Спосіб отримання мусу

Спосіб отримання мусу, що включає замочування желатину, набрякання, промивання, підігрівання, розчинення, додавання його у відвар з плодово-ягідної сировини, внесення цукру, віджатого соку, кислоти лимонної, охолодження та збивання до перетворення суміші у п ухку масу, який відрізняється тим, що як драглеутворювач використовують яблучний низькоетерифікований пектин типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку. (19) (21) u200706818 (22) 18.06.2007 (24) 10.09.2008 (46) 10.09.2008, Бюл.№ 17, 2008 р. (72) ПЕРЦЕВИЙ ФЕДІР ВСЕВОЛОДОВИЧ, U A, САВГИРА ЮРІЙ ОЛЕКСІЙОВИЧ, U A, ПОЛЕВІЧ ВІТАЛІЙ ВАДИМОВИЧ, UA, ГРИНЧЕНКО ОЛЬГА ОЛЕКСІЇВНА, U A, ГУРСЬКИЙ ПЕТРО ВАСИЛІОЙВИЧ, UA, КАМСУЛІН А НАТАЛІЯ ВАЛЕРІЇВНА, UA, КРАПІВНИЦЬКА ІРИН А ОЛЕКСІЇВН А, U A, КАРЄВА ОЛЕНА ПАВЛІВНА, UA, ПЕРЦЕВИЙ МИКОЛАЙ ФЕДОРОВИЧ, U A, БІДЮК ДМИТРО ОЛЕГОВИЧ, UA 3 35146 Поставлена мета досягається тим, що запропонований спосіб отримання мусу включає проварювання цедри цитрусових у воді протягом 3...5хв., додавання віджатого соку, барвників, ароматизаторів, кислоти лимонної, охолодження до 70...80°С, введення дрібнодисперсного яблучного низькоетерифікованого пектину, змішаного з цукром-піском та насиченого розчину хлориду кальцію, охолодження до 30...40°С, збивання до перетворення її у пухк у масу, розливання у форми, витримування 3...5годин при температурі 10...14°С для структуроутворення системи, виймання з форм, нарізання на порції, поливання плодовоягідним соусом або цукровим сиропом, відпуск. Спосіб отримання мусу включає замочування желатину, набрякання, промивання, підігрівання, розчинення, додавання його у відвар з плодовоягідної сировини, внесення цукру, віджатого соку, кислоти лимонної, охолодження та збивання до перетворення суміші у пухку масу і відрізняється тим, що як драглеутворювач використовують яблучний низькоетерифікований пектин типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку. Критерієм, за якого було вибрано нижче наведені концентрації яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку, була одна з реологічних характеристик системи - міцність, що виражається уграмах критичного навантаження, необхідного для руйнування драглю. Для гр упи солодких холодних страв типу мусу, що містять 12...16% цукру, ця маса становить 400...460г за прибором Валента. Згідно графіку залежності міцності драглів від концентрації цукру та пектину цьому раціональному інтервалу міцності при концентрації цукру 10...15% відповідають драглі з вмістом яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 у межах 0,5...1,3%. Для кращого розуміння суті даного винаходу наведемо приклади конкретних співвідношень компонентів. Приклад 1 У воду масою 817г, що доведена до кипіння, кладуть цедру, зняту з апельсинів масою 341г, проварюють 3...5хв., вводять віджатий з апельсинів сік масою 150г, барвник - 0,03г, ароматизатор - 0,05г, кислоту лимонну - 1г. Отриману суміш охолоджують до 70...80°С, вводять пектин яблучний низькоетерифікований у кількості 5г, змішаний з 150г цукру-піску, та 0,22г хлористого кальцію у вигляді насиченого розчину, охолоджують до 30...40°С та збивають до перетворення суміші у пухку масу, розливають у форми та охолоджують протягом 3... 5год. при температурі 10...14°С для структуроутворення системи, виймають з форм, нарізають на порції масою 100...150г та відпускають з солодким соусом або збитими вершками. Приклад 2 У воду масою 838г, що доведена до кипіння, кладуть цедру, зняту з апельсинів масою 341г, проварюють З... 5 хв., вводять віджатий з апельсинів сік масою 150г, барвник - 0,03г, ароматизатор - 0,05г, кислоту лимонну - 1г. Отриману суміш охолоджують до 70...80°С, вводять пектин яблуч 4 ний низькоетерифікований у кількості 9г, змішаний з 125г цукру-піску та 0,22г хлористого кальцію у вигляді насиченого розчину, охолоджують до 30...40°С та збивають до перетворення суміші у пухку масу, розливають у форми та охолоджують протягом 3... 5год. при температурі 10...14°С для структуроутворення системи, виймають з форм, нарізають на порції масою 100...150г та відпускають з солодким соусом або збитими вершками. Приклад 3 У воду масою 859г, що доведена до кипіння, кладуть цедру, зняту з апельсинів масою 341г, проварюють 3...5хв., вводять віджатий з апельсинів сік масою 150г, барвник - 0,03г, ароматизатор - 0,05г, кислоту лимонну - 1г. Отриману суміш охолоджують до 70...80°С, вводять пектин яблучний низькоетерифікований у кількості 13г, змішаний з 100г цукру-піску та 0,22г хлористого кальцію у вигляді насиченого розчину, охолоджують до 30...40°С та збивають протягом 12...16 хв. до перетворення суміші у пухку масу, розливають у форми та охолоджують протягом 3...5год. при температурі 10...14°С для структуро утворення системи, виймають з форм, нарізають на порції масою 100...150г та відпускають з солодким соусом або збитими вершками. Збільшення або зменшення кількості пектину яблучного низькоетерифікованого типу NE-A2 відносно встановлених границь призводить до порушення текстури мусу. При внесенні у систему драглеутворювача менше 5г збільшується тривалість драглеутворення, подовжується процес ціноутворення, текстура мусу набуває недостатньої міцності та об'єму, виділяється вільна волога, що знижує його якість. Внесення у систему драглеутворювача більше 13г сприяє суттєвому підвищенню в'язкості маси під час збивання та заливання у формочки, що призводить до збільшення міцності мусу, ускладнення процесу збивання та, як наслідок, погіршення якості мусу. Збільшення концентрації цукру в мусі призводить до ущільнення структури та зменшення об'ємуготової страви, зменшення - до послаблення структури, виділення вільної вологи та погіршенню смакових власти востей. Зменшення кількості хлористого кальцію призводить до зменшення міцності та об'ємуготової страви, збільшення - до підвищення міцності мусу та появигіркуватого присмаку. Зменшення кількості лимонної кислоти при рН більше 3,3 або її збільшення при рН менше 3,1 призводить до уповільнення процесу драглеутворення та ціноутворення, значного зниження міцності та об'єму мусу, що погіршує його якість. Використання пектину яблучного низькоетерифікованого типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку дозволяє розширити асортимент солодких холодних страв з пінною драглеподібною структурою типу мусу, зменшити енерговитрати та підвищити ефективність технологічного процесу в цілому за рахунок скорочення кількості технологічних стадій (замочування, набрякання, промивання та розчинення желатини). 5 Комп’ютерна в ерстка Н. Лисенко 35146 6 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601