Суміш для виробництва морозива

Реферат: Суміш для виробництва морозива містить молоко незбиране, молоко сухе, вершки, зернове борошно та солодкий компонент. Як солодкий компонент містить стевію, та додатково містить питну воду і стабілізаційний комплекс - стабілізаційна систему "Ультрамікс" з дієтичною добавкою "Глюкорн". UA 121543 U (54) СУМІШ ДЛЯ ВИРОБНИЦТВА МОРОЗИВА UA 121543 U UA 121543 U 5 10 15 20 25 30 35 Корисна модель належить до молочної промисловості та може бути використана для виробництва морозива. В галузі здорового харчування одним з основних напрямків є розвиток харчових продуктів, збагачених спеціальними компонентами, і продуктів спеціального призначення. Створення таких продуктів на основі молока, наприклад морозива, розвивається шляхом створення сумішей з певними харчовими властивостями: обмеженнями в складі вмісту цукру і його синтетичних замінників; підвищенням харчової, біологічної або органолептичної цінності; безпечності продукту для споживача. Для цього використовують різні види сировини, склади сумішей, наповнювачі і харчові добавки (див. "Технологія морозива": Навч. посібник / І.І. Бартковський, Г.Є. Поліщук, Т.Є. Шарахматова, Л.Л. Туровська, І.С. Гудз - К., 2010. - 248 с.). Відома суха суміш для виробництва морозива (див. патент РФ на винахід № 2385620 "Сухая смесь для производства мягкого мороженого", опубл. 10.04.2010, бюл. № 10), до складу якої входять, мас. %: знежирене сухе молоко 60…61 цукор-пісок 24…25 сухий рослинний жир на молочній основі 6…7 "Боніграса 55РА.Н» стабілізатор "Палсгаард0,4…0,5 5840» сухий екстракт фукуса 0,25 "Релікт» сухий порошок решта, до перепелиних яєць 100. Відомий склад для морозива (див. патент РФ на винахід № 2057457 "Состав для мороженого", опубл. 10.04.1996), що містить, мас. %: плодово-ягідну основу 3,0…5,0 крохмальний цукор 20,0 аспартам 0,04…0,08 стабілізатор 0,5….3,0 вода решта. Недоліками розглянутих аналогів є високий вміст цукру, що робить морозиво шкідливим при дієтичному харчуванні і непридатним для людей, що страждають цукровим діабетом. Найбільш близькою до корисної моделі, що заявляється, є суміш для виробництва морозива (див. патент РФ на винахід № 2302121, "Смесь для производства мороженого", опубл. 10.07.2007, бюл. № 19), що містить, мас. %: молоко незбиране 49,2…49,4 молоко сухе незбиране 5,0…5,2 цукор 13,25…13,75 пшеничне борошно 1,25…1,75 ядро соняшнику обсмажене з розмірами 5,0….7,0 частинок 670….1400 мкм вершки - решта. Дана суміш вибрана за найближчий аналог. Суміш за найближчим аналогом і корисна модель мають наступні спільні ознаки: - молоко незбиране; - молоко сухе; - вершки; - солодкий компонент; - зернове борошно. Недоліком суміші за найближчим аналогом також є те, що до її складу входить велика кількість цукру (13,25…13,75 %), що робить вказаний склад неприйнятним для дієтичного харчування, в тому числі, для харчування хворих на цукровий діабет. В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалення суміші для виробництва морозива, в якій шляхом заміни солодкого компонента та виду зернового борошна, а також введення додаткових компонентів забезпечити підвищення безпеки складу морозива при дієтичному харчуванні, в тому числі і для хворих на цукровий діабет. 