізають пластинками товщиною 3-6 мм, після чого закладають у фасувальну тару спеції, нарізані овочі, цілі томати чері та часник (цілі зубчики), потім готують розсіл та додають заливу до фасувальної тари при співвідношенні овочі:спеції:заливка (64:1:35). UA 104157 U (12) UA 104157 U UA 104157 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до життєвих потреб людини, зокрема до харчової промисловості, технологій приготування та обробляння їжі та харчових продуктів, а саме до способів консервування продуктів і призначена для консервування овочів, а саме томатів, з метою поліпшення їх функціональних, поживних та смакових властивостей та може використовуватися у харчовій промисловості, наприклад у закладах громадського харчування, овочепереробних підприємствах та ін. Томати є одним із видів овочів, які характеризуються високою популярністю серед населення. Плоди томата мають високу харчову та біологічну цінність, гарні харчосмакові властивості. Враховуючи те, що свіжі томати - сезонний продукт, доцільним є їх перероблення шляхом консервування. З рівня техніки відомий спосіб виробництва томатів маринованих солоних, який передбачає соління томатів у великих місткостях, які після соління піддаються сортуванню для видалення пошкоджених і дефектних плодів, зелені пряних рослин і спецій, ополіскування і вимочування у проточній воді до вмісту солі в томатах 3,0-3,5 %. Кількість солі, що залишилася в томатах, враховується під час приготування розсолу для заливки, до складу якої входять сіль, цукор, оцтова кислота, витяг прянощів. Використання попереднього соління дозволяє отримати томати, просочені розсолом з ароматом і присмаком прянощів [Сборник технологических инструкций по производству консервов т.1. Консервы овощные, 1990 г. "Технологическая инструкция по производству овощных маринадов"]. Недоліком даного способу виробництва томатів консервованих є те, що необхідно якісно провести процес вимочування томатів перед наступною переробкою і врахувати залишковий вміст солі і кислоти в томатах при розрахунку компонентів заливки, що значно ускладнює технологічний процес і впливає на якісні показники готового продукту. Відомий спосіб виробництва томатів консервованих, що передбачає миття томатів, калібрування, сортування за якістю, фасування в банки, причому томати заливають підігрітим до температури 80 °C соком із ферментованих томатів, [пат. України № 75846, МПК А23В 7/005 (2006.01) А23В 7/10, опубл. 15.05.2006, бюл. № 5]. Недоліком даного способу виробництва консервованих томатів є те, що кінцевий продукт, виготовлений зазначеним способом, не має високих органолептичних показників, смак продукту не є виразним, зовнішній вигляд продукту непривабливий. Найбільш близьким за технічною суттю до запропонованої корисної моделі є спосіб отримання консервованих томатів, що включає їх інспектування, миття, подрібнення, додавання заливки, фасування та стерилізацію, причому томати з міцністю плода на роздавлювання 80100 г на 1 г маси подрібнюють на пластинки товщиною 7-12 мм або часточки шириною 15-25 мм, або кубики з розміром ребра 10-20 мм, а подрібнені таким чином томати змішують із заливкою, що містить фруктове або овочеве пюре, зелень петрушки або селери, цукор, сіль, коріандр, перець червоний мелений, загусник, оцтову або лимонну кислоту, томатний сік при співвідношенні подрібнених томатів і заливки, рівному (40-60):(40-60), причому томати, подрібнені на часточки або пластинки, спочатку фасують, а потім додають до них заливку з температурою 70-80 °C, а томати, подрібнені на кубики, спочатку змішують із заливкою при тій же температурі, а потім підігрівають до 70-80 °C і фасують. Як фруктове пюре використовують пюре з яблук або слив, або айви, або аличі, або абрикосів. Як овочеве пюре використовують пюре з перцю або кабачків. Як загусник використовують крохмаль фосфатний або Хамульсіон. Недоліком даного способу є те, що до складу заливки входять хімічні елементи, які знижують натуральність готового до споживання продукту. Та ускладнений технологічний процес, що впливає на якісні показники готового продукту. В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалити