Спосіб на основі кутера для приготування м’ясного фаршу

Реферат: Спосіб на основі кутера для приготування м'ясного фаршу полягає в підготовці, завантажуванні шматкового м'яса, добавки і води та подрібненні, змішуванні та розпушуванні маси. Безпосередньо після забою та первинної переробки тварин парне м'ясо надходить протягом трьох годин при температурі 35 °C і послідовно підготовляється, зачищається, промивається, сортується, підморожується до -1 - -5 °C і передається на приготування фаршу в кутер протягом 3,5-5,0 хв. разом з водою та спеціями, подрібнення на шари 0,5-2,1 мм та з наступним змішуванням, розпушуванням маси протягом 10-15 хв. та наповненням оболонки фаршем під тиском 1,3 МПа, варкою в чанах при температурі 75 °C протягом 45-90 хв, охолодженням 5-7 годин при температурі 20 °C, копченням при температурі 45 °C протягом 48 годин, сушінням при температурі 10-12 °C протягом 3-7 діб до вологості 75-78 %. UA 99646 U (12) UA 99646 U UA 99646 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до переробної галузі сільськогосподарської сировини, зокрема до технології остаточного тонкого подрібнення м'яса для приготування фаршу при виробництві варено-копчених ковбас. Відомий спосіб на основі кутера для подрібнення м'яса [Остриков А. Н., Абрамов О. В. Расчет и конструирование машин и аппаратов пищевых производств: СПб.: ГЙОРД, 2004.-352 с] згідно з яким готується шляхом завантаження маси, дозування води, добавок, перемішуванням та подрібненням вихідної сировини. Однак, спроби використання такого способу на основі кутера не дали бажаного результату через ряд недоліків: недостатньо якісне перемішування, подрібнення та розпушування м'яса і приготування однорідної гомогенної маси фаршу з температурою 12-15 °C при виробництві варено-копчених ковбас. Допускається здрібнювання охолоджуваного водою, снігом або льодом м'яса в шматках розміром не більше 0,5 кг та заморожених блоків розміром 190 × 190 × 75 мм у відкритих чашах або під вакуумом. В кутері встановлено змішувач і дисковий ніж в чаші. Серповидний або прямий ніж кутера виконує швидкий обертальний рух, ріже сировину у вертикальній площині, поперек її переміщенню. При цьому чаша з сировиною обертається в горизонтальній площині, і відрізаний шар сировини продовжує переміщатися, а частина сировини, що надходить, упирається в лезо ножа й пригальмовує рух, утворюючи щілину (від 4 до 12 мм у залежності від частоти обертання ножа і чаші) для надходження повітря. Внаслідок того, що чаша робить від 30 до 60 обертів за час одного кутерування, відбувається збагачення сировини повітрям. У зв'язку з тим, що сировина, яка надходить під ніж, тисне на його лезо, відбувається підвищення сили тертя між ножем та сировиною, що викликає її нагрівання, в результаті чого відбувається коагуляція білків. Тобто, при збільшенні ширини леза зростає сила тертя між лезом ножа та сировиною і підвищується нагрів сировини. Відомий спосіб на основі кутера для подрібнення м'яса [Соколов В. И. Основы расчета, конструирование машин и аппаратов пищевых производств: 2 изд. М.: Колос, 1992.-399 с], за яким м'ясо завантажується з добавками, дозується вода, проходить змішування та подрібнення підготовленої маси. Цей спосіб має недоліки: подрібнена та розпушена маса не завжди подрібненої якості і гомогенної структури. Не дивлячись на великий різновид способів на основі конструкцій кутерів, робочі вузли в них однакові, тому й недоліки залишаються ті ж самі. Це неякісна аерація, нагрів та порушення структури сировини, велика енергоємність установки. Від способу кутерування залежить структура й концентрація фаршу, проявлення набряків бульйону й жиру, а також вихід готової продукції. Тривалість кутерування суттєво впливає на якість фаршу. При обробці м'яса при відомих способах на основі кутера протягом 2-4 хв. здійснюється механічне руйнування тканини, значно збільшується поверхня шматків м'яса, після чого починається набухання й зв'язування