Спосіб виробництва пектиновмісних цукатів

М Ш А 23 L 1/0524, С 08 В 37/06 Спосіб виробництва лектиновмісних цукатів Винахід відноситься до харчової промисловості і може бути використаний для виробництва нового пектиновмісного продукту Відомо сиос\Ь отримання цукатів з вичавок гарбуза або моркви [АС 1703037 А1, Кл А 23 L 1/06] Спосіб здійснюють таким чином Вичавки з гарбуза або моркви обробляють гострою парою подрібнюють до розміру частинок не більше 2 мм змішують у вакуумному змішувачі з цукром і лимонною кислотою, де при інтенсивному перемішуванні цукатну суміш концентрують висушуючи під вакуумом 600-700 мм рт ст при температурі 65-68 С до вмісту сухих речовин не менше 32 % В цукатну масу вносять ароматизатор і перемішують протягом 10-15 хв Потім її формують у вигляді джгутів, охолоджують при температурі 10 С до температури 40 С і розрізують на бруски Цукати обсипають цукровою пудрою і пакують -подрібнення вичавок до розміру не більше 2 мм що призводить до втрат цінних речовин, -невелика КІЛЬКІСТЬ в готовому продукті розчинних пектинових речовин Як прототип винаходу був прийнятий спосіб виробництва цукатів із плодів та ягід [Справочник по производству консервов Под ред В И Рогачева Т 4 Консераы из растительного сырья -М Пищевая промышленность 1974-654 с-с 410-413] Спосіб полягає в наступному Рослинну сировину (плоди ягоди) сортирують миють і очищають потім нарізають на рівномірні дольки або кусочки заданої форми і розміру в залежності від виду сировини Потім кусочки бланшують у киплячій воді Готують цукровий сироп, поміщають кусочки у киплячий цукровий сироп і уварюють для насичення цукатів цукром ВМІСТ сухих речовин в сиропі, тривалість вистоювання між варками установлюють в залежності від виду і особливостей сировини Потім ВІДДІЛЯЮТЬ зварені плоди від сиропу, укладають на решітчасті листи і витримують до повного стікання сиропу (2-3 год) Потім цукати обсипають цукром, сушать і фасують. До недоліків даного способу можна віднести -проведення бланшування сировини окропом призводить до втрати через екстрагування цінних речовин; -втрати цінних біологічно активних речовин під тривалим впливом високих температур 100°С і більше в процесі багаторазового уварювання; -багаторазове варіння; -невелика кількість в готовому продукті розчинних пектинових речовин В основу винаходу було поставлено задачу створення способу виробництва пектиновмюних цукатів з плодово-овочевої сировини шляхом введення додаткової обробки сировини розчином лимонної кислоти і проведення дво-триразового поступового настоювання цукатів у цукровому сиропі забезпечити гідролітичне розщеплення протопектину рослинної тканини Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва пектиновмюних цукатів, який включає сортировку, миття і очищення плодово-овчевої сировини, нарізання на кусочки, бланшування, багаторазове насичення цукатів в цукровому сиропі, стікання сиропу, обсипку цукром, сушку / розфасовку, згідно винаходу нарізують сировину на кусочки розміром 8-20 мм, бланшування кусочків проводять гострою парою 8-15 хв, потім витримують їх в розчині лимонної кислоти з рН 2,53,0 при температурі 25-65'С протягом 1-3 год для гідролізу протопектину рослинної тканини, відціджують кусочки, а потім проводять дво триразове настоювання їх в цукровому сиропі до повного насичення цукатів цукром. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Сировиною для виробництва лектиновмюних цукатів може бути плодово-овочева сировина з твердою структурою рослинної тканини (наприклад, яблука, груші, айва, буряк, морква, гарбуз, кабачки, шкірки кавуна і дині) При використанні такої сировини відпадає необхідність використання желюючих добавок (пектину). Відсотировані, помиті і почищені плоди та овочі нарізають на кусочки заданої форми розміром 8-20 мм. При більшому розмірі цукати не насичуються повністю цукром. При розмірі кусочків менше 8 мм проходить розварювання цукатів по данній технологіє. Порізані кусочки бланшують гострою парою протягом 8-15 хв. Бланшування парою має переваги перед бланшуванням окропом, тому що при цьому з сировини не екстрагуються корисні біологічно активні речовини, а також скорочується технологічний процес. Інтервал тривалості обробки парою 8-15 хв обрано тому: що при меншій тривалості бланшування недостатньо пом'якшується тканина, рослинна тканина менш сприятлива до проникнення кислоти Більша тривалість бланшування призводить до розварювання цукатів. Пробланшовані кусочки направляються на витримування в розчині лимонної кислоти з рН 2,5-3,0 Ця стадія необхідна для проведення гілролізу протопектину сировини Гідроліз протопектину призводить до підвищення вмісту розчинного пектину, в тому числі і в готовому продукті. В подальшому, на стадії настоювання цукатів в киплячому цукровому сиропі розчинний пектин утворює гелеподвбні структури, що поліпшує ЗОВНІШНІЙ вигляд і