Спосіб отримання крему

Спосіб отримання крему, що включає змішування яблучного низькоетерифікованого пектину з цукром-піском, розтирання суміші з яйцями, додавання кип'яченого гарячого молока та насиченого розчину хлористого кальцію, нагрівання, проціджування, додавання ваніліну, охолодження та введення суміші у охолоджену та збиту сметану, розливання у формочки, охолодження, витримування для структуроутворення, виймання з форм, відпуск, який відрізняється тим, що як драглеутворювач використовується яблучний низькоетерифікований пектин типу NE-А2 у вигляді дрібнодисперсного порошку. (19) (21) u200706847 (22) 18.06.2007 (24) 10.10.2008 (46) 10.10.2008, Бюл.№ 19, 2008 р. (72) ПЕРЦЕВИЙ ФЕДІР ВСЕВОЛОДОВИЧ, U A, ГРИНЧЕНКО ОЛЬГА ОЛЕКСІЇВНА, UA, ПОЛЕВІЧ ВІТАЛІЙ ВАДИ МОВИЧ, U A, САВГИРА ЮРІЙ ОЛЕКСІЙОВИЧ, UA, ГУРСЬКИЙ ПЕТРО ВАСИЛІЙОВИЧ, UA, ЧУЙКО ЛЮДМИЛА ОЛЕКСІЇВН А, U A, КАМСУЛІНА Н АТАЛІЯ ВАЛЕРІЇВНА, UA, КАРЄВА ОЛЕНА П АВЛІВН А, U A, КРАПІВНИЦЬКА ІРИНА ОЛЕКСІЇВНА, UA, БІДЮК ДМИТРО ОЛЕГОВИЧ, UA, ПЕРЦЕВИЙ МИКОЛАЙ ФЕДОРОВИЧ, UA (73) ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ, U A 3 35723 дій (перемішування низькоетерифікованого пектину з цукром, розчинення). Поставлена мета досягається тим, що запропонований спосіб отримання крему включає змішування яблучного низькоетерифікованого пектину з цукром-піском, розтирання суміші з яйцями, додавання невеликим струменем кип'яченого гарячого молока, внесення хлористого кальцію у вигляді насиченого розчину, нагрівання до 70...80°С, проціджування, додавання ваніліну, охолодження до температури 40...50°С та введення отриманої суміші при безперервному перемішуванні у о холоджену та збиту до пухкої маси сметану 36%-ї жирності, розливання у формочки, охолодження до температури 0...8°С, витримування протягом 3...5год. для структуроутворення, виймання з форм, відпуск. Спосіб отримання крему, який включає змішування яблучного низькоетерифікованого пектину з цукром-піском, розтирання суміші з яйцями, додавання кип'яченого гарячого молока та насиченого розчину хлористого кальцію, нагрівання, проціджування, додавання ваніліну, охолодження та введення суміші у охолоджену та збиту сметану, розливання у формочки, охолодження, витримування для структуроутворення, виймання з форм, відпуск, відрізняється тим, що у якості драглеутворювача використовується яблучний низькоетерифікований пектин типу NE-А2 у вигляді дрібнодисперсного порошку. Критерієм, за якого було вибрано нижче наведені концентрації яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку, була одна з реологічних характеристик системи - міцність, що виражається у грамах критичного навантаження, необхідного для руйнування драглю. Для групи солодких холодних страв типу крему, що містять 10...20% цукру, ця маса становить 500...560г за прибором Валента. Згідно графіку залежності міцності драглів від концентрації цукру та пектину цьому раціональному інтервалу міцності при концентрації цукру 10...20% відповідають драглі з вмістом яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 у межах 0,5...1,7%. Для кращого розуміння суті даного корисної моделі наведемо приклади конкретних співвідношень компонентів. Приклад 1. Яблучний низькоетерифікований пектин масою 5г змішують з 200г цукру-піску та розтирають з яйцями масою 80г, додають невеликим струменем кип'ячене гаряче молоко масою 475г, 0,22г хлористого кальцію у вигляді насиченого розчину та нагрівають суміш до 70...80°С, проціджують, додають 0,15г ваніліну, охолоджують до температури 40...50°С та вводять отриману суміш при безперервному перемішуванні у о холоджену та збиту до п ухкої маси сметану 36%-ї жирності масою 400г, розливають у формочки, охолоджують до температури 0...8°С, витримують протягом 4 3...5год. для структуроутворення, виймають з форм та відпускають з плодово-ягідним соусом. Приклад 2. Яблучний низькоетерифікований пектин масою 11г змішують з 150г цукру-піску та розтирають з яйцями масою 80г, додають невеликим струменем кип'ячене гаряче молоко масою 519г, 0,22г хлористого кальцію у вигляді насиченого розчину та нагрівають суміш до 70...80°С, проціджують, додають 0,15г ваніліну, охолоджують до температури 40...50°С та вводять отриману суміш при безперервному перемішуванні у о холоджену та збиту до п ухкої маси сметану 36%-ї жирності масою 400г, розливають у формочки, охолоджують до температури 0...8°С, витримують протягом 3...5год. для структуроутворення, виймають з форм та відпускають з плодово-ягідним соусом. Приклад 3. Яблучний низькоетерифікований пектин масою 17г змішують з 100г цукру-піску та розтирають з яйцями масою 80г, додають невеликим струменем кип'ячене гаряче молоко масою 563г, 0,22г хлористого кальцію у вигляді насиченого розчину та нагрівають суміш до 70...80°С, проціджують, додають 0,15г ваніліну, охолоджують до температури 40...50°С та вводять отриману суміш при безперервному перемішуванні у о холоджену та збиту до п ухкої маси сметану 36%-ї жирності масою 400г, розливають у формочки, охолоджують до температури 0...8°С, витримують протягом 3...5год. для структуроутворення, виймають з форм та відпускають з плодово-ягідним соусом. Збільшення або зменшення кількості пектину яблучного низькоетерифікованого типу NE-A2 відносно встановлених границь призводить до порушення текстури крему. При внесенні у систему драглеутворювача менше 5г збільшується тривалість процесу драглеутворення, текстура крему набуває недостатньої міцності, розріджується, що знижує його якість. Внесення у систему драглеутворювача більше 17г сприяє суттєвому підвищенню в'язкості системи під час заливання у формочки, що призводить до збільшення міцності крему та, як наслідок, погіршення його якості. Збільшення концентрації цукру в кремі призводить до ущільнення структури, зменшення - до послаблення структури та погіршення смакових властивостей. Зменшення кількості хлористого кальцію призводить до зменшення міцності, збільшення - до підвищення міцності крему та появи гіркуватого присмаку. Використання пектину яблучного низькоетерифікованого типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку дозволяє розширити асортимент солодких холодних страв з пінною драглеподібною структурою типу крему, зменшити енерговитрати та підвищити ефективність технологічного процесу в цілому за рахунок скорочення кількості технологічних стадій (замочування, набрякання, промивання та розчинення желатини). 5 Комп’ютерна в ерстка Л. Купенко 35723 6 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601