Цільнозернові макаронні вироби швидкого приготування

УКРАЇНА (19) UA (11) 108354 (13) C2 (51) МПК A23L 1/162 (2006.01) ДЕРЖАВНА СЛУЖБА ІНТЕЛЕКТУАЛЬНОЇ ВЛАСНОСТІ УКРАЇНИ ОПИС ДО ПАТЕНТУ НА ВИНАХІД (21) Номер заявки: a 2011 13316 Дата подання заявки: 07.04.2010 (22) (24) Дата, з якої є чинними 27.04.2015 права на винахід: (31) Номер попередньої 09158132.2 (32) Дата подання 17.04.2009 заявки відповідно до Паризької конвенції: попередньої заявки відповідно до Паризької конвенції: (33) Код держави-учасниці EP Паризької конвенції, до якої подано попередню заявку: (41) Публікація відомостей 12.12.2011, Бюл.№ 23 про заявку: (46) Публікація відомостей 27.04.2015, Бюл.№ 8 про видачу патенту: (86) Номер та дата подання міжнародної заявки, поданої відповідно до Договору PCT PCT/EP2010/054562, 07.04.2010 (72) Винахідник(и): Баттаіні Джузеппе (DE) (73) Власник(и): НЕСТЕК С.А., Avenue Nestle 55, CH-1800 Vevey, Switzerland (CH) (74) Представник: Авраменко Наталiя Василiвна, реєстр. №34 (56) Перелік документів, взятих до уваги експертизою: EP 0272502 A, 29.06.1988 US 4394397 A, 19.07.1983 WO 02/45526 A, 13.06.2002 J. SCOTT SMITH, Y.H.HUI: "Food Processing -Principles and applications" August 2004 (2004-08), BLACKWELL-WILEY PUBLISHING , XP002528677 * page 251, paragraph: "Semolina particle size, refinement and color" (54) ЦІЛЬНОЗЕРНОВІ МАКАРОННІ ВИРОБИ ШВИДКОГО ПРИГОТУВАННЯ (57) Реферат: Винахід стосується сухих макаронних виробів швидкого приготування, що містять принаймні 50 % цільнозернової крупки, причому принаймні 95 % частинок крупки мають розмір менше 400 мікрон, а цільнозернова крупка містить висівки, зародок і ендосперм в тих же пропорціях, що і цільне зерно пшениці, і макаронні вироби, що містять цільнозернову крупку, мають товщину стінок не більше 0,6 мм. Винахід стосується також способу одержання сухих макаронних виробів швидкого приготування. UA 108354 C2 (12) UA 108354 C2 UA 108354 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Галузь винаходу Даний винахід стосується цільнозернових макаронних виробів швидкого приготування та дегідратованих харчових композицій, які містять такі макаронні вироби. Винахід також стосується застосування цільнозернової крупки, що має принаймні 95 % часток із розміром частки менше 400 мікрон, у виробництві зазначених макаронних виробів, а також способу приготування зазначених макаронних виробів. Рівень техніки Протягом останніх років цільнозернові продукти і продукти з високим вмістом волокна довели, що вони є одним з багатообіцяючих трендів у русі за здоров'я та здоровий спосіб життя, оскільки сьогоднішні свідомі споживачі прагнуть одержати максимальну поживну цінність від продуктів, якими вони насолоджуються. Однак, незважаючи на зростаюче позитивне ставлення до споживання цільнозернових продуктів і волокон, окремі представники все ще не відповідають заданим показникам споживання. В основному, це викликано смаковими обмеженнями. Цільне зерно - це вся зернина зерна рослин, включаючи висівки, зародок і ендосперм. Як правило, вважають, що висівки і зародок багаті на волокно, вітаміни, мінерали, антиоксиданти та здорові жири. Часто для усунення поганого смаку ці частини видаляють в процесі очищення, залишаючи енергетично цінну, однак порівняно малозначущу з точки зору поживності частину зерна - ендосперм. Відтак, існують лише декілька харчових продуктів на ринку, які не є 100 % цільнозерновими продуктами, з них видалені частини зерна через смак. Макаронні вироби можуть бути прекрасним представником цільнозернових продуктів. Однак, традиційний підхід до помелу цільного зерна має істотний негативний вплив на текстуру (піскоподібну, грубу), що не дозволяє запропонувати варіанти продуктів швидкого приготування, які можуть застосовуватися у комбінації із