Спосіб виробництва вина ігристого напівсолодкого білого “таїрово боско”

Реферат: Спосіб виробництва вина ігристого напівсолодкого білого включає готування купажу з виноматеріалів для шампанського та вин ігристих, готування розводки чистої культури дріжджів, внесення її в купаж, вторинне бродіння, обробку холодом, фільтрацію, розлив. При цьому використовують виноматеріали, які виготовлені з винограду сортів Шардоне, Піно білий - Піно Блан, Піно чорний - Піно Нуар, Піно Фран за "білим" способом. Готують бродильну суміш з оброблених розливостійких купажів виноматеріалів для шампанізації, резервуарного лікеру і 3 приготованої розводки чистої культури дріжджів з вмістом цукрів 22-24 г/дм . Виробництво здійснюють резервуарним періодичним способом, для чого розводку чистої культури дріжджів 3 вводять у бродильну суміш з розрахунку 2-5 млн/см дріжджових клітин, у бродильну суміш 3 вводять також сірчисту кислоту у кількості 20 г/дм . За час вторинного бродіння зброджують не 3 менше 18 г/дм цукрів і досягають тиску в акратофорі не менше 350 кПа за температури не вище 10 °C, а тривалість процесу вторинного бродіння бродильної суміші в акратофорі становить не менше ніж 20 діб. Одержане після вторинного бродіння шампанізоване вино охолоджують до температури -3 °C - -4 °C і витримують при цій температурі не менше 48 годин. Профільтроване ігристе вино після обробки холодом направляють у акратофори-приймальники для розливу, в процесі заповнення акратофора-приймальника до ігристого вина додають експедиційний лікер. Перед розливом вино ігристе витримують в акратофорі-приймальнику не менше ніж 6 годин і направляють на розлив. UA 123186 U (12) UA 123186 U UA 123186 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до галузі виноробства, зокрема ігристих вин, і може бути використана для виробництва вина ігристого напівсолодкого білого. Відомий спосіб виробництва вина рожевого ігристого, згідно з яким готують купаж із сортових білих виноматеріалів, що використовують для приготування шампанського, обробляють купаж холодом, піддають біологічному знекисненню, на базі купажу з білих виноматеріалів готують резервуарний лікер і дріжджову розводку, вносять в купаж резервуарний лікер і дріжджову розводку і піддають суміш вторинному бродінню (шампанізації) резервуарним безперервним методом при температурі не вище 15 °C протягом не менше 17 діб 3 до зброджування не менше 18 г/дм цукру, готують експедиційний лікер з червоного виноматеріалу, отриманого з винограду Каберне-Совіньйон або суміші виноматеріалів, отриманих з винограду Каберне-Совіньйон і Мерло, при вмісті в суміші виноматеріалів, отриманих з винограду Каберне-Совіньйон, в кількості не менше 50 %, додаванням у виноматеріал або суміш виноматеріалів цукру і розчинення його шляхом перемішування під постійним тиском інертного газу, що дорівнює 0,5-1,5 атм, фільтрацією і витримкою в безкисневих умов не менше 3 місяців, шампанізоване вино відділяють від дріжджів, обробляють холодом, фільтрують і направляють у приймальний резервуар з одночасним введенням в нього експедиційного лікеру малими дозами протягом періоду набору партії в кількості 9-10 % від її об'єму для забезпечення кондицій по масовій концентрації цукрів напівсолодкого або солодкого ігристого вина, фільтрують ігристе рожеве вино, обробляють холодом при температурі мінус 14 °C, витримують не менше 16 год. при цій температурі, піддають остаточній фільтрації і розливу [RU №2 431 659 С1, C12G 1/06, 2011]. Зазначений спосіб виконують резервуарним безперервним методом, тому його не можна застосувати для резервуарного періодичного методу. Спосіб призначений лише для виробництва вина рожевого ігристого, а не білого. Недоліком способу є невисокі органолептичні і фізико-хімічні показники отриманого вина. В основу корисної моделі поставлено задачу поліпшення органолептичних і фізико-хімічних показників вина ігристого напівсолодкого білого, розширення асортименту вин. Поставлену задачу вирішують тим, що у способі виробництва вина ігристого напівсолодкого білого, що включає готування купажу з виноматеріалів для шампанського та вин ігристих, готування розводки чистої культури дріжджів, внесення її в купаж, вторинне бродіння, обробку холодом, фільтрацію, розлив, згідно з корисною моделлю, використовують виноматеріали, які виготовлені з винограду сортів Шардоне, Піно білий - Піно Блан, Піно чорний - Піно Нуар, Піно Фран за "білим" способом, готують бродильну суміш з оброблених розливостійких купажів виноматеріалів для шампанізації, резервуарного лікеру і приготованої розводки чистої культури 3 дріжджів з вмістом цукрів 22-24 г/дм , виробництво здійснюють резервуарним періодичним способом, для чого розводку чистої культури дріжджів вводять у бродильну суміш з розрахунку 3 2-5 млн/см дріжджових клітин, у бродильну суміш вводять також сірчисту кислоту у кількості 20 3 