Спосіб виробництва напівконсервів з морепродуктів

Реферат: Спосіб виробництва напівконсервів з морепродуктів, згідно з яким змішують підготовлену морську капусту з обробленими овочами та заливкою, суміш фасують в банки, укупорюють та стерилізують. В суміш додатково вводять бланшований рис і подрібнене та обжарене м'ясо мідій, потім проводять дробову стерилізацію в три етапи, спочатку підіймають температуру в автоклаві до 108-109 °С і витримують при цій температурі банки протягом 40-42 хв., далі охолоджують до 48-50 °С і витримують при цій температурі 30-32 хв., після чого повторюють параметри обробки першого етапу. UA 68201 U (12) UA 68201 U UA 68201 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до технології виробництва харчових продуктів тривалого зберігання, а саме до виробництва стерилізованих продуктів з морепродуктів з використанням щадних способів теплової обробки. Відомий спосіб виробництва консервів з морської капусти (Патент РФ 2231273, А23L 1/337, А23L 1/29, опубл. 27.06.2004), в якому подрібнену морську капусту змішують з соєю та томатною заливкою, фасують, закупорюють та стерилізують. Недоліками даного способу є ризик використання в консервах генно-модифікованої сої та значні втрати біологічно-активних речовин, зокрема такого радіопротектора як йод в результаті жорсткої термічної обробки. Відомий спосіб виробництва консервів з морської капусти (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов.Ч.4 - Л.:ГИПРОрыбфлот, 1989. - с. 124-125), який включає варку, подрібнення, обжарювання та змішування морської капусти з овочами і томатним соусом, фасування, укупорювання та стерилізацію. Недоліком способу є низька харчова цінність консервів внаслідок невисокого вмісту білків у морській капусті та значні втрати йоду (більше 50 %) при попередній термічній обробці та при обжарюванні. Найбільш близьким до заявленого є спосіб виробництва стерилізованих консервів з ламінарії "Салат Далекосхідний" (ОСТ 15-148-95. - М.: Издательство стандартов, 1990), в якому бланшовану та подрібнену морську капусту змішують з цибулею, рослинною олією, прянооцтовою заливкою, дозують, фасують в банки та стерилізують при 115 °С. Недоліками способу є втрата багатьох цінних компонентів ламінарії при стерилізації, що знизить біологічну і харчову цінність консервів. В основу корисної моделі поставлено задачу удосконалення способу виробництва напівконсервів з морепродуктів шляхом введення додаткових поживних компонентів в суміш та проведення дробової стерилізації консервів, що забезпечує отримання продукту з високими органолептичними властивостями, харчовою і біологічною цінністю. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва напівконсервів з морепродуктів, змішують підготовлену морську капусту з обробленими овочами та заливкою, суміш фасують в банки, укупорюють та стерилізують, згідно з корисною моделлю, в суміш додатково вводять бланшований рис і подрібнене та обжарене м'ясо мідій, а дробову стерилізацію проводять в три етапи, спочатку підіймають температуру в автоклаві до 108-109°С і витримують при цій температурі банки протягом 40-42 хв., потім охолоджують до 48-50°С і витримують при цій температурі 30-32 хв., після чого повторюють параметри обробки першого етапу. Проблема виробництва високоякісних харчових продуктів з гідробіонтів, таких як консерви, може бути вирішена при розробці нових біотехнологічних та електрофізичних способів, а також науково обґрунтованого підходу до вирішення проблеми зберігання біологічно активних речовин гідробіонтів за рахунок використання щадної теплової обробки та збагачення готової продукції нутрицевтиками рослинного походження. Відомо, що консерви з морепродуктів прийнято стерилізувати при знижених температурних рівнях. Нами запропоновано для цих цілей процес термостабілізації консервів з морепродуктів з урахуванням його широких можливостей. Щадна дробова