1 UA 121543 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Поставлена задача вирішена сумішшю для виробництва морозива, що містить молоко незбиране, молоко сухе, вершки, зернове борошно та солодкий компонент, згідно з корисною моделлю, вона як солодкий компонент містить стевію, та додатково містить питну воду і стабілізаційний комплекс (стабілізаційна система "Ультрамікс" з дієтичною добавкою "Глюкорн"), при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: молоко незбиране 70…75 вершки 5,0…5,3 молоко сухе знежирене 4,0…4,3 стевія 0,1…0,15 рисове або вівсяне борошно 14,1…14,8 стабілізаційний комплекс 0,2…0,3 вода питна 0,85…5,9. Підвищення безпеки складу морозива при дієтичному харчуванні і для хворих на цукровий діабет вирішується використанням стевії, яка є природним замінником цукру (1 гр. листа стевії може бути в 30 разів солодше 1 г цукру); при регулярному застосуванні стевія знижує вміст рівня глюкози в складі крові (див. публ. "Стевия - природный заменитель сахара", Інтернетресурс: zenslim.ru). При цукровому діабеті компоненти стевії перешкоджають розвитку гіпоглікемічних та гіперглікемічних станів і істотно знижують дози інсуліну, що приймаються хворими на діабет. Як стабілізаційний комплекс використовують стабілізаційну систему "Ультрамікс" з дієтичною добавкою "Глюкорн" (ТУ 20608169.004-2000). Дієтична добавка "Глюкорн" являє собою екстракт із зародків пшениці, що містить 19 видів амінокислот і 6 видів вітамінів, необхідних як при дієтичному харчуванні, так і при харчуванні хворих на цукровий діабет. Використання рисового або вівсяного борошна замість пшеничного знижує калорійність продукту, що важливо при дієтичному харчуванні. Збільшення в складі суміші кількості зернового борошна, в порівнянні з найближчим аналогом, обумовлено вимогами ДСТУ 4733:2007 "Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальні технічні умови" до збереження вмісту сухих речовин. Згідно з ДСТУ 4733:2007, їх кількість в складі суміші має становити не менше 29 %. Наприклад при приготуванні заявленої суміші використали компоненти з наступними характеристиками: - молоко незбиране (масова частка жиру - 2,5 %, сухий знежирений молочний залишок (СЗМЗ) - 8,1 %, сухі речовини - 8,747 %) - вершки "Селянські" (жир - 33 %, СЗМЗ - 5,6 %, сухі речовини - 2,05 %) - молоко сухе знежирене (СЗМЗ - 93 %, сухі речовини - 4,03 %) - стевія (сухі речовини - 0,1 %) Масова частка сухих речовин при виключенні цукру і заміни його на стевію, без борошна, складатиме: 8,747 % + 2,05 % + 4,03 % + 0,1 % = 14,9 % В даному випадку масова частка рисового або вівсяного борошна у складі суміші повинна бути не менше, ніж: 29 % - 14,9 % = 14,1 % Корисна модель, що заявляється, пояснюється таблицями 1, 2, 3. У таблиці 1 наведено склад сумішей для виробництва морозива: обраного за найближчий аналог і заявленого. Приклад приготування заявленої суміші для виробництва морозива на 100 кг сировинних компонентів. Для одержання суміші для виробництва молочного морозива з вмістом жиру 3,5 % і СЗМЗ 10 %, з використанням молока незбираного (жир 2,5 %, СЗМЗ 8,1 %), що відповідає вимогам стандарту ДСТУ 3662-97, вершків "Селянських" (жир 33 %, СЗМЗ 5,6 %), молока сухого знежиреного (СЗМЗ 93 %), що відповідає вимогам ДСТУ 4273:2003, і стевії (з вмістом сухих речовин 0,1 %), прийняли масу молока незбираного 70 кг. При приготуванні суміші використовували стевію в порошку, яка містить солодкі речовини (стевіозид, ребаудіозиди, дулкозид), вітамін Р (містить понад 12 флавоноїдів), вітамін РР, вітамін F. Як зернове борошно використовували рисове борошно за ДСТУ 1055:2006, вміст жиру в якому в два рази менше, ніж у пшеничному борошні. Вода питна відповідала вимогам ДСТУ 7525:2014. З зазначеним молоком незбираним до складу морозива вноситься жиру, кг: Жм=Мм*Жм/100 (1) 2 UA 121543 U 5 10 15 20 25 Жм=70*2,5/100=1,75 кг Маса вершків, яка вноситься для додавання жиру: Мв=Жм*100/Жв (2) Мв=1,75*100/33=5,3 кг У молоці незбираному і вершках вміст