Спосіб виробництва м`ясних делікатесів до пива

1. Спосіб виробництва м'ясних делікатесів до пива, що включає підготовку м'ясної сировини, закладку в камеру глибокого заморожування, нарізування на тонкі шматочки, обробку смакоароматичними добавками і сушіння, який відрізняється тим, що перед закладкою в камеру глибокого заморожування м'ясну сировину занурюють в рослинну олію та загортають в харчову плівку, обробку смако-ароматичними добавками здійснюють у маринаді із суміші соусів, а сушіння проводять у пароконвекційній печі протягом 2-4 годин. 3 [патенті Російської Федерації №2166262, МПК7 A23L 1/31, опубл. 10.05.201р.] та обране автором за прототип. Патент пропонує спосіб одержання строганини з м'ясної сировини, що включає обробку м'яса смако-ароматичними добавками шляхом масування з наступним сушінням та різанням. Проте недоліком цього способу є те, що отриманий продукт має невисокі органолептичні показники і обмежений термін зберігання, також іноді при обробці м'яса застосовують хімічні добавки. А в зв'язку з тим, що різання на мірні шматки здійснюють наприкінці процесу, м'ясо нерівномірно просочується смако-ароматичними добавками, що негативно відбивається на смакових якостях виробу. В основу корисної моделі поставлена задача шляхом удосконалення технології одержати чисто м'ясні вироби високої якості, з високими органолептичними показниками, з використанням натуральних спецій і приправ, з підвищеними смаковими якостями при зберіганні натуральних властивостей продукту, що відповідає вимогам делікатесної продукції. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що в способі виробництва м'ясних делікатесів до пива, який включає підготовку м'ясної сировини, закладку в камеру глибокого заморожування, нарізування на тонкі шматочки, обробку смако-ароматичними добавками і сушку, відповідно до корисної моделі, перед закладкою в камеру глибокого заморожування м'ясну сировину занурюють в рослинну олію та загортають в харчову плівку, обробку смако-ароматичними добавками здійснюють у маринаді із суміші соусів, а сушку провадять у паро-конвекційній печі протягом 2-4 годин. В якості м'ясної сировини використовують яловичину, або свинину, або баранину, або конину, шматки яких тримають в рослинній олії до 10 хвилин. Як маринад застосовують суміш соєвого соусу та уорчестера у співвідношенні 4 до 1, причому м'ясну сировину в маринаді витримують 2-4 години, а сушку у пароконвекційній печі здійснюють при температурі 3040°С. Результатом використання запропонованого технічного рішення є високі харчові і структурнореологічні властивості готового продукту. Оскільки спосіб виключає варку, то вироби зберігають необхідний амінокислотний склад. В сучасній технології виробництва м'ясних продуктів нарівні з основними факторами, що визначають їх якість, важливе значення мають прянощі, які разом зі смако-ароматичними речовинами м'яса беруть участь у формуванні специфічного смаку і аромату готового продукту. Умови проведення обробки м'яса в заявленій суміші смако-ароматичних добавок додають ніжності, запобігають утворенню "темного кільця", забезпечують покращення кольору, аромату та мармуровості. Крім того, занурення в рослинну олію розм'ягшує м'ясні волокна, а загортання в харчову плівку перед закладкою в камеру глибокого заморожування запобігає продукт від вимерзання та обвітрювання. 30671 4 При використанні заявленого способу отриманий продукт має більш корисні якості, оскільки при його приготуванні не використовують теплову обробку, а також консерванти та хімічні добавки. Продукція має цілу гаму смакових відтінків, які обирають залежно від бажаного одержання смакових якостей. Даний технічний результат забезпечується тільки при дотриманні всіх заявлених ознак способу. Спосіб виробництва м'ясних делікатесів до пива здійснюють наступним чином. Для виготовлення заявленого продукту використовують м'ясо туш середньої і вище середньої угодованості з щільною м'язовою тканиною (задня і лопаточна частина з вмістом жирової і грубої сполучної тканини не більше 15%). Напівтушки зачищають від забруднень, кров'яних згустків та відбитків ветеринарних клейм, видаляють хрящі, сухожилля, міжм'язовий жир. Підготовлене м'ясо нарізають на шматки, 510 хвилин тримають в рослинній олії, потім загортають в харчову плівку і закладають в камеру глибокого заморожування до повного замерзання. Після цього його нарізують поперек волокон на шматочки товщиною не більше 2-4мм, заливають маринадом із суміші соєвого соусу та уорчестера, тобто продуктами природнього походження, і витримують у ньому 2-4 години. М'ясні пластини розкладають на перфоровані листи в один шар та ставлять в паро-конвекційну піч. Підготовлене таким чином м'ясо сушать при постійній циркуляції повітря і температурі 30-40°С. Готовий продукт з кисло-солодко-солоним смаком та щільною консистенцією подають до столу, переважно, до пива. Органолептичні та фізико-хімічні показники готового продукту наведені в таблиці. Найменування показників Харак Зовнішній вигляд Шматочки з чист Смак і запах Вигляд на зрізі Без сторонніх Червоно-коричневий колір без с Масова частка вологи, % Консистенція Дане технічне рішення має значні переваги серед відомих - дає можливість розширити асортимент делікатесних продуктів із різноманітної м'ясної сировини з високими органолептичними та структурно-реологічними властивостями. Не б Щ