стерилізація, як втілення термостабілізації, в повному обсязі дозволяє отримати продукт з високими органолептичними властивостями і гарантованим збереженням харчової цінності. При цьому найліпшим чином зберігаються білки, зокрема незамінні амінокислоти, жирні кислоти, вітаміни, мінеральні речовини. Термостабілізація базується на принципах тиндалізації і є сукупністю мікробіологічних і фізичних параметрів, які сформовані в певну формулу, а також системою мір, які спрямовані на увесь технологічний процес виробництва консервів, включно і стерилізацію. Вимоги до безпеки і нешкідливості готової продукції при здійсненні термостабілізації прирівнюється до рівняння L = F шляхом одночасного зменшення значень нормативної (F) та фактичної (L) летальності. Знизити силу теплового удару можна за рахунок точного дозування тепла за режимами стерилізації з мінімальною ефективністю на рівні мікробіологічного нормативу за збудником специфічного псування, який забезпечує відсутність ризику розвитку C.botulinum. Враховуючи той факт, що летальність режимів стерилізації для консервів з морепродуктів при знижених температурних рівнях прийнято розраховувати за самими небезпечними токсикогенними збудниками псування C.botulinum, режими термостабілізації розроблені відповідно до медичної мікробіологічної норми летальності рівної 2,52 ум. хв. З урахуванням зниження термостійкості спор при дробовій стерилізації на 40 % потрібна летальність склала 1,71 ум. хв. Оскільки вона нижче загальноприйнятого світового нормативу, який забезпечує 1 UA 68201 U 5 10 15 відсутність ризику розвитку C.botulinum, отриманий продукт доцільно віднести до розряду напівконсервів, тобто продуктів з гарантованою мікробіологічною надійністю і безпекою вживання протягом граничного терміну зберігання при знижених температурах (-2...+5 °С), тобто не до групи А, а до групи Д. Причинно-наслідковий зв'язок полягає у наступному. Введенням додатково в суміш бланшованого рису та подрібненого м'яса мідій отримують нетрадиційний поживний продукт з високими органолептичними властивостями, харчовою та біологічною цінністю. Крім того вміст морської капусти забезпечує профілактичні властивості консервів. Полісахариди, які в них містяться, мають радіопротекторні та імуномоделюючі властивості. Проведення дробової стерилізації консервів, що заснована на принципах тиндалізації і є щадною тепловою обробкою, дозволяє отримати продукт з органолептичними властивостями, близькими за смаковими якостями до кулінарних виробів, підвищеною харчовою та біологічною цінністю за рахунок зберігання білків, зокрема незамінних амінокислот, жирних кислот, вітамінів та мінеральних речовин. На кресленні представлені теплофізичні характеристики режиму дробової стерилізації напівконсервів з використанням принципів термостабілізації - 20  40  15  30  20  40  20 для 109 C 20 25 30 35 40 45 50 50 C 109 C «Плову з мідій та морської капусти», FH=1,79 ум. хв.: 1 - крива прогрівання автоклава; 2 - крива прогрівання банки; 3 - крива летальності. Загальна тривалість процесу теплової обробки обумовлена матеріалом (скло), ємністю тари (понад 200 г), та необхідністю використання водяного середовища, що гріє і є значно пасивнішим ніж парове або повітряно-парове та має низькі теплофізичні показники. Доцільність використання дробової стабілізації була доведена при визначенні таких біохімічних показників, як перетравлюваність білків. Так, в нашому прикладі вона склала 57,5 %, що є достатньо високим показником для м'ясо - рослинних консервів. Спосіб здійснюють наступним чином. Мідії чорноморські сортують, відсаджують, миють, бланшують при температурі 65-75 °С протягом 4-5 хвилин, потім піднімають температуру до 98-100 °С і бланшують ще 4-5 хвилини. Бульйон, що утворився при бланшуванні мідій, фільтрують і перекачують до вакуумвипарних апаратів для випарювання до масової частки сухих речовин 3-4 %. Бульйон