СЗМЗ складає: СЗМЗ=Мм*СЗМЗм+Мв*СЗМЗв (3) СЗМЗ=70*0,081+5,3*0,056=5,97 кг Маса СЗМЗ, якого не вистачає в складі суміші: МСЗМЗ=СЗМЗмор-СЗМЗ (4) Згідно з ДСТУ 4733:2003, в молочному морозиві вміст СЗМЗ повинен складати не менше 10 %, отже: МСЗМЗ=10-5,97=4,03 кг Маса сухого знежиреного молока (СЗМ), необхідна для поповнення СЗМЗ: МСЗМ=МСЗМЗ*100/СЗМЗСЗМ (5) МСЗМ=4,03*100/93=4,3 кг В результаті проведення гідролізу цукру встановлено, що на 1 літр молока його економія становить 13,23 г, що відповідає 0,1 г його замінника (добавки) у вигляді стевії. Таким чином, загальна маса сировинних компонентів (виключаючи воду питну), становить: Мк=Мм+Мв+МСЗМ+Мб+Мст+Мств, (6) де: Мк - маса сировинних компонентів (виключаючи воду питну), кг; МСЗМ - маса сухого знежиреного молока, кг; Мв - кількість вершків, кг; Мб - маса борошна зернового, кг; Мст - маса стабілізаційної системи, кг; Мств - маса стевії, кг. Мк=70+5,3+4,3+14,1+0,1+0,3=94,1 кг Таблиця 1 Склад сумішей для виробництва морозива (за прототипом і заявленої) Співвідношення компонентів, мас. % Найближчий аналог Заявлена суміш 2 3 49,2…49,4 70…75 5,0…5,2 4,0…4,3 13,25…13,75 немає 1,25…1,75 14,1…14,8 Найменування компонентів в складі 1 Молоко незбиране Молоко сухе Цукор Борошно Ядро соняшнику обсмажене з розмірами 5,0…7,0 частинок 670…1400 мкм Вершки решта (до 100 %) Стабілізатор немає Стевія немає Вода питна немає немає 5,0…5,3 0,2…0,3 0,1…0,15 0,85…5,9 Таблиця 2 Фізико-хімічні показники дослідних зразків морозива, виготовленого із заявленої суміші Назва показника В'язкість суміші, с Збитість, % Опір таненню, хв. Титрована кислотність,°Т Активна кислотність, рН Середній діаметр повітряних бульбашок, мкм Характеристика сумішей за запропонованим складом Контроль Зразок № 1 Зразок № 2 Зразок № 3 Зразок № 4 6,0 5,2 5,3 5,5 5,8 53 46 48 52 56 46 44 44 45 47 21 22 23 24 26 5,1 5,01 5,08 5,19 5,33 61 74 3 74 73 68 UA 121543 U Таблиця 3 Органолептичні показники морозива, виготовленого із заявленої суміші Колір Білий 5 10 15 Смак Чистий, характерний для морозива пломбір Запах Чистий, вершковий Кількість води питної в новому складі: Мв=100-Мк (7) Мв=100-94,1=5,9 кг Відповідно до технології, з одержаної суміші була виготовлена дослідна партія морозива. В таблиці 2 представлені фізико-хімічні показники дослідних зразків морозива, виготовленого із суміші за прикладом безпосередньо після приготування, і контрольного зразка. За контрольний зразок було прийнято морозиво "Молочне" торгівельної марки "Рудь". В таблиці 3 наведено органолептичні показники морозива, виготовленого із суміші за прикладом. Результати аналізу показників, наведених в таблицях 2 і 3, свідчать про те, що заявлена суміш для виробництва морозива, яка містить натуральний підсолоджувач - стевію замість цукру, може бути рекомендована для промислового використання. Морозиво, одержане з даної суміші, пригодне для вживання при дієтичному харчуванні, в тому числі і хворим на цукровий діабет. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 Суміш для виробництва морозива, що містить молоко незбиране, молоко сухе, вершки, зернове борошно та солодкий компонент, яка відрізняється тим, що вона як солодкий компонент містить стевію, та додатково містить питну воду і стабілізаційний комплекс (стабілізаційна система "Ультрамікс" з дієтичною добавкою "Глюкорн"), при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: молоко незбиране 70…75 вершки 5,0…5,3 молоко сухе знежирене 4,0…4,3 стевія 0,1…0,15 рисове або вівсяне борошно 14,1…14,8 стабілізаційний комплекс 0,2…0,3 вода питна 0,85…5,9. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4