води, що додається в кутер й утворення нової в'язко-пластичної структури. Загальна тривалість способу кутерування 8-12 хв. і залежить від конструкції кутерів, форми -1 ножів, швидкості їх обертання (500-3000хв ). За оптимальну тривалість способу кутерування прийнята тривалість процесу, за якого усі показники фаршу й готової продукції досягають найбільших значень. За технологією виробництва ковбас передбачається додавання води, снігу, льоду 10-40 % від маси сировини. Надлишок вологи призводить до утворення бульйонножирових набряків в процесі термообробки, а мала кількість охолоджуючого агента - до отримання продукту з грубою пісочною консистенцією. До того ж частота обертання ножа і частота обертання чаші не завжди погоджені між собою, і як наслідок, відрізається шар товщиною 10-15 мм, який практично розрізати на шари 0,4-2 мм не можливо, то сировина починає перебиватися, перемолочуватися, передавлюватися, що призводить до витискання м'ясного соку й порушення структури сировини, чим погіршується якість кінцевої продукції. Велика кількість ножів, їх нахил установки та частота взаємодії з сировиною веде до підвищення енерговитрат обладнання, що є теж істотним недоліком способу на основі кутера. Тобто, удосконалення способу кутерування нині залишається нагальною проблемою. Виконаний заявником аналіз рівня техніки, в який включається пошук по патентним і науковотехнічним джерелам інформації, виявлення джерел, які містять відомості про аналоги заявленого технічного рішення корисної моделі, дозволив встановити, що заявник не виявив аналог, який характеризувався би ознаками, ідентичним істотним ознакам технічного рішення. Визначення із переліку виявлених аналогів прототипу, як найбільш близького до істотних ознак корисної моделі, дало можливість виявити сукупність істотних по відношенню до передбаченого результату, відмінних ознак в заявленому рішенні, яке описане в формулі корисної моделі. Отже, заявлене технічне рішення корисної моделі відповідає умові "новизна". Задачею корисної моделі, що заявляється - це створення способу на основі кутера для приготування м'ясного фаршу з ножами на валу, розміщеними паралельно вектору абсолютної 1 UA 99646 U 5 10 15 20 25 30 швидкості руху ножа щодо сировини із забезпеченням оптимального режиму процесу різання без бічного тиску, чим суттєво зменшується енерговитрати та виділення теплоти і зумовлює збільшення виходу якісного продукту. Поставлена задача вирішується тим, що технічне рішення способу на основі кутера для приготування м'ясного фаршу полягає в підготовці, завантаження кускового м'яса, добавок і води, подрібненні, змішуванні, розпушуванні м'яса полягає в тому, що безпосередньо після забою та первинної переробки тварин парне м'ясо надходить протягом трьох годин при температурі 35 °C і послідовно підготовлюється, зачищається, промивається, сортується, підморожується до температури -1--5 °C і передається на приготування фаршу в кутері протягом 3,5-5,0 хв. разом з водою та спеціями, подрібнення на шари 0,5-2,1 мм та з наступним змішуванням, розпушуванням маси протягом 10-15 хв. і наповненням оболонки фаршем під тиском 1,3 МПа, варкою в чанах при температурі 74-76 °C, протягом 45-90 хв., охолодженням протягом 5-7 год. при температурі 20 °C, копченням при температурі 45 °C, протягом 48 год., сушінням при температурі 10-12 °C протягом 3-7 діб до вологості 75-78 %. Особливості способу на основі кутера для приготування м'ясного фаршу є, що в кутері в ріжучій головці лезо ножа розміщується на валу паралельно вектору абсолютної швидкості руху щодо сировини і установлюється на кут α (у протилежну сторону обертання чаші), який визначається за формулою =arctanVвід.гор./Vвід.вер. і забезпечується процес різання без бічного тиску, чим суттєво зменшуються енерговитрати та виділення теплоти та забезпечується вихід якісного продукту. Оптимальні режими різання досягаються при tan=Vt/Vn=K1,8-2,0 в діапазоні кутів ковзання 63,4