Спосіб виробництва марочного кріпленого міцного червоного вина “портвейн червоний південнобережний”

Реферат: Спосіб виробництва марочного кріпленого міцного червоного вина "ПОРТВЕЙН ЧЕРВОНИЙ ПІВДЕННОБЕРЕЖНИЙ" включає введення винограду червоних сортів - Каберне-Совіньон, Бастардо магарацький, Сапераві та інших європейських сортів. UA 79167 U (12) UA 79167 U UA 79167 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до виноробної промисловості, а саме до способів виробництва марочного кріпленого міцного червоного вина, наприклад "Портвейн червоний Південнобережний". До представників марочних червоних портвейнів належать: у Молдові Портвейн червоний марочний; в Україні - портвейн червоний Лівадія, портвейн червоний Магарач, портвейн червоний Масандра, портвейн червоний Південнобережний, портвейн червоний Кримський; в Узбекистані - Фархад; в Киргизії - Ала-Тоо. Відомо вино "Портвейн червоний Лівадія", яке готують підприємства Південного берега 3 Криму з винограду сорту Каберне. Виноград збирають при цукристості 22 г/100 см і вище і при 3 титрованій кислотності 5-7 г/см . Колір вина від світло-рубінового до темно-рубінового з гранатовим відтінком. Букет сортовий з сап'яновими тонами. Смак повний гармонійний. У букеті і в смаку найлегший грітий тон і тон вишневої кісточки. Готове вино містить 18,5 % об. спирту, 8 3 3 г/100 см цукру і 4-6 г/дм титрованих кислот. Термін витримки три роки. Для отримання добре пофарбованого, з високим екстрактом сусла м'язгу підброжують в оптимальних умовах для 3 екстрагування фенольних та інших екстрактивних речовин. М'язгу сульфітують 70-100 мг/дм , нагрівають до температури 35-40 °C, охолоджують до 25 °C, вводять розводку ЧКД і 3 підброжують до моменту розвантаження мезги, тобто до залишкового цукру на 2-3 г/см вище моменту спиртування. Сусло-самоплив, сусло 1 тиску і окремо решту пресових фракцій підброжують до моменту спиртування і спиртують до кондицій з урахуванням зниження спирту у виноматеріалах в процесі їх витримки і обробки. Контроль за настоюванням здійснюють по сумі дубильних речовин органолептично. Тривалість настоювання мезги 24-36 ч. Сусло підброжують у великих ємностях до моменту спиртування. Спиртують сусло спиртом ректифікованим вищої очистки на 1,2 % об. вище, ніж в готовому вині. Витримують в підвалах з температурою 15-17 °C в дубовій тарі. Рекомендується витримка в бочках. У період витримки в теплих підвалах виноматеріали дозрівають і набувають типовість. Ємності доливають 1 раз на місяць із збереженням обсягу. На першому році витримки проводять річний та міжсортової купаж і 2-3 відкриті переливки, на другому році - одну відкриту і одну закриту переливки, обклеювання желатином; на третьому - одну закриту переливку. Залежно від органолептичних властивостей і схильності до помутнінь виноматеріали на третьому році обклеюють і обробляють холодом. На четвертому році розливають у пляшки для реалізації (див. А.И. Глазунов, И.Н. Царану "Техгология вин и коньяков". - М.: ВО Агропромиздат, 1988. - С. 180-183). Для більш раціонального використання винограду червоних європейських сортів з різною цукристістю, а також для розширення асортименту вин поставлена задача, що полягає у створенні марочного кріпленого міцного червоного вина "Портвейн червоний Південнобережний", що має високу розливостійкість, має колір від червоного до темночервоного, з плодовими тонами, що має повний, гармонійний смак, з тонами витримки, а також створення технології його виготовлення, що включає послідовність прийомів, що забезпечують високі органолептичні характеристики і високу розливостійкість. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва вина марочного кріпленого міцного червоного, що передбачає дроблення винограду червоних сортів з отриманням м'язги, сульфітацію, настоювання м'язги, відділення сусла від м'язги, спиртування його і освітлення, пресування, доопрацювання до необхідних органолептичних показників, згідно з корисною моделлю, обробці піддають виноград сортів Каберне-Совіньон, Бастардо магарацький, Сапераві та інших європейських сортів при наступному співвідношенні компонентів об. (%): Каберне-Совіньон, Бастардо магарацький 50-70 Сапераві 30-10 інші червоні європейські сорти до 20. 3 При цьому м'язгу сульфітують з розрахунку 75-100 мг/дм сірчистої кислоти та направляють на бродіння, яке здійснюють з "зануреною шапкою", настоюють м'язгу, відділяють сусло від м'язги; для виробництва вина марочного кріпленого міцного червоного "Портвейн червоний Південнобережний" відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції у кількості не більше 65 дал із 1 тонни винограду, потім спиртують під час бродіння етиловим ректифікованим спиртом до отримання в готовому вині необхідних кондицій по спирту і цукру. Освітлені виноматеріали знімають з дріжджового осаду, при необхідності, егалізують або купажують і направляють на витримку. Витримку здійснюють в дубовій тарі за температури 12-18 °C. Виноматеріали, що направляють на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. На першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності з деметалізацією), одне-два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне 1 UA 79167 U 5 10 15 20 25 30 35 40 відкрите і одне закрите переливання. На третьому році витримки проводять одне закрите переливання. Оброблені виноматеріали направляються на відпочинок не менше ніж 10 діб