Спосіб отримання напоїв на основі плодоовочевого соку

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема, до консервної і може використовуватися при виробництві плодових напоїв на підприємствах плодоовочевої промисловості і громадського харчування. У зв'язку з погіршенням екологічної ситуації в Україні, останнім часом виникає необхідність розширення асортименту вітчизняних екологічно чистих продуктів, що володіли б імуностимулюючими та радіопротекторними властивостями. Одним зі шляхів рішення цієї задачі є розробка технологій продуктів підвищеної харчової цінності та біологічної активності. Відомий спосіб-аналог виробництва плодоовочевих дієтичних консервів («Сік гарбузово-абрикосовий»), який містить гарбузове і абрикосове пюре та 20%-вий цукровий сироп. Відповідно до технологічної інструкції виготовляють гарбузове та абрикосове пюре. У підготовлені компоненти додають цукровий сироп, розмішують, гомогенізують, деаерують, підігрівають до температури не менш 80°С та направляють на розфасовку, після чого стерилізують. Отриманий по даному способу-аналогу напій має наступні недоліки: невисока харчова якість продукту за рахунок використання в якості рецептурного компоненту цукрового сиропу, що призводить до руйнування біологічно активних речовин нативної сировини, а також підвищує калорійність та собівартість продукту, тим самим, обмежуючи контингент споживачів. За спосіб-прототип прийнята технологія безалкогольного напою Літовченко "Горная лаванда". Виготовлення напою здійснюється шляхом купажування яблучного та виноградного соків, гарбузового та абрикосового пюре, 60%-го цукрового сиропу та води, гомогенізації отриманого купажу, деаерації його та додавання водно-спиртового екстракту коріандру. Зазначений спосіб-прототип має наступні недоліки: за рахунок використання цукрового сиропу та води відбувається окисне руйнування біологічно активних речовин, а саме, поліфенольних сполук та вітамінів вихідної сировини, що не дозволяє вирішити задачу отримання продукту високої біологічної цінності. Крім того, виго товлення водно-спиртового екстракту коріандру передбачає використання додаткового обладнання та сировини, що разом із високою цукроємністю і багатоскладним набором компонентів знижує економічну ефективність готового продукту. Метою запропонованого винаходу являється вирішення задачі підвищення харчової цінності та біологічної активності напоїв на основі плодоовочевих соків шляхом стабілізації поліфенольних сполук нативної сировини; забезпечення високих органолептичних показників; розширення асортименту напоїв. Поставлена задача розв’язується тим, що в рецептурі використовуються листя груші, або аронії, або липовий цвіт, або цедра помаранчу та альгінат натрію, які чинять стабілізуючу дію на поліфенольні сполуки вихідної сировини. Різноманітність використаних рослинних добавок сприяє також розширенню асортименту напоїв. Запропоноване технічне рішення виробництва напоїв передбачає підготовку плодоовочевої сировини (мийку, інспекцію, подрібнення, бланшування), виготовлення яблучного та гарбузового напівфабрикатів, змішування рецептурних компонентів, деаерацію, розфасовку та теплову обробку. Рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні мас, %: Яблучний сік 70,5...76,5 Гарбузовий сік 28,5...21,5 Листя груші, або аронії, або липовий цвіт, або цедра помаранчу 0,7...1,3 Альгінат натрію 0,3...0,7 Роздивимося стадії здійснення способу і причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю заявлених ознак та ефектом, що досягається. На відміну від способу-прототипу, в якому використовується водно-спиртовий настій коріандру, в запропонованому способі екстракція рослинних домішок здійснюється безпосередньо основним компонентом напою - яблучним соком. Даний технологічний прийом сприяє збереженню біологічно активних речовин нативної сировини, що забезпечує розв'язання задачі винаходу - підвищення харчової цінності та біологічної активності напоїв. На відміну від способу-прототипу в запропонованому способі не використовуються цукровий сироп та лимонна кислота. Підібрано співвідношення натуральних яблучного та гарбузового соків, ароматичної рослинної добавки та альгінату натрію таким чином, щоб pH напою була не нижче 3,7. Вибір компонентів також сприяє вирішенню поставленої задачі - забезпечення високих якісних показників напоїв. Технологічний процес виробництва напоїв передбачає використання ароматичних рослинних добавок: листя груші, аронії, липовий цвіт та цедру помаранчу. Завдяки вмісту поліфенольних речовин, що мають Рвітамінну активність, рослинні добавки володіють антиоксидантними, радіопротекторними, бактерицидними властивостями, а також чинять протизапальну, спазмолітичну, седативну, антисклеротичну, діуретичну та інші дії. Ефірні олії, органічні кислоти, цукри та фітонциди, що містяться в рослинних добавках, надають напоям властивий їм смак і аромат, що дозволяє розширити асортимент напоїв. Для підвищення в'язкості