технологію виробництва консервованої овочевої продукції та розробити спосіб виробництва консервованих томатів, придатний для застосування в закладах громадського харчування та на овочепереробних підприємствах, що забезпечить високу якість готової до споживання продукції, підвищить натуральність консервів, харчову та біологічну цінність, що додатково сприятиме підвищенню смакових та естетичних властивостей готових страв із використанням консервованих томатів, а також розширить існуючий асортимент консервів із томатів та підвищить рівень естетики споживання їжі. Поставлена задача вирішується запропонованим способом виробництва консервованих томатів, що включає послідовне інспектування, миття, подрібнення овочевої сировини, закладання спецій та овочів до фасувальної тари, приготування заливки, додавання заливки, фасування та стерилізацію, згідно із корисною моделлю, спочатку попередньо стерилізують фасувальну тару (банку) та кришку фасувальної тари, потім томати та ріпчасту цибулю нарізають пластинками товщиною 3-6 мм., після чого закладають у фасувальну тару спеції, 1 UA 104157 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 нарізані овочі, цілі томати чері та часник (цілі зубчики), потім готують заливку, що містить мас. %: вода 87,56-88,61 сіль 3,96 цукор 3,3 желатин 3,3 оцтова есенція (70 % 1,32, оцтова кислота) та додають заливку до фасувальної тари при співвідношенні овочі:спеції:заливка (64:1:35). Згідно із корисною моделлю як спеції використовують лавровий лист, перець чорний (горошок), перець духмяний (горошок), гвоздику (бутони). Згідно із корисною моделлю, овочі та спеції закладають до фасувальної тари у такій послідовності: на дно фасувальної тари закладають лавровий лист, перець чорний (горошок), перець духмяний (горошок), гвоздику (бутони), далі закладають нарізані томати та цілі томати чері, часник (цілі зубчики) та нарізану ріпчасту цибулю, причому цибулю укладають зверху пластинок томатів, а цілі зубчики часнику укладають поміж пластинками томатів та цибулі. Згідно із корисною моделлю, для приготування заливки спочатку кип'ятять воду, потім відміряють ¼ частку води та охолоджують її до температури від +2 до + 10 °C, потім замочують у охолодженій воді желатин протягом 40-50 хвилин, далі розчиняють у іншій частці (%) води, температура якої становить +60 до +90 °C, сіль, цукор, додають оцтову есенцію та попередньо замочений набряклий желатин, нагрівають помішують, доводять до кипіння, але не кип'ятять. Технічний результат, який досягається при вирішенні поставленої задачі, полягає у вдосконаленні технологій виробництва консервованих томатів, забезпеченні високої якості готового до споживання продукту та додатково сприяє підвищенню смакових та естетичних властивостей готових страв із використанням консервованих томатів, а також підвищує рівень естетики споживання їжі. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю суттєвих ознак корисної моделі, що заявляється, і технічним результатом, що досягається, полягає в наступному. Заявлений спосіб виробництва консервованих томатів передбачає використання не тільки нарізаних томатів, а й нарізаної цибулі та томатів чері, що консервуються цілими, такі інгредієнти сприяють підвищенню натуральності консервів, харчової та біологічної цінності. Використання в заливі желатину як загусника також сприяє вдосконаленню процесу виробництва консервованих томатів та додатково забезпечує якісні та естетичні властивості готового продукту, оскільки виразнішим стає не тільки смак продукту, так як після загущення залика стає смачним оригінальним соусом, який підкреслює смак готового продукту та може використовуватися, наприклад, як заправка до салату з консервованих томатів та інших овочів. Спосіб, що заявляється, можна застосовувати для консервації томатів будь-яких сортів та розмірів, підбираючи фасувальну тару необхідного розміру. В результаті реалізації запропонованого способу готовий продукт матиме високі органолептичні показники, привабливий вигляд, виразний смак, що зберігаються впродовж 4 (чотирьох) років із дати консервації. Суть запропонованого технічного рішення пояснюється