Спосіб виробництва майонезу

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству майонеза. Известен способ производства майонеза [Сергеев А.Г. Руководство по технологии получения и переработки растительных масел и жиров, Τ.ΙΙΙ, кн, вторая "Производство маргариновой продукции, майонеза и пищевой горчицы", Ленинград, 1977, с.267], включающий подготовку отдельных компонентов рецептурного состава, пасты, "грубой" эмульсии, тонкодисперсной эмульсии (гомогенизацию), ввод вкусовых и ароматических добавок. Известный способ осуществляется следующим образом. В смеситель поступает горячая вода, сюда же загружают и заваривают горчичный порошок, Затем подают теплую воду, сухое обезжиренное молоко, сахарный песок, перемешивают с подогревом. Отдельно растворяют в воде яичный порошок, Подготовленные предварительно компоненты смешивают до образования однородной майонезной пасты. Приготовленную майонезную пасту охлаждают и подают растительное масло. После чего добавляют приготовленный уксусносолевой раствор и эмульгируют, пропуская через гомогенизатор. Готовый майонез подают на расфасовку. Совпадающими признаками известного и заявляемого способа производства майонеза являются смешивание растительного масла, многокомпонентного эмульгатора, включающего горчичный порошок и сухое ' обезжиренное молоко, соли, уксусной кислоты, сахара, воды, пастеризацию и гомогенизацию смеси. Данному способу производства майонеза присущи следующие недостатки: способ предусматривает использование яичного порошка, который является неустойчивым микробиологическим продуктом к заболеванию сальмонелезом и др. заболеваниям; способ предусматривает использование в качестве эмульгатора дорогостоящий продукт - яичный порошок. Известен способ получения майонеза [Авт.св. СССР № 1457886, кл. А 2 L 1/24, 1986], включающий смешивание растительного масла, эмульгатора, содержащего яичный и горчичный порошок, сухое обезжиренное молоко и дистиллированные моноглицериды, соли, сахарного песка, соды, уксусной кислоты и воды, пастеризацию, охлаждение и гомогенизацию смеси. Известный способ осуществляется следующим образом. Готовят жировую фазу перемешиванием яичного порошка с растительным маслом. Смесь пастеризуют и охлаждают. Одновременно готовят водную фазу из сухого обезжиренного молока, горчичного порошка, сахарного песка, соли, соды, воды и части растительного масла. При приготовлении жировой иди водной фаз в части растительного масла растворяют жирорастворимые поверхностно-активные вещества (ПАВ) или расплавляют водорастворимые поверхностно-активные вещества В качестве ПАВ используют дистиллированные моноглицериды. Затем жировую и водную фазы смешивают и вводят основную часть растительного масла для получена "грубой" эмульсии, а затем раствор уксусное кислоты для получения тонкой эмульсии при гомогенизации. Совпадающими признаками известного и заявляемого способа производства майонеза являются смешивание растительного масла, многокомпонентного эмульгатора содержащего горчичный порошок и сухої обезжиренное молоко, соли, сахарного песка и воды, пастеризацию, охлаждение и гомогенизацию смеси. Недостатками известного изобретения является то, что способ не исключает использование в многокомпонентном эмульгаторе яичного порошка - дорогостоящего и неустойчивого микробиологического продукта к сальмонелезу, а ввод дистиллированных моноглицеридов не позволяет полностью его заменить, кроме того, ввод дистиллированных моноглицеридов усложняет и удлиняет ведение способа производства майонеза. В основу заявляемого изобретения поставлена задача усовершенствования способа производства майонеза путем ввода к многокомпонентному эмульгатору, дополнительно масляного или водного раствора эмульгатора мейпроген MS-7, что позволяет полностью исключить использование дорогостоящего и микробиологически не устойчивого против сальмонелеза яичного порошка, тем самым упростить, расширить и удешевить технологию производства майонеза, повысить его микробиологическую стойкость. Поставленная задача решается тем, что в способе производства майонеза, включающем смешивание растительного масла, многокомпонентного эмульгатора, содержащего сухое обезжиренное молоко и горчичный порошок, соли, уксусной кислоты, сахара и воды, пастеризацию, охлаждение и гомогенизацию смеси, согласно изобретению, в рецептурную смесь вводят дополнительно масляный или водный раствор эмульгатора мейпроген MS-7, при этом соотношение эмульгирующих компонентов сухого обезжиренного молока, горчичного порошка и мейпрогена MS-7 составляет(6,1-6,7):(0,7-1,1):1, соответственно, при этом эмульгатор мейпроген MS-7 и растительное масло смешивают в соотношении 1:(2,8-5,5) соответственно, или эмульгатор мейпроген MS-7 и воду смешивают в соотношении 1:(58-60), причем для приготовления водного раствора эмульгатора мейпроген MS-7, последний предварительно смешивают с частью, как минимум одного из компонентов -сахара, соли, горчицы. Благодаря тому, что заявляемый "Способ производства майонеза" включает известные операции смешивания растительного масла, многокомпонентного эмульгатора, содержащего сухое обезжиренное молоко и горчичный порошок, соль, уксусной кислоты, сахара и воды, пастеризацию, охлаждение и гомогенизацию смеси, дополнительный ввод в рецептурную смесь масляного или водного раствора эмульгатора мейпроген MS-7 позволяет полностью исключить дорогостоящий и микробиологически неустойчивый яичный порошок, так как его качество не уступает эмульгирующим свойствам яичного порошка, а соотношение эмульгирующих компонентов сухого обезжиренного