дегідратованими харчовими продуктами, наприклад, супами. Наприклад, макаронні вироби швидкого приготування відомі з ЕР 0754410А1 або WO 02/45526A2. Спосіб виробництва, описаний у даних документах, передбачає екструзію та попереднє приготування. Однак, жоден із зазначених документів не описує виробництво цільнозернових продуктів, і, фактично, виходить, що ринок повністю позбавлений таких цільнозернових продуктів швидкого приготування. Мета винаходу Відтак, існує потреба запропонувати цільнозернові макаронні вироби швидкого або негайного приготування. Короткий опис даного винаходу Даної мети досягають за допомогою незалежних пунктів формули. Залежні пункти формули додатково розвивають основну ідею винаходу. Тобто, в першому аспекті даний винахід стосується сухих макаронних виробів швидкого приготування, що складаються з принаймні 50 % цільнозернової крупки, причому принаймні 95 % часток крупки мають розмір менше 400 мікрон, а також дегідратованої харчової композиції, що містить такі сухі макаронні вироби швидкого приготування. В іншому аспекті винахід стосується застосування цільнозернової крупки, принаймні 95 % часток якої мають розмір частки менше 400 мікрон, у виробництві композиції макаронних виробів швидкого приготування. Зрештою, частиною даного винаходу є спосіб приготування макаронних виробів швидкого приготування, який передбачає такі стадії: a. Змішування цільнозернової крупки, принаймні 95 % часток якої мають розмір частки менше 400 мікрон, принаймні із водою, b. Екструдування суміші через екструзійну матрицю товщиною не більше 0.6 мм для одержання екструдованої маси і c. Попереднє приготування екструдованої маси для одержання зазначених макаронних виробів швидкого приготування. Детальний опис даного винаходу Якщо не зазначено інше, всі проценти у даному описі є масовими в сухій вазі. Під "сухою вагою" розуміють посилання на остаточну композиції сухих макаронних виробів відповідно до винаходу. Даний винахід стосується композиції сухих макаронних виробів. Під макаронними виробами слід розуміти композицію бездріжджового вимішаного і екструдованого тіста, приготовану в основному з пшениці. Макаронні вироби слід відрізняти від локшини, оскільки локшину 1 UA 108354 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 виготовляють з борошна із меншим вмістом білку і формують не екструзією, а шляхом листування і розрізання або розтягування. Макаронні вироби відповідно до даного винаходу включають принаймні 50 % цільнозернової крупки. Крупка - це продукт помелу пшениці. Як правило, так позначають грубо помелену середину пшеничного зерна. Застосовуваною пшеницею є тверда пшениця, скловидна пшениця або м'яка пшениця. Переважно, застосовують тверду пшеницю. Під "цільнозерновою" розуміють, що в необробленій, помеленій, дробленій або плющеній зернівці зерна її основні анатомічні компоненти -крохмалистий ендосперм, зародок та висівки, наявні в тих же відносних пропорціях, що і у необробленій зернівці. Тобто, цільнозернова крупка містить висівки, зародок та ендосперм пшениці в тих же пропорціях, що і необроблена пшениця. На відміну від деяких продуктів, які позиціонують як цільнозернові, і які, однак, виробляють шляхом обдирання та помелу пшениці, внаслідок чого висівки видаляють, дані макаронні вироби виготовлені із справді "цільнозернової" крупки, і, відтак, презентують велику кількість переваг і корисних ефектів для здоров'я споживача - повністю такі, як властиві зерну. Шляхом вимірювання кількості волокна і зольності цільнозернової крупки можливо визначити, чи є застосовувана в продуктах крупка справді цільнозерновою в розумінні даного винаходу, або чи видалялися певні частини зерна під час обробки. Фахівець з рівня техніки зможе визначити вміст волокна, наприклад, застосовуючи спосіб АОАС 