Спосіб охмеління пива

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме, до пивоварного виробництва. За прототип винаходу прийнятий спосіб охмеління пивного сусла, який передбачає внесення у сусло хмелю із заміною частини його відходами хмелю машинного збирання (А. с. 1495366 АІ СССР кл. С12С9/02. Способ охмеления пивного сусла / А.Е. Мелетьєв, И.Г. Рейтман, Л.Ш. Байч и др. - Опубл. 23.07.89.- Бюл. № 27). Але такий спосіб не забезпечує стабільної якості пива через нестабільність якості відходів хмелю, а також характеризується порівняно високими витратами хмелю. В основу винаходу поставлено задачу раціонального використання гірких речовин хмелю і скорочення витрат хмелю та підвищення якості пива. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб охмеління пива передбачає внесення у сусло хмелю як джерела поліфенолів і гірких альфа-кислот. Згідно винаходу, частина норми хмелю попередньо ізомеризується ультразвуком протягом 5-10 хвилин і вноситься у пиво після головного бродіння. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом буде в наступному: - ультразвукові коливання значно прискорюють екстрагувальні процеси у рідкому середовищі навіть у тих випадках, коли інтенсивне механічне перемішування не дає відчутни х результатів. У разі використання ультразвуку вплив пружних коливань поширюється практично на весь об'єм частинок матеріалу, з якого здійснюється екстрагування. Тому з метою інтенсифікації процесу екстрагування та ізомеризації гірких речовин хмелю й раціонального використання комплексу його пивоварних якостей був прийнятий ультразвуковий спосіб його оброблення; - робоча частота, що використовувалась становить 22-44кГц; це зумовлено технічними можливостями приладів, які застосовувались в досліді; - при вихідній акустичній потужності 20-100Вт електрична енергія перетворюється за допомогою магнітострикційного випромінювача в ультразвукові коливання, виникає кавітаційний ефект, що спричиняє сприятливі хімічні реакції; - оптимальний гідромодуль оброблюваної суміші - 20; - найефективніший час обробки ультразвуковими коливаннями становить 5-10хв. Сукупність всіх ознак способу, що заявляється, дозволяє досягти суттєвого результату - економії хмелю на 20-30 %, підвищенню якості та стійкості пива. Спосіб, що пропонується, полягає в наступному. Після повного набору сусла його кип'ятили протягом 30 хвилин. Потім в сусло вносили хміль. Норму хмелю вносили у три прийоми: 60% всієї норми хмелю вносили на початку охмеління (ця частина є джерелом поліфенолів), 20% - за 15хв. до кінця кип'ятіння для ароматизації сусла. Останню дозу хмелю (20%) обробляли в ультразвуковому генераторі УЗДН-2Т в кавітаційному режимі при частоті акустичних коливань 22кГц протягом 10 хвилин. Для цього хміль змішували з водою з розрахунком досягнення гідромодуля 20. Ізомеризований ультразвуком екстракт хмелю вносили у пиво після головного бродіння. Показник масової частки сухих речовин у початковому суслі та показники отриманого із нього пива наведено в таблиці. Таблиця Фізико-хімічні показники Масова частка сухи х речовин у початковому суслі, % Масова частка спирту пива, % Кислотність, мл 1 н. NaOH / 100 мл пива Колір, мл 0,1 н. J / 100 мл води Вміст поліфенолів у пиві, мг / л Ступінь осадження (NН4)2SО4, мл / 10 мл пива Величина гіркоти пива, од. ЕВС Загальна оцінка, бали Оцінка Прототип винаходу 10,98 3,5 1,8 0,8 148,4 2,1 23,6 22,1 відмінно Заявлений спосіб 11,01 3,6 1,7 0,8 130,5 2,4 29,5 23,1 відмінно Пиво, виготовлене за способом охмеління, що заявляється, містило менше поліфенолів на 12% і мало вищий ступінь осадження сульфатом амонію на 14%, що прогнозує підвищену стійкість, а також мало більшу величину гіркоти на 25%. За всіма іншими показниками таке пиво мало яскраво виражений хмельовий аромат, приємну хмельову гіркоту, повніший смак та більш щільну стійку піну, ніж пиво із сусла, отриманого способом, вказаним в прототипі. Пиво, виготовлене обома способами, відповідало вимогам чинного стандарту. Таким чином, удосконалена технологія охмеління пивного сусла із застосуванням ультразвукової кавітації дозволяє раціонально використовувати цінні речовини хмелю при його економії на 20-30%, а також підвищується стійкість пива.