кресленнями, які пояснюють, але не обмежують обсяг корисної моделі. На кресленні схематично зображено варіант зовнішнього вигляду наповненої фасувальної тари. Здійснюють спосіб виробництва консервованих томатів, що заявляється, наступним чином. Спочатку підготовлену овочеву сировину інспектують, миють, попередньо стерилізують фасувальну тару та кришку фасувальної тари, томати та ріпчасту цибулю нарізають пластинками товщиною 3-6 мм., закладають у фасувальну тару (банку) овочі та спеції у такій послідовності: на дно фасувальної тари закладають лавровий лист, перець чорний (горошок), перець духмяний (горошок), гвоздику (бутони), далі закладають нарізані томати та цілі томати чері, зубчики часнику та нарізану ріпчасту цибулю, причому цибулю укладають зверху пластинок томатів, а часник укладають поміж пластинками томатів та цибулі, потім готують заливку, що містить мас. %: вода 87,56-88,61 сіль 3,96 цукор 3,3 желатин 3,3 оцтова есенція (70 % 1,32, оцтова кислота) 2 UA 104157 U 5 10 для приготування якої спочатку кип'ятять воду, після чого відміряють ¼ частку води та охолоджують її до температури від +2 до + 10 °C, потім замочують у охолодженій воді желатин 3 протягом 40-50 хвилин, далі розчиняють в іншій частці ( Л) води, температура якої становить від +60 до +90 °C, сіль, цукор, додають оцтову есенцію та попередньо замочений набряклий желатин, нагрівають, помішують, доводять до кипіння, але не кип'ятять та додають заливку до фасувальної тари при співвідношенні овочі:спеції:заливка (64:1:35), після чого прикривають фасувальну тару попередньо простерилізовану кришкою та стерилізують протягом 10-15 хвилин та закривають (закатують) кришкою. Промислова придатність корисної моделі, що заявляється, підтверджується тим, що заявлений спосіб здійснюється із застосуванням відомого устаткування та матеріалів. Таким чином, корисна модель, що заявляється, призначена для виробництва консервованих томатів з метою поліпшення їх функціональних, поживних та смакових властивостей та може використовуватися у харчовій промисловості, наприклад, у закладах громадського харчування, овочепереробних підприємствах та ін. 15 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 25 30 35 1. Спосіб виробництва консервованих томатів, що включає послідовне інспектування, миття, подрібнення овочевої сировини, закладання спецій та овочів до фасувальної тари, приготування заливки, додавання заливки, фасування та стерилізацію, який відрізняється тим, що спочатку попередньо стерилізують фасувальну тару (банку) та кришку фасувальної тари, потім томати та ріпчасту цибулю нарізають пластинками товщиною 3-6 мм, після чого закладають у фасувальну тару спеції, нарізані овочі, цілі томати чері та часник (цілі зубчики), потім готують розсіл, що містить, мас. %: вода 87,56-88,61 сіль 3,96 цукор 3,3 желатин 3,3 оцтова есенція (70 % оцтова 1,32, кислота) та додають заливку до фасувальної тари при співвідношенні овочі:спеції:заливка (64:1:35). 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як спеції використовують лавровий лист, перець чорний (горошок), перець духмяний (горошок), гвоздику (бутони). 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що овочі та спеції закладають до фасувальної тари у такій послідовності: на дно фасувальної тари закладають лавровий лист, перець чорний (горошок), перець духмяний (горошок), гвоздику (бутони), далі закладають нарізані томати та цілі томати чері, цілі зубчики часнику та нарізану ріпчасту цибулю, причому цибулю укладають зверху пластинок томатів, а цілі зубчики часнику укладають поміж пластинками томатів та цибулі. 4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що для приготування розсолу спочатку кип'ятять воду, потім відміряють ¼ частку води та охолоджують її до температури від +2 до +10 °C, потім замочують у охолодженій воді желатин протягом 40-50 хвилин, далі розчиняють у іншій частці (¾) води, температура якої становить +60 до +90 °C, сіль, цукор, додають оцтову есенцію та попередньо замочений набряклий желатин, нагрівають, помішують, доводять до кипіння, але не кип'ятять. 3 UA 104157 U Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4