Спосіб виробництва желе

Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва і ресторанного господарства. Відомий спосіб виробництва желе, що включає сульфатований полісахарид, який протягом 1-1,5 години набрякав в воді нагрівають в водневому розчині при безперервному перемішуванні до розчинення, потім додають цукор, патоку і кип'ятять протягом 5-7 хвилин до розчинення цукру. Сироп проціджують, охолоджують до температури 50°С и додають ароматизатор, лимонну кислоту і барвник [1]. Недоліком цього способу є те, що сульфатовані полісахариди це імпортована сировина, яка дорого коштує, а в межах України працюють підприємства, які виробляють білковий драглеутворювач - желатин за доступною ціною. Найбільш близьким за технологічною сутністю та отриманому результату є спосіб виробництва желе, який включає попереднє замочування сульфатованого драглеутворювача каррагинану з желатином у воді, його розчинення, введення рецептурних компонентів, перемішування та порціонування желейного десерту. Недоліком цього способу є те, що знижується температура плавлення виробів при виробництві желейних солодких страв та потрібні спеціальні умови для збереження желейної продукції в літній період пори року [2]. В основу корисної моделі поставлено задачу зменшення витрат сульфатованого драглеутворювача та розширення асортименту желейних виробів в літній період пори року шляхом комбінування сульфатованого драглеутворювача з сумішшю желатина та модифікованого крохмалю. Поставлена задача досягається тим, що у відомому способі виробництва желе, який включає набрякання сульфатованого полісахариду, протягом 1-1,5 години в воді, який потім нагрівають в водневому розчині при безперервному перемішуванні до розчинення, потім додають рецептурну кількість цукру, патоки і кип'ятять протягом 5-7 хвилин до розчинення цукру, сироп проціджують, охолоджують до температури 50°С і додають ароматизатор, лимонну кислоту і барвник, згідно з корисною моделлю, включає окреме набрякання сульфатованого драглеутворювача та суміші желатина з модифікованим крохмалем в воді протягом 1-1,5 години, розчинення сульфатованого драгеутворювача в водневому розчині та додання цукру, патоки і кип'ятіння до розчинення цукру, потім з'єднання підготовленої суміші желатина і модифікованого крохмалю, перемішування до повного розчинення компонентів та доведення до кипіння, охолодження сиропу до 40-50°С і додання ароматизатора, лимонної кислоти і барвника. Відміна даного способу полягає у тому, що для підвищення температури плавлення желейних драглів в літній період використовують модифікований крохмаль, який отримано методом поперечного зшивання полімерних ланцюгів адипіновою кислотою. Внесення 1,5% модифікованого крохмалю дозволяє підвищити температуру плавлення драглів в літній період року до бажаного результату. Це пояснюється тим, що підвищується в'язкість желейного розчину і можливе утворювання додаткових зв'язків в сітці драглеутворення. На відміну від найближчого аналога, у відомому способі, згідно корисної моделі, зменшена частка навішення сульфатованого полісахариду за рахунок білкового драглеутворювача і модифікованого крохмалю з отриманням потрібної міцності желейних драглів. В результаті реалізації даного способу приготування, отримані желейні страви в літній період мають підвищену температуру плавлення і високу якість з пластичними властивостями смаку. Приклад 1 Навішення агару в концентрації 0,5% та суміш 2% желатину і 1,5% модифікованого крохмалю від маси желе, окремо замочують у воді з температурою 20-25°С, залишають для набухання на 1-1,5 години, потім агар розчиняють, додають рецептурну кількість цукру та патоки, уварюють 5-7 хвилин до розчинення цукру, додають підготовану суміш, перемішують та доводять до кипіння, потім охолоджують до температури 50°С додають рецептурну кількість лимонної кислоти, ароматизатор та барвник, формують та охолоджують. Готове желе задовольняє загальним органолептичним показникам при зменшенні кількості агару на 51,5%. Приклад 2 Сульфатований драглеутворювач фурцеларан в концентрації 1,0% та суміші 3% желатину і 1,5% модифікованого крохмалю відповідно до маси желе, окремо замочують у воді з температурою 20-25°С, залишають для набухання на 1-1,5 години, потім фурцеларан розчиняють, додають рецептурну кількість цукру та патоки, уварюють 5-7 хвилин до розчинення цукру, додають підготовану суміш, перемішують та доводять до кипіння, потім охолоджують до температури 50°С додають рецептурну кількість лимонної кислоти, ароматизатор та барвник, формують та охолоджують. Готове желе задовольняє загальним органолептичним показникам при зменшенні кількості фурцелларану на 44,5%. Приклад 3 Сульфатований драглеутворювач агароїд в концентрації 2,0% та суміш 2% желатину і 1,5% модифікованого крохмалю, окремо замочують у воді з температурою 20-25°С, залишають для набухання на 1-1,5 години, потім агароїд розчиняють, додають рецептурну кількість цукру та патоки, уварюють 5-7 хвилин до розчинення цукру, додають підготовану суміш, перемішують та доводять до кипіння, потім охолоджують до температури 50°С додають рецептурну кількість лимонної кислоти, ароматизатор та барвник, формують та охолоджують. Готове желе задовольняє загальним органолептичним показникам при зменшенні кількості агару на 50%. Література: 1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания - М: Экономика, 1985. С.48-49. 2. Patent Number 5.063.073. C-Gel composite food products. John F. Kratochvil, Оак Вгоок, Date of Patent Nov, 5, 1991.