985.29. Фахівець з рівня техніки також зможе визначити зольність ISO-способами, наприклад, за допомогою термічного озолення. В даних макаронних виробах принаймні 95 % часток крупки мають розмір менше 400 мікрон. Переважно, принаймні 99 % частинок крупки мають розмір менше 400 мікрон. У переважному варіанті втілення принаймні 95 %, переважно принаймні 99 % часток крупки мають розмір менше 350 мікрон. Таку крупку можна одержати за допомогою мультистадійного помелу. Вона також наявна на ринку, наприклад, під назвою SnowWheat від Kampffmeyer Food Innovation GmbH. Розмір часток крупки можна виміряти ISO-способами за допомогою аналізу сита. Така гомогенно помелена крупка, що використовується у даному винаході, пропонує велику кількість переваг у виробництві цільнозернових макаронних виробів. Так, авторами даного винаходу було встановлено, що при застосуванні такої крупки цільнозернові макаронні вироби, придатні для швидкого приготування, можна виробляти без технічних складностей, яких зазначай зазнають при застосуванні традиційно помеленої цільнозернової крупки. Так, на відміну від стандартної твердої крупки, традиційно помелена 100 % цільнозернова крупка зазвичай містить неоднорідні частки у значній пропорції, які одержують із висівок з діаметром більше 1000 мікрон. Це може призвести до блокування екструдера, особливо при виробництві тонкостінних макаронних виробів, наприклад, макаронних виробів швидкого приготування. Додаткові переваги застосування гомогенно помеленої цільнозернової крупки відповідно до винаходу включать покращення органолептичних властивостей готових макаронних виробів. Так, встановлено, що текстура макаронних виробів є привабливішою, ніж у звичайних макаронних виробів. Крім того, було встановлено, що тривалість зберігання і стійкість одержаних макаронних виробів значно покращуються. Макаронні вироби відповідно до даного винаходу переважно включають принаймні 70 %, переважніше принаймні 80 %, найпереважніше принаймні 90 % цільнозернової крупки. У переважному варіанті втілення кількість цільнозернової крупки, наявної в макаронних виробах, становить принаймні 90 %, переважно принаймні 95 % вмісту крохмалю в макаронних виробах. Найпереважніше, вона становить 100 % вмісту крохмалю в макаронних виробах. Такі макаронні вироби можна зручно позначати як "100 % цільнозернові", оскільки інші джерела крохмалю відсутні, і оскільки пропорції висівок, зародку та ендосперму є такими ж, як і у необробленому зерні пшениці. Макаронні вироби відповідно до винаходу є макаронними виробами швидкого приготування. Макаронні вироби швидкого приготування, також відомі як макаронні вироби негайного приготування, відрізняються за часом їх приготування, що становить максимум 5 хвилин при варінні або занурюванні у киплячу воду. Тобто, такі сухі макаронні вироби мають значно коротший час приготування, ніж традиційні сухі макаронні вироби, що вимагають більше 5 хвилин, як правило, приблизно 8-12 хвилин приготування у киплячій воді. Макаронні вироби швидкого приготування відрізняються частково желатинізованою матрицею крохмалю. Це є результатом стадії попереднього приготування, що застосовується при виробництві таких макаронних виробів. 2 UA 108354 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Макаронні вироби відповідно до винаходу також відрізняються товщиною стінок не більше 0.6 мм. Така товщина стінок визначає особливості макаронних виробів в частині швидкого приготування. Так, такі тонкі стінки значно зменшують тривалість приготування на подальших стадіях приготування. Макаронні вироби можуть бути порожніми у перерізі, пласкими, мати форму спіралей або, наприклад, трубочок. Макаронні вироби відповідно до даного винаходу є сухими. Тобто, макаронні вироби переважно мають вологість не більше 10 %, найпереважніше не більше 5 %. Інші інгредієнти макаронних виробів відповідно до даного винаходу можуть включати яйця, пшеницю, глютен і висівки із зернових, наприклад, вівса, тощо. Переважно, такі додаткові інгредієнти, за наявності, наявні у даних макаронних виробах в кількості 3-30 %. У даному винаході макаронні вироби переважно мають зольність принаймні 1 %. Як правило, зольність становить 1.2-1.8 %. Макаронні вироби відповідно до даного винаходу переважно включать принаймні 8 % волокна, як правило, приблизно 9-10 %. Макаронні вироби відповідно до даного винаходу особливо придатні для застосування у дегідратованих харчових стравах. Відтак, дегідратовані харчові композиції із вмістом сухих макаронних виробів швидкого приготування відповідно до винаходу також є частиною даного винаходу. Під дегідратованими харчовими композиціями мають на увазі композиції, які можна відновити водою. Такими харчовими композиціями можуть бути, наприклад, супи або страви на основі макаронних виробів. Час приготування таких дегідратованих харчових композиції переважно становить максимум 5 хвилин при варінні або відновленні гарячою водою. Ще один аспект даного винаходу стосується застосування цільнозернової крупки із принаймні 95 %, переважно принаймні 99 % часток із розміром частки менше 400 мікрон, переважно менше 350 мікрон, у виробництві макаронних виробів швидкого приготування. Переважно макаронні вироби швидкого приготування містять принаймні 50 %, більш переважно принаймні 70 %, ще переважніше принаймні 80 %, найпереважніше принаймні 90 % цільнозернової крупки. В переважному варіанті втілення винаходу кількість цільнозернової крупки, наявної в макаронних виробах, становить принаймні 90 %, переважно принаймні 95 % вмісту крохмалю в макаронних виробах. Найпереважніше, вона становить 100 % вмісту крохмалю в макаронних виробах. Спосіб виробництва макаронних виробів також є частиною даного винаходу. Спосіб відповідно до винаходу включає першу стадію змішування цільнозернової крупки із принаймні 95 % часток, переважно принаймні 99 % часток із розміром частки менше 400 мікрон, переважно менше 350 мікрон, принаймні із водою. Змішування можна виконати будь-яким способом, відомим з рівня техніки. Кількість застосовуваної крупки переважно є такою, щоб одержані макаронні вироби швидкого приготування містили принаймні 50 %, переважно принаймні 70 %, ще переважніше принаймні 80 %, най переважніше принаймні 90 % цільнозернової крупки. Цільнозернову крупку змішують з водою і, при необхідності, із додатковими інгредієнтами, обраними серед яєць, пшениці, глютену, висівок із зернових, наприклад, вівса, тощо. Такі інгредієнти зазвичай додають в кількості, що не перевищує 30 %, переважно 10 %, найпереважніше 5 % макаронних виробів швидкого приготування. Потім суміш екструдують через екструзійну матрицю із товщиною не більше 0.6 мм для одержання екструдованої маси. Матриці можуть варіюватися за геометрією, однак, мають забезпечувати одержання макаронних виробів із товщиною стінки не більше 0.6 мм. Стадію екструдування переважно здійснюють при кімнатній температурі. Температура екструзії, як правило, становить 45-55 °C. На фінальній стадії екструдовану масу піддають попередньому приготуванню. Таку стадію попереднього приготування можна проводити шляхом кип'ятіння екструдованої маси у воді або, наприклад, її пропарювання. Під терміном "попереднє приготування" розуміють, что макаронні вироби готують лише частково, так що матриця крохмалю не повністю желатинізована. Як правило, стадію попереднього приготування здійснюють за допомогою кип'ятіння або пропарювання екструдованої маси протягом менше, ніж 5 хвилин. Попередньо приготована маса потім може бути висушена для одержання сухих макаронних виробів швидкого приготування відповідно до даного винаходу. Даний винахід надалі проілюстровано за допомогою необмежуючих прикладів. Приклади 3 UA 108354 C2 Типові композиції сухих макаронних виробів відповідно до даного винаходу показані у нижченаведених таблицях: 5 Приклад 3 У наступній таблиці типовий розподіл часток за розміром часток цільнозернової крупки відповідно до даного винаходу порівнюють із частками цільнозернової крупки, одержаної традиційним способом помелу. 