Спосіб виготовлення пастеризованого молока продовженого терміну зберігання

Спосіб виготовлення пастеризованого молока продовженого терміну зберігання, котрий передбачає очищення, охолодження, нормалізацію вихідного молока, пастеризацію, охолодження та фасування пастеризованого молока, який відрізняється тим що спочатку піддають двократній обробці в вакуумі вихідне молоко шляхом розпилення його у вільний об'єм послідовно розташованих вакуумних камер, а потім після пастеризації піддають двократній обробці в вакуумі пастеризоване молоко шляхом адіабатного скипання у вільному об'ємі послідовно розташованих вакуумних камер Винахід відноситься до молочної промисловості і може бути використаний для виготовлення пастеризованого молока та інших рідких молочних продуктів з продовженим терміном зберігання У теперішній час молоко продовженого терміну зберігання одержують або шляхом високотемпературної теплової обробки (стерилізації), або шляхом застосування ХІМІЧНИХ консервантів Відомо спосіб одержання молока тривалого терміну зберігання шляхом теплової обробки [Растроса Н К Технология молока - М Пищевая промышленность, 1980, с 192] Недоліками цього способу є застосування високих температур (140 °С), внаслідок чого вщбуваються незворотні зміни складових частин вихідного молока, зменшується загальна КІЛЬКІСТЬ вітамінів, порушуються ферменти, відбувається перехід фосфорнокислих і лимоннокислих солей з розчинного стану в нерозчинний, що сприяє утворенню молочного каменю на гріючих стінках теплових апаратів ВІДОМІ також способи виготовлення молока та продуктів його переробки з продовженим терміном зберігання шляхом введення у вихідний охолоджений продукт консервантів, наприклад, перекисі водню і йодистого калію у вигляді розчинів [А с СССР № 1600666, кл А23С 3/08, 1990], або дюксиду сірки, котрий вводять шляхом барботажу зі швидкістю одиниці об'єму на годину до рН 6,0 [Патент РФ № 2062582, кл А23С 3/08. 1996] В першому випадку молоко зберігається до 3 діб, в другому - тиждень Недоліками цих способів є те, що внаслідок незворотних процесів, які вщбуваються при використанні ХІМІЧНИХ реактивів змінюється окисновідновний потенціал середовища, тому практично неможливо після такої обробки відновити вихідний склад молока При використанні в якості консерванту дюксиду сірки у розчині утворюється слабка сірчана кислота, тому для повного видаления дюксиду сірки з молока необхідно продувати його повітрям, яке треба очищати від мікроорганізмів Все це негативно впливає на якість готового продукту Відомо також спосіб вакуумної стерилізації або пастеризації рідких харчових продуктів без застосування теплової обробки, в тому числі і молока, який передбачає обробку продукту вакуумом, шляхом вакуумного подрібнення у послідовно утворених вакуумних зонах з підвищенням величини абсолютного вакууму в кожній паралельній зоні, при цьому розрідження у вакуумних зонах створюють за рахунок витікання продукту через насадки, після чого газорідинну суміш, що утворилась, розподіляють на газоподібний і рідкий продукти [Патент РФ № 2030873, кл А23С 3/02, 1995] Завдяки такій обробці можливо ліквідувати ЖИТТЄДІЯЛЬНІСЬ мікроорганізмів і гомогенізувати мо локо, зберігаючи його первинні властивості і за рахунок цього збільшити термін зберігання Суттєвими недоліками відомого способу вакуумної пастеризації молока без теплової обробки є те. що вакуумну обробку проводять у стиснутому об'ємі (через насадки ВентурО. ЩО унеможливлює 5Г ю о> со < 34954 проведення глибокої дегазації молока і повне віддалення продуктів життєдіяльності мікроорганізмів, внаслідок чого в процесі зберігання молока швидко підвищується його кислотність і знижується термостійкість, а також скорочується термін його зберігання. Крім того, внаслідок видалення парів молока, що утворюються при вакуумній обробці, відбуваються втрати маси молока, що знижує вихід готового продукту. Відсутність теплової' обробки не гарантує повного подавления мікрофлори Найбільш близьким технічним рішенням до винаходу, що заявляється, є спосіб виготовлення пастеризованого молока та рідких молочних продуктів, який включає очищення, нормалізацію, гомогенізацію вихідного молока, пастеризацію при температурі 76 ±2°С з витримкою у пастеризаторі 15-20 с, охолодження пастеризованого молока до 4-6°С та його фасування [Твердох'леб Г В. и др. Технология молока и молочних продуктов. М.. Агролромиздат, 1991, с 48-51]. Одержане таким чином пастеризоване молоко має смак свіжого молока, білий колір, однорідну консистенцію, кислотність не більш 2 1 Т і може тимчасово зберігатися у холодильній камері при температурі не вище 8 в С і вологості 85-90 % 18 годин. Термін реалізації молока не більш 36 годин з моменту виготовлення. Суттєвим недоліком відомого способу виготовлення пастеризованого молока є те, що в процесі пастеризації не відбувається глибокої дегазації молока і повне видалення продуктів життєдіяльності мікроорганізмів, внаслідок чого в про. цесі зберігання швидко підвищується кислотність молока і знижується його термостійкість, за рахунок