Спосіб подовження термінів зберігання м’ясних січених напівфабрикатів

Спосіб подовження термінів зберігання м'ясних січених напівфабрикатів, що включає подрібнення сировини, складання фаршу та його замороження, який відрізняється тим, що до складу фаршу додатково вносять подрібнену добавку з суплідь вільхи клейкої [Ainus Glutinosa] у кількості 0,05 % до його маси, що дозволяє пригнічувати розвиток мікробного та окисного псування. (19) (21) u200810911 (22) 05.09.2008 (24) 12.01.2009 (46) 12.01.2009, Бюл.№ 1, 2009 р. (72) САМОЗВОН ОЛЬГА МИКОЛАЇВНА, UA, ПИВОВАР ОЛЕКСАНДР КОСТЯНТИНОВИЧ, UA, БОНДАРЕНКО НІН А ГРИГОРІВНА, U A (73) ЛУГАНСЬКИЙ НАЦІОН АЛЬНИЙ АГРАРНИЙ УНІВЕРСИТЕТ, UA 3 38394 4 Таблиця 1 Ступінь псування м'ясного фаршу при зберіганні Кислотне число, міліграм КОН 1 доба 3 місяць Зразок Контрольний зразок (без додавання добавки) Зразок з додаванням 0,05% добавки Перекисне число, % І 1 доба 3 місяць 0,8247±0,034 1,457±0,015 0,00168±0,0003 4,653±0,057 0,788±0,053 1,233±0,015 0,003 8±0,0009 3,58±0,0152 При визначенні органолептичних показників така кількість рослинної добавки, що вноситься, приводить до поліпшення органолептичних показників, до збільшення споживацької привабливості. Крім того, впродовж всього періоду зберігання визначалися мікробіологічні показники. Результати досліджень представлені в таблиці 2. Таблиця 2 Ступінь мікробіологічного псування м'ясного фаршу при зберіганні Зразок норма Контрольній зразок (без добавки) Зразок з додаванням 0,05% добавки 1 доба КМАФАн М, Патогенні мікБГКПу 1×10-4г КУО/г, не більроорганізми у продукту ше 25г продукту не дозволено не дозволено 1,0×107 3-й місяць КМАФАн М, КУО/г, не більше БГКПу Патогенні мік1×10-4г про- роорга нізми у 25г продукту дукту 3,0×103 не виявлено не виявлено 2,5×103 не виявлено не виявлено 2,4×103 не виявлено не виявлено 2,1×103 не виявлено не виявлено Введення добавки з суплідь вільхи приводить до збільшення стійкості м'ясного фаршу до окислювального та мікробіального псування. За рахунок збільшення стійкості такого фаршу до окислювального! мікробіального псування збільшується і термін зберігання його до реалізації із збережен Комп’ютерна в ерстка А. Крижанівський ням властивостей, властивих початковому продукту. Застосування добавки з суплідь вільхи клейкої не дороге і не трудомістке і може бути рекомендоване для застосування у виробництві січених напівфабрикатів. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601