Спосіб виробництва дієтичних м’ясних січених напівфабрикатів

Спосіб виробництва дієтичних м'ясних січених напівфабрикатів, який передбачає підготовку сировини, подрібнення, виготовлення м'ясного фаршу із додаванням гідратованого білкового замінника, який відрізняється тим, що як білковий замінник використовують борошно з пробудженої сої, при цьому гідратацію борошна проводять у воді з температурою 75-80 °С у співвідношенні 1:4 протягом 20-25 хвилин, а гідратоване борошно після охолодження до 4-6 °С використовують у кількості 20-25 % замість м'ясного фаршу. (19) (21) 20040403258 (22) 29.04.2004 (24) 15.08.2006 (46) 15.08.2006, Бюл. № 8, 2006 р. (72) Єресько Георгій Олексійович, Войцехівська Любов Іустимівна, Франко Олена Василівна (73) ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ІНСТИТУТ МОЛОКА ТА М'ЯСА УКРАЇНСЬКОЇ АКАДЕМІЇ АГРАРНИХ НАУК (56) UA A 47529, 15.07.2002. RU C1 2204917, 27.05.2003. RU C2 2185074, 20.07.2002. RU C1 2205556, 10.06.2003. 3 76507 4 дієтичних м'ясних січених напівфабрикатів високої підібрану згідно з рецептурою, подрібнюють на біологічної цінності з використанням замінника із вовчку з діаметром отворів на ґратах 2-3 мм. білкової рослинної сировини - сої, яка промислово Гідратацію проводять заливаючи борошно з вирощується, і в тому числі, на Україні. пробудженої сої водою у співвідношенні 1:4 і В основу винаходу поставлено завдання ствоперіодично перемішують протягом 20-25 хв. При рити новий, простий у виконанні спосіб виробниццьому, для забезпечення максимального рівня тва дешевих дієтичних м'ясних січених гідратації використовують воду з температурою напівфабрикатів, який би включав використання 75-80°С. Отримане таким чином і охолоджене до найбільш ефективного, повноцінного за складом температури 4-6°С гідратоване борошно з білкового замінника із сої, яка вирощується у пробудженої сої додають у фарш замість достатній кількості, та забезпечував би одержання рівнозначної кількості м'ясного фаршу. Фарш гонових напівфабрикатів, які відрізняються тують у фаршемішалці, перемішуючи протягом 4-6 порівняно низькою калорійністю і підвищеним хв. до отримання однорідної маси, яку подають на вмістом необхідних для повноцінного харчування формування. нутрієнтів у легко доступному для їх засвоєння Приклади конкретного виконання. стані. Приклад 1 контрольний. При виготовленні котТехнічного результату у способі виробництва лет "Домашніх" (ТУ 10.02.01.127-90) беруть дієтичних м'ясних січених напівфабрикатів досянаступні компоненти згідно рецептури: гають шляхом підготовки сировини, подрібнення, - м'ясо котлетне яловиче; виготовлення м'ясного фаршу із введенням до - свинина жирна; складу м'ясного фаршу як білкового замінника - хліб із пшеничного борошна; борошна з пробудженої сої. При цьому гідратацію - сухарі панірувальні; борошна проводять у воді з температурою 75-80°С - цибуля свіжа; у співвідношенні 1:4 протягом 20-25 хвилин, а - перець чорний мелений; гідратоване борошно після охолодження до 4-6°С - меланж; використовують у кількості 20-25% замість - сіль кухонна; м'ясного фаршу. - вода. Надання м'ясним продуктам дієтичних властиСировину подрібнюють на вовчку з діаметром востей пов'язано з необхідністю збагачення їх отворів на ґратах 2-3 мм, перемішують у вітамінами, мінеральними речовинами, тобто фаршемішалці 4-6 хв. Підготовлений фарш нанеобхідними для повноцінного харчування правляють на формування. Формують котлети, нутрієнтами, яких бракує у м'ясній сировині. обсмажують з двох боків при температурі 150Борошно з пробудженої сої - ефективне дже160°С у жирі до утворення шкоринки. До готовності рело життєво важливих речовин у харчуванні люпродукт доводять у шафі для смаження при дини. Процес пробудження сої під дією температурі 250-280°С до температури 85°С у інфрачервоного випромінювання активізує ферцентрі виробу. Готові котлети оцінюють органоменти, забезпечуючи цим позитивні зміни у складі лептично, за хімічним складом, енергетичною рослинної сировини і структурі макромолекул. цінністю. Крохмаль трансформується в розчинні форми, Приклад 2 за прототипом. Здійснюють зберігаючи при цьому повноцінний набір аналогічно прикладу 1, при цьому замість 15% мінеральних речовин, вітамінів, зокрема підготовленого м'ясного фаршу додають 15% гідратованого шроту амаранту. Гідратацію провокаротину , Е тощо. Глибина трансформації дять протягом 10-15 хв., заливаючи шрот водою у цінних речовин у пробудженої сої в 2 рази більше, співвідношенні 