органолептичні показники готових цукатів. Інтервал рН 2,5-3,0 обрано тому, що при меншому значенні рН не проходить повне насичення цукатів лимонною кислотою, а при більшому значенні рН почнеться гідроліз пектину. Температура розчину лимонної кислоти має бути 25-65°С. При вищій температурі почнеться гідроліз пектину, а при нижчій температурі уповільнюється технологічний процес. Тривалість обробки розчином лимонної кислоти складає 1-3 год. При меншій тривалості не проходить повне насичення кусочків лимонною кислотою, а при більшій тривалості зростає загальна тривалість технологічного процесу. Кусочки відціджують від розчину лимонної кислоти і поміщають у нагрітий до 100'С цукровий сироп Проводять дво-триразоае почергове настою&ання і відціджування цукатів до повного насичення їх цукром. Такий спосіб поступового насичення цукатів цукром без багаторазового уварювання дає можливість запобігти розварюванню цукатів і зменшити втрати цінних біологічно активних речовин. Готові цукати мають гелеподібну структуру за рахунок гелеутворення розчинного пектину під впливом кислоти і цукру. Вони мають тверду консистенцію, приємний смак і ЗОВНІШНІЙ вигляд (прозорі, зберігають задану форму) Поєднання запропонованих ознак дозволяє забезпечити очікуваний технічний результат: гідролітичне розщеплення протопектину рослинної тканини Спосіб здійснюють таким чином Сировину для виробництва пектиновмісних цукатів - плодовоовочева сировина з твердою структурою рослинної тканини (яблука, груші, айва, буряк, морква, гарбуз, кабачки тощо) - сортирують, миють, очищають. Далі плоди чи ОВОЧІ нарізають на дольки або кусочки заданої форми розміром 8-20 мм. Порізані кусочки бланшують гострою парою протягом 8-15 хв (в залежності від розміру кусочків і виду сировини) Пробланшовані кусочки направляються на витримування в розчині і лимонної кислоти з рН 2,5-3,0 Процес проводять при температурі 25 і | 65°С, тривалість процесу 1-3 год при умові повного занурення кусочків І сировини у розчин і Потім кусочки відціджують від розчину Готують цукровий сироп t І занурюють у киплячий сироп цукати Потім сироп зціджують нагрівають і ] знову заливають ним цукати Таким чином повторюють 2-3 рази до ; повного насичення цукатів цукром По закінченні процесу цукати стають і прозорими на вигляд, з твердою консистенцією Після ВІДДІЛЯЮТЬ від сиропу і ЦЬОГО цукати стіканням, обсипають цукром, сушать і фасують Приклади здійснення способу Приклад 1 Гарбуз сортирують, миють, очищають від насіння і твердої шкірки Нарізають на кубики з розміром сторони 10 мм Кубики бланшують гострою парою 9 хв, потім опускають в розчин лимонної кислоти з рН 2 2 і температурою 60'С Кубики ПОВИННІ бути повністю занурені у розчин Витримують їх у розчині лимонної кислоти 1,5 год, після чого відціджують від розчину Потім кубики гарбуза занурюють у киплячий цукровий сироп і вистоюють Сироп зціджують нагрівають до кипіння і знову заливають ним цукати, вистоюють до насичення цукатів цукром Після ЦЬОГО останній раз зливають сироп, цукати обсипають цукром, висушують Отримані таким чином цукати мають високий вміст розчинних пектинових речовин але незадовільний ЗОВНІШНІЙ ВИГЛЯД При рН 2,2 розчину лимонної кислоти проходить гідроліз протопектину \ лоліцукрів, а також розм'якшення рослинної тканини сировини внаслідок чого цукати розварюються Інші приклади здійснення способу наведено у таблиці Таблиця. Nfi Сировина при кла Роз мір, MM ДУ 1 Гарбуз 2 Гарбуз Трива л їсть блзнш уван-ня, хе Обробка кислотою рн і лимонною темп ерату pa,DC Трива ЛІСТЬ. ҐОД Юлью сть розчи нних ЛР.% Висновки Отримані цукати мають високий вміст розчинних пектинових речовин, але незадовільний зовніш ній вигляд (розварені). Цукати мають високий вміст розчинних пектинових речовин і задовільний зовнішній вигляд: прозорі, мають гелеподібну структуру, зберігають задану форму, мають приємний смак І колір, притаманні вихідній сировині. Цукати мають високий вміст розчинних пектинових речовин і задовільний зовнішній вигляд: прозорі, мають гелеподібну структуру, зберігають задану форму, мають приємний смак і колір, притаманні вихідній сировині. Цукати мають досить високий вміст розчинних пектинових речовин і задовільний зовнішній вигляд: прозорі, мають гелеподібну структуру, зберіга— ють задану форму, мають приємний смак і колір, притаманні вихідній сировині. Отримані цукати мають досить задовільний зовніш ній вигляд та якісні показники, але низький вміст розчинних пектинових речовин, відсутня гелеподібна структура. 9 2,2 60 1,5 1,40 9 2,5 60 1,5 1,45 9 10 2J 60 1,5 1,50 10 3 Гарбуз 10 4 Гарбуз 10 9 3,0 60 1,5 1,35 5 Гарбуз 10 9 3,3 60 1,5 1,15 Висновки: як видно з вищенаведених прикладів таблиці, цукати пектиновмісні з високим вмістом розчинних пектинових речовин та високими органолептичними та якісними показниками отримують за умов, представлених у прикладах № 2, 3, 4.