10 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 15 1. Сухі макаронні вироби швидкого приготування, що містять принаймні 50 % цільнозернової крупки, які відрізняються тим, що принаймні 95 % частинок крупки мають розмір менше 400 4 UA 108354 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 мікрон, причому цільнозернова крупка містить висівки, зародок і ендосперм в тих же пропорціях, що і цільне зерно пшениці, а макаронні вироби, що містять цільнозернову крупку, мають товщину стінок не більше 0,6 мм. 2. Макаронні вироби швидкого приготування за п. 1, які відрізняються тим, що композиція макаронних виробів включає принаймні 70 %, переважно принаймні 80 %, переважніше принаймні 90 % цільнозернової крупки. 3. Макаронні вироби швидкого приготування за п. 1 або п. 2, що мають вологість не більше 10 %, переважно не більше 5 %. 4. Макаронні вироби швидкого приготування за будь-яким з попередніх пунктів, які відрізняються тим, що композиція макаронних виробів включає додаткові інгредієнти, вибрані з яєць, пшениці, глютену, висівок зернових, наприклад вівса. 5. Макаронні вироби швидкого приготування за будь-яким з попередніх пунктів, які відрізняються тим, що макаронні вироби мають зольність принаймні 1 %. 6. Макаронні вироби швидкого приготування за будь-яким з попередніх пунктів, які відрізняються тим, що макаронні вироби містять принаймні 8 % волокна. 7. Дегідратована харчова композиція, яка включає сухі макаронні вироби швидкого приготування за будь-яким з попередніх пунктів. 8. Дегідратована харчова композиція відповідно до п. 7, яку вибирають серед супу або страв на основі макаронних виробів. 9. Застосування цільнозернової крупки, що має принаймні 95 % частинок із розміром частинки менше 400 мікрон і містить висівки, зародок і ендосперм в тих же пропорціях, що цільне зерно пшениці у виробництві макаронних виробів швидкого приготування із товщиною стінки не більше 0,6 мм. 10. Застосування за п. 9, яке відрізняється тим, що композиція макаронних виробів швидкого приготування включає принаймні 50 %, переважно принаймні 70 %, переважніше принаймні 80 %, найпереважніше принаймні 90 % цільнозернової крупки. 11. Спосіб виробництва макаронних виробів швидкого приготування, який передбачає такі стадії: a) змішування цільнозернової крупки із принаймні 95 % частинок із розміром частинки менше 400 мікрон, принаймні із водою, b) екструдування суміші через екструзійну матрицю товщиною не більше 0,6 мм для одержання екструдованої маси, і с) попереднє приготування екструдованої маси для одержання зазначених макаронних виробів швидкого приготування, який відрізняється тим, що застосовувана цільнозернова крупка містить висівки, зародок і ендосперм в тих же пропорціях, що цільне зерно пшениці. 12. Спосіб за п. 11, який відрізняється тим, що макаронні вироби швидкого приготування включають принаймні 50 %, переважно принаймні 70 %, переважніше принаймні 80 %, найпереважніше принаймні 90 % цільнозернової крупки. 13. Спосіб за п. 11 або п. 12, який відрізняється тим, що стадію екструдування здійснюють при кімнатній температурі. 14. Спосіб за будь-яким з пп. 11-13, який відрізняється тим, що попереднє приготування здійснюють шляхом кип'ятіння або пропарювання екструдованої маси протягом менше ніж 5 хвилин. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5