Спосіб отримання желе

Спосіб отримання желе, який включає замочування желатину, набрякання, промивання, підігрівання, розчинення, додавання відвару з плодово-ягідної сировини з цукром, доведення до кипіння, внесення барвників, ароматизаторів, кислоти лимонної, який відрізняється тим, що як драглеутворювач використовується яблучний низькоетерифікований пектин типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку. (19) (21) u200706846 (22) 18.06.2007 (24) 10.10.2008 (46) 10.10.2008, Бюл.№ 19, 2008 р. (72) ПЕРЦЕВИЙ ФЕДІР ВСЕВОЛОДОВИЧ, U A, САВГИРА ЮРІЙ ОЛЕКСІЙОВИЧ, UA, ГУРСЬКИЙ ПЕТРО ВАСИЛІЙОВИЧ, UA, ГРИНЧЕНКО ОЛЬГА ОЛЕКСІЇВНА, UA, КРАПІВНИЦЬКА ІРИНА ОЛЕКСІЇВНА, UA, ЧУЙКО ЛЮДМИЛА ОЛЕКСІЇВН А, U A, КАРЄВА ОЛЕНА П АВЛІВН А, U A, ПЕРЦЕВИЙ МИКОЛАЙ ФЕДОРОВИЧ, UA, БІДЮК ДМИТРО ОЛЕГОВИЧ, UA 3 35722 Спосіб отримання желе, який включає замочування желатину, набрякання, промивання, підігрівання, розчинення, додавання відвару з плодовоягідної сировини з цукром, доведення до кипіння, внесення барвників, ароматизаторів, кислоти лимонної, відрізняється тим, що у якості драглеутворювача використовується яблучний низькоетерифікований пектин типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку. Критерієм, за якого було вибрано нижче наведені концентрації яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку, була одна з реологічних характеристик системи - міцність, що виражається у грамах критичного навантаження, необхідного для руйнування драглю. Для групи солодких холодних страв типу желе, що містять 10...15% цукру, ця маса становить 400...460г за прибором Валента. Згідно графіку залежності міцності драглів від концентрації цукру та пектину цьому раціональному інтервалу міцності при концентрації цукру 10...15% відповідають драглі з вмістом яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 у межах 0,5...1,3%. Для кращого розуміння суті даної корисної моделі наведемо приклади конкретних співвідношень компонентів. Приклад 1. У воду масою 855г, що доведена до кипіння, кладуть цедру, зняту з апельсинів масою 341г, проварюють 3...5хв., вводять віджатий з апельсинів сік масою 150г, барвник - 0,03г, ароматизатор - 0,05г, кислоту лимонну - 1г. Отриману суміш охолоджують до 70...80°С, вводять пектин яблучний низькоетерифікований у кількості 5г, змішаний з 100г цукру-піску, та 0,22г хлористого кальцію у вигляді насиченого розчину, проціджують, розливають у формочки та охолоджують протягом 3...5 год. при температурі 10...14°С для структуроутворення системи, виймають з форм та відпускають по 100...150г на порцію з солодким соусом або збитими вершками. Приклад 2. У воду масою 826г, що доведена до кипіння, кладуть цедру, зняту з апельсинів масою 341г, проварюють 3...5хв., вводять віджатий з апельсинів сік масою 150г, барвник - 0,03г, ароматизатор - 0,05г, кислоту лимонну - 1г. Отриману суміш охолоджують до 70...80°С, вводять пектин яблучний низькоетерифікований у кількості 9г, змішаний з 125г цукру-піску, та 0,22г хлористого кальцію у вигляді насиченого розчину, проціджують, розливають у формочки та охолоджують протягом 3...5 год. при температурі 10...14°С для стру Комп’ютерна в ерстка А. Крулевський 4 ктуроутворення системи, виймають з форм та відпускають по 100...150г на порцію з солодким соусом або збитими вершками. Приклад 3. У воду масою 797г, що доведена до кипіння, кладуть цедру, зняту з апельсинів масою 341г, проварюють 3...5хв., вводять віджатий з апельсинів сік масою 150г, барвник - 0,03г, ароматизатор - 0,05г, кислоту лимонну - 1г. Отриману суміш охолоджують до 70...80°С, вводять пектин яблучний низькоетерифікований у кількості 13г, змішаний з 150г цукру-піску, та 0,22г хлористого кальцію у вигляді насиченого розчину, проціджують, розливають у формочки та охолоджують протягом 3...5 год. при температурі 10...14°С для структуроутворення системи, виймають з форм та відпускають по 100...150г на порцію з солодким соусом або збитими вершками. Збільшення або зменшення кількості пектину яблучного низькоетерифікованого типу NE-A2 відносно встановлених границь призводить до порушення текстури желе. При внесенні у систему драглеутворювача менше 5г збільшується тривалість процесу драглеутворення, текстура желе набуває недостатньої міцності, розріджується, що знижує якість желе. Внесення у систему драглеутворювача більше 13г сприяє суттєвому підвищенню в'язкості желе під час заливання у формочки, що призводить до збільшення міцності желе та, як наслідок, погіршення його якості. Збільшення концентрації цукру в желе призводить до ущільнення структури, зменшення - до послаблення структури та погіршення смакових властивостей. Зменшення кількості хлористого кальцію призводить до зменшення міцності, збільшення - до підвищення міцності желе та появи гіркуватого присмаку. Зменшення кількості лимонної кислоти при рН більше 3,3 або її збільшення при рН менше 3,1 призводить до уповільнення процесу драглеутворення та значного зниження міцності желе, що погіршує його якість. Використання пектину яблучного низькоетерифікованого типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку дозволяє розширити асортимент солодких холодних страв з драглеподібною структурою типу, зменшити енерговитрати та підвищити ефективність технологічного процесу в цілому за рахунок скорочення кількості технологічних стадій (замочування, набрякання, промивання та розчинення желатини). Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601