Спосіб виробництва пастеризованого молока

Винахід відноситься до молочної промисловості і може бути використаний при виробництві питних видів молока з натуральними наповнювачами. Відомий спосіб виробництва молока коров'ячого питного різної жирності (ДСТУ 2661-94), який передбачає нормалізацію незбираного молока, пастеризацію, охолодження з наступним розливом. Недоліком способу є те, що після теплової обробки молока знижується його біологічна цінність молока: руйнується більшість вітамінів, частково денатурується білок. Готовий продукт має відносно короткий термін зберігання (від 36 до 72 годин залежно від режиму пастеризації). Найбільш близьким до винаходу, що пропонується є спосіб виробництва молока коров'ячого питного з кавою (ДСТУ 2661-94), який передбачає нормалізацію незбираного молока, приготування цукрового і кавово-цукрового сиропу, внесення наповнювача у вигляді цукрово-кавового сиропу з розрахунку 2% кави і 10% цукру у го товому продукті, пастеризацію, охолодження з наступним розливом. Недоліком способу є те, що вноситься кавова витяжка - відносно коштовна і дефіцитна сировина, яка містить кофеїн (вміст кофеїну в продукті коливається від 0,6 до 3%); передбачає внесення цукру, який надає продукту приємного смаку, але знижує його біологічну цінність. Виробництво даного продукту потребує додаткового обладнання для приготування цукрового сиропу та кавової витяжки, її обробки і тимчасового зберігання. Термін зберігання готового продукту становить 36 годин з моменту завершення технологічного процесу. Продукт в основному має десертне призначення. В основу винаходу поставлена задача створення способу виробництва пастеризованого молока, збагаченого біологічно активними речовинами цикорію (вітамінами, вуглеводами, органічними кислотами, амінокислотами, макро- і мікроелементами), які здатні стабілізувати білкову фазу, що дає можливість проведення високотемпературної обробки, яка в свою чергу є гарантом подовження термінів зберігання готового продукту; також внесення натурального наповнювача - екстракту цикорію, підвищує біологічну цінність та надає продукту лікувально-профілактичних властивостей; спосіб дає можливість розширити асортимент пастеризованого молока подовженого терміну зберігання. Поставлена задача вирішується тим, що спосіб передбачає нормалізацію незбираного молока, внесення наповнювача, пастеризацію, охолодження з наступним розливом. Згідно винаходу в якості молочної сировини використовують знежирене і/або незбиране молоко та як наповнювач використовують екстракт цикорію, який вносять безпосередньо у нормалізоване молоко у кількості 0,7¸1% до маси з наступною пастеризацією при 88±2°С без витримки. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає в наступному. В якості природного біологічного наповнювача використовують екстракт цикорію. Цикорій - одна із основних видів сировини для виробництва кавових напоїв - замінників натуральної кави. Відомо, що використання цикорію в складі харчових продуктів надає їм не лише приємного смаку і забарвленості, але й лікувальних властивостей, що зумовлено хімічним складом екстракту цикорію, який містить вітаміни, вуглеводи, в тому числі інулін, органічні кислоти (яблучна, лимонна, винна, мурашина), амінокислоти (всього 16, в тому числі незамінні - треонін, сірин, глютамінова кислота, гліцин, пролін, аланін, цистин, валін), макро- і мікроелементи (К, Na, Ca, Mg, Fe, Cu, Mg, Zn). Названі біологічно активні елементи підвищують опір організму до несприятливих екологічних умов, підвищують імунітет, сприяють процесу травлення - тому є життєво необхідними в щоденному раціоні харчування населення. У світі цикорій відомий як лікувальний засіб проти деяких захворювань. Для людей, які страждають серцевосудинними захворюваннями, яким кава протипоказана з-за вмісту в ній алкалоїду кофеїну, цикорій рахується корисним напоєм. В Болгарії, наприклад, відвари цикорію рекомендують при лікуванні виразки шлунку, як пом'якшуючий засіб при ангіні, запальних процесах вер хніх шляхів ди хання. З-за високого вмісту інулін у цикорій широко використовують у дієтичному харчуванні хворих на цукровий діабет. Вищезазначене дозволяє рекомендувати цикорій як складову продуктів оздоровчого харчування з профілактичною метою. Уваги заслуговують молочні продукти, які займають значну питому вагу в структурі раціону харчування людей всіх вікових категорій, особливо для хворих на цукровий діабет і людям, які проживають в несприятливих екологічних умовах. Люди, хворі на цукровий діабет, обмежено вживають продукти, що містять цукор, вживання якого їм протипоказане. Поєднання вуглеводів молока (лактози) і вуглеводів цикорію (високий вміст інуліну) надає молоку приємного солодкуватого смаку, чим забезпечує виключення цукру з рецептури і робить продукт придатним до вживання людям, хворим на цукровий діабет. Поряд з цим було встановлено позитивний вплив цикорію на фізико-хімічні показники молока: внесення екстракту цикорію у кількості 0,7¸1% до маси підвищує його термостійкість, що дозволяє проводити високотемпературну пастеризацію при 88±2°С без витримки, яка в свою чергу забезпечує тривале зберігання готового продукту. Спосіб виробництва пастеризованого молока здійснюють наступним чином: прийняте за якістю незбиране молоко підігрівають до температури нормалізації, проводять нормалізацію, в нормалізоване молоко при постійному перемішуванні вносять екстракт цикорію у кількості 0,7¸1% до маси, суміш пастеризують при 88±2С без витримки на існуючому на підприємстві обладнанні, охолоджують до 6±2°С і фасують. Приклади виробництва пастеризованого молока з різним вмістом екстракту цикорію з зазначенням органолептичної оцінки наведено у таблиці 1. Таблиця 1 Масова частка № екстракту цикорію, прикладу % Висновки 1 0,50 2 0,70 3 0,85 4 1,00 5 1,20 Продукт не має бажаного ефекту, присмак не характерний для пастеризованого молока. Продукт має приємний кремовий відтінок, легкий ледь помітний присмак цикорію. Продукт має кремовий колір, виражений присмак пастеризації, приємний солодкуватий присмак цикорію. Продукт має кремовий колір, характерний виражений присмак цикорію Продукт не має бажаного ефекту, колір світло-коричневий, виражений різкий гіркуватий присмак цикорію. Оскільки зниження вмісту екстракту цикорію в пастеризованому молоці нижче 0,5% не надає продукту бажаного ефекту, а при збільшенні вмісту цикорію більше 1% продукт буде мати різкий гіркуватий присмак цикорію, тому рекомендована доза внесення екстракту цикорію становить 0,7-1% до маси нормалізованого молока. Технічний результат полягає в створенні способу виробництва пастеризованого молока, збагаченого біологічно активними речовинами цикорію (вітамінами, вуглеводами, органічними кислотами, амінокислотами, макро- і мікроелементами), які здатні стабілізувати білкову фазу, що дає можливість проведення високотемпературної обробки, яка в свою чергу є гарантом подовження термінів зберігання готового продукту; також внесення натурального наповнювача - екстракту цикорію, підвищує біологічну цінність та надає продукту лікувально-профілактичних властивостей; спосіб дає можливість розширити асортимент пастеризованого молока подовженого терміну зберігання.