і після контрольної фільтрації подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого міцного червоного "Портвейн червоний Південнобережний" здійснюються згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. За висновками виробничої лабораторії: - при появі схильності до помутніть, здійснюється повторне оклеювання або термічна обробка для досягнення стабільності. Загальний термін витримки не менше 3-х років. Для досягнення розливостійкості, на підставі висновків виробничної лабораторії, витримані виноматеріали обробляються згідно з "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности. Правилами транспортировки виноматериалов и вин" затвердженими МХП СРСР 17.11.67. Оброблені виноматеріали направляються на відпочинок не менше ніж 10 діб і після контрольної фільтрації подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого міцного червоного "Портвейн червоний Південнобережний" здійснюються згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Таким чином, запропоноване поєднання сортів винограду, а саме, Каберне-Совіньон, Бастардо магарацький, Сапераві та інших європейських сортів, дозволяє отримати марочне кріплене міцне червоне вино "Портвейн червоний Південнобережний", в кольоровій гамі якого проявляється інтенсивне забарвлення Каберне-Совіньон, що надає в поєднанні з колірною гамою сортів Бастардо магарацький, Сапераві та інших європейських сортів колір від червоного до темно-червоного, а в смаку проявляються тони, притаманні червоним портвейнам з плодовими тонами. Перемішування забезпечує рівномірне нагрівання м'язги і виключає місцевий нагрів. Настоювання м'язги дозволяє більш повно витягти фенольні, фарбувальні і інші розчинні речовини (ароматичні та екстрактивні речовини), що підвищують органолептичні властивості виноматеріалів. Це явище засноване на дифузії, для збільшення швидкості якої і виробляють перемішування. Запропоноване поєднання технологічних прийомів дозволяє надати продукту високу розливостійкість і питкість. Витримування виноматеріалів забезпечує поліпшення органолептичних показників, смак стає більш повним і маслянистим, підсилює забарвлення виноматеріалів, збагачується букет. Зазначені режими переробки винограду за запропонованим способом дозволяють отримати більш багаті червоні виноматеріали, що мають гарне червоне або темно-червоне забарвлення, багатий добре складений сортовий аромат і повний гармонійний смак. У порівнянні з найближчим аналогом пропонований спосіб дозволяє одержати більш багаті по фенольному складу вина, що мають підвищений термін стабільності проти колоїдних помутнінь. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Таблица 1 Фізико-хімічні показники Назва показника Об'ємна частка етилового спирту, % 3 Масова концентрація цукрів, г/дм Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на 3 винну кислоту, г/дм 3 Масова концентрація приведеного екстракту, г/дм 45 50 Значення показника 18,0 110,0 4,0-7,0 17,0 Спосіб виробництва марочного кріпленого міцного червоного вина, яке заявляється, здійснюють наступним чином: Приклад 1. Виноград сортів Каберне-Совіньон, Бастардо магарацький - 50 %, Сапераві 30 % та інші червоні європейські сорти - 20 % дробиться з відділенням гребенів з отриманням 3 м'язги, сульфітують з розрахунку 75-100 мг/дм сірчистої кислоти та направляють на бродіння, яке здійснюють з "зануреною шапкою", настоюють м'язгу, відділяють сусло від м'язги; для 2 UA 79167 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 виробництва винамарочного кріпленого міцного червоного "Портвейн червоний Південнобережний" відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції у кількості не більше 65 дал із 1 тонни винограду, потім спиртують під час бродіння етиловим ректифікованим спиртом до отримання в готовому вині необхідних кондицій по спирту і цукру. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності, егалізуються або купажуються і направляються на витримку. Витримка здійснюється в дубовій тарі за температури 12 °C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. На першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності з деметалізацією), одне-два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне відкрите і одне закрите переливання. На третьому році витримки проводять одне закрите переливання. Оброблені виноматеріали направляються на відпочинок не менше ніж 10 діб і після контрольної фільтрації подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого міцного червоного "Портвейн червоний Південнобережний" здійснюються згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Мікробіологічний стан вина здоровий. Вино стійке до розливу. Приклад 2. Виноград сортів Каберне-Совіньон, Бастардо магарацький - 60 %, Сапераві 20 % та інші червоні європейські сорти - 20 % дробиться з відділенням гребенів з отриманням 3 м'язги, сульфітують з розрахунку 75-100 мг/дм сірчистої кислоти та направляють на бродіння, яке здійснюють з "зануреною шапкою", настоюють м'язгу, відділяють сусло від м'язги; для виробництва вина марочного кріпленого міцного червоного "Портвейн червоний Південнобережний" відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції у кількості не більше 65 дал із 1 тонни винограду, потім спиртують під час бродіння етиловим ректифікованим спиртом до отримання в готовому вині необхідних кондицій по спирту і цукру. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності, егалізуються або купажуються і направляються на витримку. Витримка здійснюється в дубовій тарі за температури 15 °C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. На першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності з деметалізацією), одне-два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне відкрите і одне закрите переливання. На третьому році витримки проводять одне закрите переливання. Оброблені виноматеріали направляються на відпочинок не менше ніж 10 діб і після контрольної фільтрації подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого міцного червоного "Портвейн червоний Південнобережний" здійснюються згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Мікробіологічний стан вина здоровий. Вино стійке до розливу. Приклад 3. Виноград сортів Каберне-Совіньон, Бастардо магарацький - 70 %, Сапераві 10 % та інші червоні європейські сорти - 20 % дробиться з відділенням гребенів з отриманням 3 м'язги, сульфітують з розрахунку 75-100 мг/дм сірчистої кислоти та направляють на бродіння, яке здійснюють з "зануреною шапкою", настоюють м'язгу, відділяють сусло від м'язги; для виробництва вина марочного кріпленого міцного червоного "Портвейн червоний Південнобережний" відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції у кількості не більше 65 дал із 1 тонни винограду, потім спиртують під час бродіння етиловим ректифікованим спиртом до отримання в готовому вині необхідних кондицій по спирту і цукру. Освітлені виноматеріали знімаються з дріжджового осаду, при необхідності, егалізуються або купажуються і направляються на витримку. Витримка здійснюється в дубовій тарі за температури 18 °C. Виноматеріали, що направляються на витримку, повинні відповідати вимогам ДСТУ 4396 і мати колір аромат і смак, притаманні даному типу, без сторонніх тонів і присмаків. На першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності з деметалізацією), одне-два відкритих переливання. На другому році витримки проводять одне відкрите і одне закрите переливання. На третьому році витримки проводять одне закрите переливання. 3 UA 79167 U 5 10 Оброблені виноматеріали направляються на відпочинок не менше ніж 10 діб і після контрольної фільтрації, подаються на розлив. Розлив, пакування, маркування, транспортування та зберігання вина марочного кріпленого міцного червоного "Портвейн червоний Південнобережний" здійснюються згідно з чинним законодавством та ДСТУ 4806. Згідно з фізико-хімічними показниками виноматеріали повинні відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 1. Мікробіологічний стан вина здоровий. Вино стійке до розливу. При задані інших параметрів способу і складу вина не досягається отримання більш високоякісної продукції, ніж у прикладах 1-3. Результати досліджень наведені в таблиці 2. Таблица 2 Назва показника Од. вим. Об'ємна частка етилового спирту Масова концентрація цукрів Масова концентрація титрованих кислот, у перерахунку на винну кислоту Масова концентрація приведеного екстракту 15 % Приклад № 1 18 Приклади Приклад № 2 19 Приклад № 3 20 г/дм 3 109 112 115 г/дм 3 4 5,5 7,0 г/дм 3 17,0 18,5 20,0 Найбільш якісні показники має вино в прикладі № 3. Використання даного способу виробництва вина запропонованого складу марочного кріпленого міцного червоного вина "Портвейн червоний Південнобережний" забезпечує отримання органолептичних показників, наведених у таблиці 3: Таблиця 3 Органолептичні показники Назва показника Колір Букет Смак Характеристика Від червоного до темно-червоного Яскравий, притаманний червоним портвейнам, з плодовими тонами Повний, гармонійний з тонами витримки ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 20 1. Спосіб виробництва марочного кріпленого міцного червоного вина, що включає введення винограду червоних сортів, який відрізняється тим, що вводять виноград сортів КабернеСовіньон, Бастардо магарацький, Сапераві та інших європейських сортів при наступному співвідношенні компонентів об. (%): Каберне-Совіньон, Бастардо 50-70 магарацький Сапераві 30-10 інші червоні європейські сорти 25 30 до 20. 2. Спосіб виробництва за п. 1, який відрізняється тим, що передбачає подрібнювання винограду сортів Каберне-Совіньон, Бастардо магарацький, Сапераві та інших європейських сортів з отриманням мезги, сульфітацію, настоювання м'язги, відділення сусла від мезги, спиртування його і освітлення, пресування, доопрацювання до необхідних органолептичних 3 показників, при цьому м'язгу сульфітують з розрахунку 75-100 мг/дм сірчистої кислоти, направляють на бродіння, яке здійснюють з "зануреною шапкою", відбирають сусло-самоплив та сусло першої пресової фракції у кількості не більше 65 дал із 1 тонни винограду, спиртування сусла здійснюють під час бродіння з урахуванням втрат спирту при витримці та технологічних обробках. 4 UA 79167 U 5 3. Спосіб виробництва за пп. 1, 2, який відрізняється тим, що витримку здійснюють в дубовій тарі за температури 12-18 °C, витримку виноматеріалів проводять не менше 3-х років, при цьому на першому році витримки проводять егалізацію або купажування виноматеріалів, оклеювання (при необхідності з деметалізацією), одне-два відкритих переливання, на другому році витримки проводять одне відкрите і одне закрите переливання, на третьому році витримки проводять одне закрите переливання. Комп’ютерна верстка С. Чулій Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5