3 г/дм , за час вторинного бродіння зброджують не менше 18 г/дм цукрів і досягають тиску в акратофорі не менше 350 кПа за температури не вище 10 °C, а тривалість процесу вторинного бродіння бродильної суміші в акратофорі становить не менше ніж 20 діб, одержане після вторинного бродіння шампанізоване вино охолоджують до температури мінус 3 °C - мінус 4 °C і витримують при цій температурі не менше 48 годин, профільтроване ігристе вино після обробки холодом направляють у акратофори-приймальники для розливу, в процесі заповнення акратофора-приймальника до ігристого вина додають експедиційний лікер, перед розливом вино ігристе витримують в акратофорі-приймальнику не менше ніж 6 годин і направляють на розлив. Розводку чистої культури дріжджів готують у дріжджанках, обладнаних мішалками та аеруючими пристроями. Вторинне бродіння проводять за температури не вище 15 °C. Вторинне бродіння проводять при прирості тиску за добу, починаючи з 80 кПа і доводячи його до 30 кПа. Перед розливом вино фільтрують. Після розливу в пляшки проводять швидке розігрівання пляшок з вином у тунельному нагрівачі за температури +40 - +50 °C або контрольну витримку протягом не менше 5 діб за температури +17 - +25 °C. Технологічний процес проводять з використанням обладнання і технологічних ємностей, виготовлених з корозійностійких матеріалів чи із спеціальними покриттями. Спосіб, що заявляється, дозволяє поліпшити органолептичні і фізико-хімічні показники вина ігристого напівсолодкого білого і розширити асортимент вин ігристих. Органолептичні показники: 1 UA 123186 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 прозорість - прозора, без осаду та сторонніх включень; колір - світло-солом'яний з відтінками від зеленуватого до золотистого; букет - злагоджений, тонкий, властивий використаним сортам винограду; смак - свіжий, гармонійний, повний без сторонніх присмаків і тонів; ігристі властивості - при наливанні в келих повинна утворюватися характерна для ігристих вин піна з тривалим виділенням бульбашок діоксиду вуглецю. Фізико-хімічні показники: об'ємна частка етилового спирту 10,0-13,5 %; 3 масова концентрація цукрів, у перерахунку на інвертний 50,0-80,0 г/дм ; 3 масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту 5,0-8,0 г/дм ; 3 масова концентрація летких кислот, у перерахунку на оцтову кислоту, не більше 1.0 г/дм ; 3 масова концентрація сірчистої кислоти, мг/дм , не більше: 3 - загальної 200 мг/дм , 3 - вільної 20 мг/дм ; тиск діоксиду вуглецю в пляшці за температури (20±0,5)°С не менше 300 кПа; 3 масова концентрація приведеного екстракту не менше 15,0 г/дм . 3 Введення сірчистої кислоти у кількості 20 г/дм з урахуванням її вмісту у купажі забезпечує нормальне бродіння. Додавання до ігристого вина експедиційного лікеру забезпечує відповідні кондиції за масовою концентрацією цукрів. Спосіб, що заявляється, розширює асортимент вин ігристих. Для виробництва вина ігристого напівсолодкого білого "ТАЇРОВО БОСКО" ("TAIROVO BOSCO") використовують: - виноматеріали (імпортні та вітчизняні) для шампанського та вин ігристих, які виготовлені з винограду сортів: Шардоне, Піно білий (Піно Блан), Піно чорний (Піно Нуар, Піно Фран) (за "білим" способом); - чисту культуру дріжджів; - сахарозу для шампанського та/чи цукор кристалічній 1-ї та 2-ї категорії; - спирт коньячний, витриманий не менше 5-ти років; - танін харчовий для виноробної промисловості; - спирт етиловий ректифікований вищого очищення (для розчину таніну); - ангідрид сірчистий рідкий технічний; - клей риб'ячий харчовий; - діоксид вуглецю газоподібний і скраплений; - кислоту аскорбінову; - кислоту лимонну моногідрат харчову; - кислоту винну харчову; - бентоніти та інші дисперсні матеріали для виноробної промисловості; - допоміжні матеріали. Використовування харчових добавок і барвників хімічного походження під час виробництва вин заборонено. Для приготування вина ігристого напівсолодкого білого "ТАЇРОВО БОСКО" використовують купаж виноматеріалів для шампанського та вин ігристих, який складають на підставі лабораторних досліджень та складання пробних купажів для досягнення відповідних органолептичних та фізико-хімічних показників. Бродильну суміш готують з оброблених розливостійких купажів виноматеріалів для шампанізації, резервуарного лікеру і розводки чистої культури дріжджів, з вмістом цукрів 22-24 3г/дм . Температура суміші перед поданням на бродіння не повинна перевищувати 18 °C. Розводку чистої культури дріжджів готують у дріжджанках, обладнаних мішалками та аеруючими пристроями. Виробництво здійснюють резервуарним періодичним способом. 