2:1, тобто 10% - шроту амаранту, ніж у зародках, що природно пророслі, і ці речови5% - води. ни знаходяться у легкодоступному стані для дії Приклад 3. Здійснюють аналогічно прикладу 1, ферментів травлення. Зміна у структурі макромопри цьому замість 20% підготовленого м'ясного лекул забезпечує здатність борошна з фаршу додають 20% гідратованого борошна з пробудженої сої до високого рівня гідратації: при пробудженої сої. Гідратацію проводять протягом співвідношенні з водою 1:3,5-4 утворюється дос20-25 хв., заливаючи борошно водою з температутатньо щільна маса. При додаванні цієї маси у рою 75-80°С у співвідношенні 1:4, тобто 4% м'ясний фарш його консистенція робиться більш борошна, 16% - води. Перед додаванням у фарш м'якою і соковитою. гідратоване борошно з сої охолоджують до темпеВраховуючи значну кількість білка у борошні з ратури 4-6°С. пробудженої сої - 40-45%, його доцільно викориПриклад 4. Здійснюють аналогічно прикладу 3, стовувати замість м'ясного фаршу у при цьому замість 25% підготовленого м'ясного співвідношенні 1:3-4, що гарантує збереження фаршу додають 25% гідратованого борошна з достатнього рівня вмісту білка в продукті. Однопробудженої сої у співвідношенні 1:4, тобто 5% часно з цим досягається зниження калорійності борошна, 20% - води. м'ясних напівфабрикатів і здешевлення їх. Приклад 5. Здійснюють аналогічно прикладу 3, Таким чином, одержані за способом, що при цьому замість 30% підготовленого м'ясного заявляється напівфабрикати містять менший фаршу додають 30% гідратованого борошна з відсоток м'ясної сировини і відповідно менш пробудженої сої у співвідношенні 1:4, тобто 6% калорійні, збагачені біологічно-активними сполуборошна, 24% - води. ками: мінеральними речовинами, вітамінами. Приклад 6. Здійснюють аналогічно прикладу 3, Реалізацію запропонованого технічного при цьому замість 15% підготовленого м'ясного рішення здійснюють таким чином: сировину, 5 76507 6 фаршу додають 15% гідратованого борошна з нутрієнтів. Виріб містить 1,92% мінеральних речопробудженої сої у співвідношенні 1:4, тобто 3% вин, що на 35% більше, ніж у прототипі, 0,9 мг % борошна, 12% - води. каротину , що на 100% більше, ніж у прототипі і Аналіз органолептичної оцінки готових 4,5 мг % вітаміну Е, що на 77% більше, ніж у виробів, наведений у таблиці 1, дозволяє визначипрототипі. ти норми введення в фарш січених Високі органолептичні показники в поєднанні із напівфабрикатів оптимальної кількості борошна з зниженою калорійністю і підвищеним вмістом важпробудженої сої. Найкращого результату було ливих нутрієнтів, яких бракує в м'ясній сировині, досягнуто при внесенні 20-25% гідратованого бодозволяє віднести продукт, що вироблено за норошна. При цьому встановлено, що зразки, вим способом до категорії дієтичних. виготовлені у відповідності з винаходом, вигідно Використання замість частини м'ясного фаршу відрізняються від прототипу за показниками у м'ясних січених напівфабрикатів гідратованого консистенції, зовнішнього вигляду, тобто вони буборошна з пробудженої сої дозволяє здешевити ці ли більш соковиті, пухкі. вироби, заощадити м'ясну сировину за рахунок Дані, які наведені в таблиці 2 свідчать, що використання повноцінного білкового замінника із напівфабрикати, вироблені за новим способом, пробудженої сої - ефективного джерела вітамінів, відрізняються від прототипу зниженою мінеральних речовин. калорійністю і підвищеною кількістю важливих Таблиця 1 Органолептична оцінка якості м'ясних січених напівфабрикатів у балах Зразки за прикладом Показник Зовнішній вигляд Смак і запах Консистенція Колір Загальна оцінка №1 Контрольний котлети "Домашні" №5 Котлети №6 Котлети №2 Прототип - №3 Котлети з №4 Котлети з з 30 % з 15 % котлети 3 15% 20 % 25 % гідратованог гідратованог гідратованого гідратованого гідратованого о борошна о борошна шроту амаранту борошна сої борошна сої сої сої 4,6 4,5 4,8 4.7 4,5 4,6 4,7 4,6 4,8 4,5 4,3 4.7 4,7 4,8 4,7 4,7 4,7 4,6 4,4 4,2 4,3 4,7 4,5 4,7 4,67 4,5 4,75 4,67 4,35 4,62 Таблиця 2 Хімічний склад та енергетична цінність м'ясних січених напівфабрикатів Спосіб виробництва Контрольний Прототип Новий Волога, % 62 65 74 Білки, % 10,4 17,2 11,0 Комп’ютерна верстка М. Клюкін Жири, % 25,00 16,40 12,37 Показник Вуглеводи, Мінеральні % речовини, % 2,1 1,30 1,8 1,42 2,0 1,92 Підписне каротин , мг % сліди сліди 0,9 Вітамін Енергетична Е, мг % цінність, ккал 1,2 275,0 1,2 223,6 4,5 164,1 Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601