Спосіб приготування м`ясного фаршу з морськими водоростями фукусами

Спосіб виробництва м'ясного фаршу з морськими водоростями фукусами, що передбачає подрібнення м'ясної сировини, перемішування, фасування, який відрізняється тим, що при приготуванні м'ясного фаршу на стадії перемішування додають морські водорості фукуси у кількості 2% до загальної маси фаршу, попередньо їх замочивши у воді у співвідношенні 1:3. Корисна модель відноситься до галузі харчової промисловості та ресторанного господарства і полягає у виробництві м'ясного фаршу з морськими фукусами підвищеної'харчової цінності. Виробництво функціональних продуктів харчування, які задовольняють фізіологічні потреби людини у харчових речовинах та енергії, а також виконують профілактичні та лікувальні цілі, є актуальною задачею для харчової промисловості [Ермаков Ю.П., Степнова А.Э. Функциональные продукты и перспективы их рынка // Все о мясе, №1, 2003. с.24-25]. В якості інгредієнта, який надає харчовим продуктам функціональні властивості, можна використовувати водорості - фукуси. Відомий спосіб виробництва м'ясних фаршевих виробів з додаванням ламінарм японської [Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Харыбина К.Е., Дизбург Л.И. Использование ламинарии японской для выработки фаршевых мясных продуктов // Мясная индустрия, №9, 1999. с.31-32]. Найбільш близьким (прототип) до запропонованого є традиційний спосіб виробництва м'ясного фаршу [ГСТУ 46.020-2002 "Напівфабрикати м'ясні. Фарш. Технічні умови"], який включає підготовку сировини, подрібнення на вовчку з діаметром отворів вихідної решітки 2-Змм, перемішування 35хв., фасування фаршу. Проте недоліком цього способу є невисокий вміст мікроелементів, зокрема йоду. Корисна модель, яка заявляється, вирішує завдання виробництва м'ясного фаршу для виробництва функціональних продуктів, із заданими фізико-хімічними властивостями, високими смако вими якостями. В основу корисної моделі покладено завдання вдосконалення технології традиційного м'ясного фаршу, до якого додаються морські водорості фукуси, що дає можливість отримати м'ясний фарш для виробництва функціональних продуктів. Поставлена задача вирішується способом виробництва м'ясного фаршу, який включає подрібнення м'яса, додавання морських водоростей фукусів у кількості 2% до загальної маси фаршу, попередньо їх замочивши у воді у співвідношенні 1:3. Подрібнену сировину і фукуси завантажують у мішалку, перемішують 3-5хв. і направляють на фасування. Новим у винаході є те, що: - при приготуванні фаршу на стадії перемішування вводять додаткову операцію додавання фукусів у кількості 2% від маси напівфабрикату, попередньо замочивши їх у воді у співвідношенні 1:3, внаслідок чого кількість м'яса у новій рецептурі відповідно зменшується. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, можна пояснити наступним чином: завдяки використання морських водоростей фукусів у технології м'ясного фаршу, підвищується вміст у ньому вітамінів, макро- та мікроелементів, особливо йоду. Фукуси попередньо гідратують, що сприяє більш рівномірному розподіленню подрібнених водоростей у м'ясній сировині. Рецептура м'ясного фаршу з фукусами наведена в таблиці 1. 0> 00 з 8914 Таблиця 1 Рецептура ( у кг на 100 кг фаршу) м'ясного фаршу з фукусами Сировина Яловичина знежилована II сорту або м ясо яловиче котлетне Свинина знежилована напівжирна або м'ясо свиняче котлетне Баранина знежилована або м'ясо бараняче котлетне Соєвий білок пдратований Фукуси пдратовані Разом Технологічний процес м'ясного фаршу з фукусами складається з наступних операцій: підготовка сировини та приготування фаршу. Підготовка сировини М'ясну сировину інспектують на відповідність її вимогам діючої нормативно-технічної документації і охолоджують до температури не вище 4-8°С. Білок соєвий (концентрат) текстурований або крупу попередньо замочують у воді протягом 1 год. (співвідношення білка і води 1:3). Температура гідратованого білка повинна бути не вище 4-8°С. Одержаний після замочування текстурований гідратований білок подрібнюють на кутері 2-Зхв. або на вовчку з діаметром отворів вихідної решітки 2-3 мм. Допускається використовувати соєві білки у вигляді крупи без попереднього замочування, при цьому воду для набрякання додають безпосередньо у мішалку згідно з рецептурою. Фукуси (порошок) попередньо замочують у воді протягом 1год. (співвідношення фукусів і води Яловичий 3 фукусами 92 8 100 Свинячий 3 фукусами 92 8 100 Домашній 3 фукусами 46 46 8 100 БараняОсобличий 3 вий 3 фукусами фукусами 18 46 28 8 100 92 8 100 1:3). Температура гідратованих фукусів повинна бути не вище 4-8 °С. Приготування фаршу Приготовлені соєвий білок і фукуси, м'ясо зважують згідно з рецептурою і подрібнюють на вовчку з діаметром отворів вихідної решітки 2-Змм. Подрібнену сировину, соєвий білок і фукуси завантажують у мішалку, перемішують 3-5хв. І направляють на фасування. Допускається перемішування гідратованого соєвого білка, гідратованих фукусів, м'яса перед подрібненням. Запропонований спосіб виробництва м'ясного фаршу з морськими водоростями фукусами дає новий технічний результат: дозволяє отримати вироби з підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, особливо йоду (таблиця 2). Соціальний ефект від впровадження розроблених виробів полягає у забезпеченні населення продуктами оздоровчого харчування підвищеної* харчової цінності. Таблиця 2 Хімічний склад фаршу м'ясного з використанням морських водоростей фукусів (на 100г продукту) Показники Контроль (прототип) Білки, Г Жири,г Вуглевод и,г Зола, г Натрій, мг Калій, мг Кальцій, мг Магній, мг Фосфор, мг Залізо, мг Иод, мкг Селен, мкг Енергетична цінність, ккал Комп'ютерна верстка Н. Лисенко 17,80 10,00 0,10 0,90 71,00 320,00 9,00 26,00 163,00 1,10 7,20 0,01 161,00 Дослід (фарш яловичий з фукусами) 16,51 9,23 0,44 1,43 129,32 374,60 115,08 54,12 152,56 1,99 206,62 8,40 150,58 Підписне Різниця, ОД. Різниця, % -1,29 -0,77 0,34 0,53 58,32 54,60 106,08 28,12 -10,44 0,89 199,42 8,39 -10,42 -7,25 -7,69 340,00 58,67 82,14 17,06 1178,67 108,15 -6,40 81,09 2769,78 83900,00 -6,47 Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул. Глазунова, 1, м. Київ - 42, 01601