3 Розводку чистої культури дріжджів вводять у бродильну суміш з розрахунку 2-5 млн/см 3 дріжджових клітин. У бродильну суміш вводять також сірчисту кислоту у кількості 20 г/дм з урахуванням її вмісту у купажі і забезпечення нормального бродіння. Температура суміші перед поданням на бродіння становить 10-18 °C. Вторинне бродіння проводять за температури не вище 15 °C. Приріст тиску за добу, починаючи з 80 кПа, повинен становити не більше 30 кПа. Тривалість процесу бродіння бродильної суміші (шампанізації) в акратофорі становить не менше, ніж 20 діб. За цей період 3 повинно бути зброджено не менше 18 г/дм цукрів і досягнуто тиск в акратофорі не менше 350 2 UA 123186 U 5 10 15 20 кПа за температури не вище 10 °C. При досягненні відповідних технологічних параметрів, бродіння припиняють охолодженням. Одержане після вторинного бродіння шампанізоване вино охолоджують до температури мінус 3 °C - мінус 4 °C і витримують при цій температурі не менше 48 годин. Тиск і температура під час витримки повинні залишатися постійними. Профільтроване ігристе вино після обробки холодом направляють у акратофориприймальники для розливу. В процесі заповнення акратофора-приймальника до ігристого вина додають експедиційний лікер для забезпечення відповідних кондицій за масовою концентрацією цукрів. Перед розливом вино ігристе витримують в акратофорі-приймальнику не менше ніж 6 годин, яке вже без фільтрації (або через фільтр) направляють на розлив. Після розливу та закупорювання вина ігристого напівсолодкого білого "ТАЇРОВО БОСКО" в пляшки проводять швидке розігрівання пляшок з вином у тунельному нагріванні за температури +40 - +50 °C або контрольну витримку протягом не менше 5 діб за температури +17 - +25 °C. Гарантійний термін зберігання вина ігристого напівсолодкого білого "ТАЇРОВО БОСКО" становить 24 місяці з дня розливу. Вино ігристе напівсолодкого білого "ТАЇРОВО БОСКО", в якому після закінчення гарантійного терміну зберігання не з'явилося помутніння чи видимого осаду, придатне для подальшого зберігання та реалізації. Приймання, обробку, зберігання виноматеріалів і купажів проводять з використанням обладнання і технологічних ємностей, виготовлених з корозійностійких матеріалів чи із спеціальними покриттями. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 30 35 40 45 50 55 1. Спосіб виробництва вина ігристого напівсолодкого білого, що включає готування купажу з виноматеріалів для шампанського та вин ігристих, готування розводки чистої культури дріжджів, внесення її в купаж, вторинне бродіння, обробку холодом, фільтрацію, розлив, який відрізняється тим, що використовують виноматеріали, які виготовлені з винограду сортів Шардоне, Піно білий - Піно Блан, Піно чорний - Піно Нуар, Піно Фран за "білим" способом, готують бродильну суміш з оброблених розливостійких купажів виноматеріалів для шампанізації, резервуарного лікеру і приготованої розводки чистої культури дріжджів з вмістом 3 цукрів 22-24 г/дм , виробництво здійснюють резервуарним періодичним способом, для чого 3 розводку чистої культури дріжджів вводять у бродильну суміш з розрахунку 2-5 млн/см 3 дріжджових клітин, у бродильну суміш вводять також сірчисту кислоту у кількості 20 г/дм , за час 3 вторинного бродіння зброджують не менше 18 г/дм цукрів і досягають тиску в акратофорі не менше 350 кПа за температури не вище 10 °C, а тривалість процесу вторинного бродіння бродильної суміші в акратофорі становить не менше ніж 20 діб, одержане після вторинного бродіння шампанізоване вино охолоджують до температури мінус 3 °C - мінус 4 °C і витримують при цій температурі не менше 48 годин, профільтроване ігристе вино після обробки холодом направляють у акратофори-приймальники для розливу, в процесі заповнення акратофораприймальника до ігристого вина додають експедиційний лікер, перед розливом вино ігристе витримують в акратофорі-приймальнику не менше ніж 6 годин і направляють на розлив. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що розводку чистої культури дріжджів готують у дріжджанках, обладнаних мішалками та аеруючими пристроями. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що температура суміші перед поданням на бродіння становить 10-18 °C. 4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що вторинне бродіння проводять за температури не вище 15 °C. 5. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що вторинне бродіння проводять при прирості тиску за добу, починаючи з 80 кПа і доводячи його до 30 кПа. 6. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що перед розливом вино фільтрують. 7. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що після розливу в пляшки проводять швидке розігрівання пляшок з вином у тунельному нагрівачі за температури +40 - +50 °C або контрольну витримку протягом не менше 5 діб за температури +17 - +25 °C. 8. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що технологічний процес проводять з використанням обладнання і технологічних ємностей, виготовлених з корозійностійких матеріалів чи із спеціальними покриттями. 3 UA 123186 U Комп'ютерна верстка Л. Ціхановська Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4