чого скорочується термін його зберігання. Задача винаходу - вдосконалення відомого способу виготовлення пастеризованого молока шляхом двократної вакуумної обробки спочатку холодного, а потім пастеризованого молока, завдяки чому відбувається виведення всіх газів, які містяться в молоці, глибока дегазація, дезодорація і виведення продуктів життєдіяльності мікроорганізмів, за рахунок чого досягається підвищення термостійкості пастеризованого молока, зниження його кислотності та підвищення терміну його зберігання до 10 діб. Задача вирішується тим, що у способі виготовлення пастеризованого молока, котрий передбачає очищення, охолодження, нормалізацію вихідного молока, пастеризацію, охолодження та фасування пастеризованого молока, в якому, згідно з винаходом, спочатку піддають двократній обробці в вакуумі вихідне молоко шляхом розпилення його у вільний об'єм послідовно розташованих вакуумних камер, а потім після пастеризації піддають двократній обробці в вакуумі пастеризоване молоко шляхом адіабатного скипання у вільному об'ємі послідовно розташованих вакуумних камер. Внаслідок двократного розпилення потоку холодного молока у вільному об'ємі вакуумних камер відбувається первинне виведення розчинних газів, які містяться у вихідному молоці. При двократній обробці в вакуумі нагрітого до температури пастеризації молока, яке виявляється перегрітим відносно температури кипіння при тиску у вакуумних камерах, відбувається адіабатне скипання і розбризкування на дрібні краплі потоку молока у вільному об'ємі вакуумних камер з виділенням пари молока і присутніх в ньому повітря та побічних газів, а також продуктів життєдіяльності мікроорганізмів і летючих амінокислот. При підвищенні температури скипання молока збільшується кількість нерозчинних газів і відбувається більш глибока дегазація і дезодорація молока і видалення разом з парами молока продуктів життєдіяльності мікроорганізмів. Спільна теплова і вакуумна обробка молока приводить до більш повного виділення всіх видів газів, що містяться в молоці, і продуктів життєдіяльності мікроорганізмів, внаслідок чого підвищується термостійкість молока і знижується його кислотність на 1 " 4°Т. За рахунок повної' глибокої' дегазації пастеризованого молока в процесі його зберігання відбувається значно повільніше зростання кислотності, що дозволяє підвищити термін зберігання пастеризованого молока до 10 діб, зберігаючи при цьому його термостійкість і вихідні якісні показники. Здійснюється спосіб виготовлення пастеризованого молока продовженого терміну зберігання наступним чином. Вихідне нормалізоване молоко з температурою 2-б°С подають послідовно спочатку в першу, а потім в другу вакуумні камери. Через щілинні форсунки потік холодного молока розпилюється у виг- ляді віяла у вільний об'єм вакуумних камер, завдяки чому відбувається первинне видалення розчинних газів, що містяться у вихідному молоці Оброблене, таким чином, холодне молоко подається насосом у пастеризатор, де воно нагрівається до температури пастеризації (76-80 °С) і потім подається послідовно, через вільні канали, у першу і другу вакуумні камери, в яких підтримують тиск, що забезпечує перегрів молока відносно температури кипіння не менш 7 "С. З другої вакуумної камери молоко подається на охолодження, фасування і зберігання. Внаслідок того, що молоко, нагріте до температури пастеризації, виявляється перегрітим відносно температури кипіння, в вакуумних камерах відбувається адіабатне скипання і розпилювання потоку молока на дрібні краплі у вільному об'ємі камер. При адіабатному скипанні молока і його розпилюванні у вільному об'ємі камер виділяються пари молока і повітря та сторонні гази, які містяться в молоці. Парогазова суміш по трубопроводу подається у "холодні" камери, де відбувається конденсація пари на струменях холодного молока, а гази видаляються з камери конденсації вакуумним на.сосом, завдяки чому відбувається дезодорація молока, що поліпшує смакові якості пастеризованого молока, а внаслідок видалення з молока вуглекислого газу, кисню і продуктів життєдіяльності мікроорганізмів (в тому числі і аміаку) знижується кислотність пастеризованого молока на 1-4Т і підвищується його термостійкість. За рахунок глибокої' дегазації молока сповільнюється розвиток мікрофлори, внаслідок чого уповільнюється наростання кислотності пастеризованого молока в процесі зберігання, що дозволяє отримати пастеризоване молоко з продовженим терміном зберігання. I 34954 Таким чином, вихідне молоко не піддається сильному механічному впливу, який має місце в клапанних гомогенізаторах, в нього не додаються хімічні реагенти - консерванти, воно не піддається високотемпературній термообробці, а внаслідок багаторазового м'якого впливу вакуумної обробки і розпилення у вільному об'ємі вакуумних камер пастеризоване молоко зберігає всі природні якості, є біологічно активним і може зберігатися при кімнатній температурі до 1Q діб. Тираж 50 екз. Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000. м. Ужгород, вул. Гагаріна, 101 (03122) 3 - 7 2 - 8 9 (03122) 2 - 5 7 - 0 3