доводять до кипіння вносять сіль і використовують як заливку для консервів. Мідії охолоджують, розбирають, миють і направляють на обсмажування. Подрібнене м'ясо мідій обсмажують при температурі 130150°С, охолоджують і відстоюють для стікання олії. Морську капусту замочують на 4-6 годин, видаляють ризоїди і черешки, ополіскують і варять протягом 20-30 хвилин, охолоджують і шинкують, направляють на змішування з іншими компонентами. Належним чином підготовлені компоненти ретельно змішують у відповідності до запропонованої і збалансованої рецептури, фасують у банки і заливають бульйоном з масовою часткою 3-5 % сухих речовин і температурою 75-85 °С. Банки ексгаустують, укупорюють, і направляють на стерилізацію. Дробову стерилізацію проводять наступним чином. На першому етапі підіймають температуру в автоклаві до температури 108-109 °С і витримують при цій температурі банки в водному середовищі протягом 40-42 хвилини, на другому етапі охолоджують до 48-50 °С, витримують при цій температурі 30-32 хвилини, після чого повторюють параметри обробки першого етапу. Кінцеві операції здійснюють у відповідності до технологічної інструкції та зберігають отримані напівконсерви при визначених умовах терміну та температурі зберігання. Виконання режимів дробової стерилізації саме в таких інтервалах обумовлена тим, що при температурі вище 109 °С призведе до значної втрати біологічно-активних речовин, що знизить біологічну і харчову цінність консервів. При температурі нижче 108 °С не дозволяє отримати консерви з гарантованою мікробіологічною надійністю. Приклад. Наведемо приклад здійснення способу виробництва напівконсервів з морепродуктів для виготовлення «Плову з мідій та морської капусти». Рецептура суміші для виготовлення напівконсервів наведена в таблиці. Норми закладки компонентів на одну облікову банку для консервів «Плов з мідій та морської капусти»: суміші плову - 280 гр., бульону - 70 г. 55 2 UA 68201 U Таблиця Компоненти М'ясо мідій подрібнене обсмажене Рис бланшований Цибуля нарізана обсмажена Морква нарізана обсмажена Капуста морська варена дроблена Перець чорний молотий Сіль Вихід маси суміші з урахуванням 2 % втрат при змішуванні і фасуванні 5 10 Вага, кг (для Вага, кг (для виготовлення 1000 виготовлення 1000 кг облікових банок) суміші 125,0 446,4 127,0 453,5 6,0 21,4 6,0 21,4 17,0 60,7 0,4 1,4 4,3 15,3 285,7 1020,1 Далі банки закупорюють та піддають дробовій стерилізації в три етапи: на першому етапі при досягненні температури в автоклаві до 109 °С проводять витримку в водному середовищі протягом 40 хвилин, на другому етапі охолоджують до 50 °С, витримують при цій температурі 30 хвилин, на третьому етапі повторюють параметри першого етапу. Впровадження запропонованого способу дозволить виробляти консервований рибний продукт з високими органолептичними показниками, подібними до продуктів, виготовлених в домашніх умовах, отримати не тільки соціальний, але і економічний ефект. Запропонований спосіб виробництва термостабілізованих напівконсервів дозволяє отримати дешевий продукт загального використання за технологією, яка може бути реалізована на існуючому стандартному обладнанні рибних консервних заводів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 Спосіб виробництва напівконсервів з морепродуктів, згідно з яким змішують підготовлену морську капусту з обробленими овочами та заливкою, суміш фасують в банки, укупорюють та стерилізують, який відрізняється тим, що в суміш додатково вводять бланшований рис і подрібнене та обжарене м'ясо мідій, потім проводять дробову стерилізацію в три етапи, спочатку підіймають температуру в автоклаві до 108-109 °С і витримують при цій температурі банки протягом 40-42 хв., далі охолоджують до 48-50 °С і витримують при цій температурі 30-32 хв., після чого повторюють параметри обробки першого етапу. 3 UA 68201 U Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 4