молока, горчичного порошка и мейпрогена MS-7(6,1-6,7):(0,7-1,1):1 соответственно позволяет получить однородный, устойчивый продукт- майонез без расслоения воды, жировых и водных компонентов, это в свою очередь позволяет упростить технологический процесс за счет исключения операций замачивания и пастеризации яичного порошка, кроме того не требуется применения дополнительных компонентов - дистиллированных моноглицеридов и операций, связанных с подготовкой для ввода их в рецептурную смесь майонеза. Заявляемый способ предусматривает ввод в рецептурную смесь эмульгатора мейпрогена MS-7 в виде смеси с растительным маслом в соотношении 1:(2,8-5,5) соответственно или эквивалентно - эмульгатор мейпроген MS-7 и воды в соотношении 1:(58-60) соответственно, что позволяет производителю майонеза расширить технологические возможности в выборе схемы производства майонеза, а предварительное смешивание эмульгатора мейпроген MS-7 с частью, как минимум с одним из компонентов - сахара, соли, горчицы позволяет ускорить процесс получения водной смеси эмульгатора мейпрогена MS-7. Способ производства майонеза включает следующие операции: приемка и подготовка сырья к переработке; подготовка майонезной пасты; приготовление "грубой" эмульсии; приготовление тонкодисперсной эмульсии (гомогенизация); расфасовка. Способ производства майонеза осуществляется следующим образом. В емкость подают воду и подогревают до температуры 32°С. При постоянном перемешивании вносят сухое обезжиренное молоко, сахар, соль и горчичный порошок, подогревают до 95°С. При этом соотношение сухого обезжиренного молока и горчичного порошка к мейпрогену MS-7 составляет (6,1-6,7):(0,7-1,1):1, соответственно. Смесь выдерживают при этой температуре 20 мин и затем охлаждают до 40° С. В отдельную емкость вводят эмульгатор мейпроген MS-7 и растительное масло в соотношении 1:(2,8-6Д5), перемешивают и подогревают до температуры 85° С, выдерживают 20 мин и затем охлаждают до температуры 20°С. В случае приготовления водного раствора эмульгатора. Мейпроген MS-7 смешивают в равных пропорциях с одним из сухих компонентов, например с солью, добавляют воду в соотношении 1:(58-60) подогревают до 22° С и тщательно перемешивают для равномерного распределения и набухания частиц эмульгатора мейпрогена MS-7. В емкость с охлажденной смесью сухого обезжиренного молока, соли и горчичного порошка вносят эмульгатор мейпроген MS-7 с частью растительного масла или водный раствор мейпрогена MS-7 с солью. Содержимое перемешивают и выдерживают для набухания частиц эмульгатора с одновременным охлаждением до температуры 25° С, в результате чего в майонезную пасту подают оставшееся количество растительного масла. После ввода растительного масла подают уксусную кислоту 80% и перемешивают. Полученную "грубую" эмульсию, соответствующую типу эмульсий "масло в воде", пропускают через гомогенизатор. Готовый майонез из гомогенизатора направляют в емкость для охлаждения, затем на расфасовку. Приготовление производства майонеза показаны на примере майонеза "Столичный". Πример 1. Для получения 1000 кг майонеза берут, кг: Растительное масло 280,0 Соль 13,0 Сахар 25,0. Уксусная кислота 80% 6,5 Сухое обезжиренное молоко 39,9 Горчичный порошок 4,2 Эмульгатор мейпроген MS-7 7,0 Вода 620 Для получения майонеза в емкость заливают воду подогретую до температуры 30° С и подают: сухое обезжиренное молоко - 39,9 кг, сахара - 25,0 кг, соли - 13 кг, горчичный порошок - 4,2 кг; подогревают до температуры 93° С, выдерживают 15 минут и охлаждают до температуры 40° С. Отдельно готовят смесь эмульгатора мейпрогена MS-7 7 кг и растительного масла 18,2 кг, что соответствует соотношению (1:2,6). Эту смесь вводят в предварительно подготовленный раствор сухого обезжиренного молока, сахара, соли и горчичного порошка. Смесь выдерживают 30 мин для набухания частиц эмульгатора и охлаждают до температуры 25° С. В приготовленную майонезную пасту при постоянном перемешивании подают оставшееся количество растительного масла и после этого вводят раствор уксусной кислоты 80% 6.5 кг. Затем "грубую" эмульсию направляют на гомогенизацию через поршневой гомогенизатор. Готовый майонез подают в емкость для готового майонеза и направляют на расфасовку. Полученный данным способом майонез имеет не всегда стойкую консистенцию с присутствием "мучнистости". Примеры 2-4. Выполняются по вышеуказанной технологии аналогично примеру 1, полученные сведения приведены в таблице. Πример 5. Для получения 1000 кг майонеза берут, кг: Последовательность технологических ' операций производится аналогично примеру 1, Приготовление водного раствора эмульгатора производят смешиванием мейпрогеиа MS-7 7 кг с таким же количеством 7 кг соли, добавляют 399 кг воды, что соответствует соотношению мейпрогена MS-7 к воде (1:57), тщательно перемешивают до равномерного распределения. И затем подают в емкость на стадии операций приготовления майонезной пасты. Дальнейшая последовательность операций аналогична примеру 1. Полученный при этом майонез имеет жидкую консистенцию и не всегда стойкий при хранении. Примеры 6-8. Выполняются с последовательностью операций аналогично примеру 1, полученные сведения приведены в таблице. Из вышеописанного следует, что примеры 2, 3, б, 7 являются оптимальными для производства майонеза, соответствующего требованиям ГОСТа. Полученный майонез дисперсный, однородный, сметанообразный продукт, имеющий слегка острый, кисловатый вкус, без выраженной горечи. Заявляемый способ производства майонеза освоен заявителем и пользуется у покупателей повышенным спросом.