та попередження розшаровування напою використана структуроутворююча добавка - альгінат натрію, яка не тільки ефективно виконує функціональну роль як стабілізатор консистенції, а також має досить високі харчові показники та органічно сполучається з основною сировиною. Альгінат натрію є ентеросорбентом, здатним зв'язувати й виводити з організму важкі метали та радіонукліди, має спазмолітичні, антисептичні, антимікробні, протизапальні та інші властивості. Яблучний сік, що є основним компонентом напоїв, містить цукри, органічні кислоти, дубильні речовини, вітаміни, фенольні сполуки, пектин, фітонциди та ін. Зміст цих речовин у яблучному соку, позитивно впливає на організм людини при захворюваннях травного тракту, сприяє підвищенню кров'яного тиску. Гарбузовий сік збагачує напої органічними кислотами, вуглеводами, переважно у вигляді глюкози, вітамінами С, В1, В2, каротиноїдами, мінеральними речовинами (калієм, кальцієм, фосфором, залізом, міддю, фтором та цинком). Діючі речовини гарбуза відновлюють антитоксичні функції печінки. Гарбузовий сік здійснює заспокійливу дію, покращує сон, його рекомендують вживати при сердечних набряках та захворюваннях нирок, як антисептик, а також для лікування туберкульозу. Таким чином, вибір рецептурних компонентів розроблених напоїв сприяє рішенню поставленої задачі забезпечення високої харчової цінності та біологічної активності напоїв. Запропонований спосіб отримання напоїв здійснюється таким чином. Підготовлені яблука бланшують 1%-ним розчином лимонної або аскорбінової кислоти для запобігання ферментативного потемніння плодів, пресують, сік проціджують, центрифугують та сепарують. Сухе листя груші, або аронії, або липовий цвіт, або цедру помаранчу інспектують, подрібнюють і додають у ваговому співвідношенні в підготовлений яблучний сік, нагрівають до 80...85°С протягом 10...15 хвилин при перемішуванні, декантують та фільтрують через тканину для видалення коагульованих білкових речовин і великих зважених часток Гарбузовий сік готують за традиційною технологією. Підготовлений порошок альгінату натрію змішують з гарбузовим соком та витримують при перемішуванні до повного розчинення. Використання даного технологічного прийому ґрунтується на властивості драглеутворюючих речовин виступати у якості блокуючого засобу при окисному розкладанні поліфенольних сполук гарбуза, що сприяє забезпеченню високої якості напоїв. С уміш гарбузового соку й альгінату натрію проціджують через тканину або сито. Підготовлені в такий спосіб компоненти напою змішують, деаерують, піддають тепловій обробці, фасують, консервують. Приводимо приклади здійснення способу, що заявляється: Приклад 1 (мінімальне значення) У неосвітлений яблучний сік вносять листя груші, або аронії, або липовий цвіт, або цедру помаранчу, прогрівають; декантують; фільтрують; гарбузовий сік змішують з альгінатом натрію та витримують при перемішуванні до повного його розчинення, фільтрують; підготовлені в такий спосіб компоненти напою змішують, розфасовують, консервують. Рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні мас, %: Яблучний сік 70,5 Гарбузовий сік 28,5 Листя груші, або аронії, липовий цвіт, або цедра помаранчу 07 Альгінат натрію 0,3 Отриманий продукт має кисло-солодкий смак, запах пряностей, консистенція однорідна, допускається незначне розшарування, колір золотистий. Приклад 2 (середнє значення) Спосіб виробництва відповідає зазначеному в прикладі №1, рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас, %: Яблучний сік 73,5 Гарбузовий сік 25,0 Листя груші, або аронії, липовий цвіт, або цедра помаранчу 1,0 Альгінат натрію 0,5 Офиманий продукт має кисло-солодкий смак, запах відповідний вихідній сировині, консистенція однорідна не розшаровується, колір жовто-помаранчевий. Приклад 3 (максимальне значення) Спосіб виробництва відповідає зазначеному в прикладі №1, рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, мас, %: Яблучний сік 76,5 Гарбузовий сік 21,5 Листя груші, або аронії, липовий цвіт, або цедра помаранчу 1,3 Альгінат натрію 0,7 Отриманий продукт має кисло-солодкий смак, запах пряностей, консистенція однорідна не розшаровується, колір помаранчево-жовтий. Спосіб, що заявляється, дозволяє отримати продукт, який має високу харчову цінність та біологічну активність, спосіб виробництва не є енергоємним та не потребує додаткового обладнання, готовий продукт відповідає сучасним вимогам екології харчових продуктів. ЛІТЕРАТУРА 1. Сборник технологических инструкций по производству консервов. Т -2. -М: Пищевая промышленность, 1977. -С.66-88. 2. Сборник технологических инструкций и нормативно-технических документов по производству консервов для детского питания -М: Агропромиздат, 1986. -С.19-55. 3. Патент UA 2027382 Безалкогольный напиток Литовченко "Горная лаванда"/ Литовченко A.M. // MKВ6 А23L2/00. Заявл 15.07.91., опубл. 27.01.95. Бюл. №3. 4. Соколов С.Я., Замотаев П.П. Справочник по лекарственным растениям. -М: "Недра", 1989. с.