Спосіб виробництва копчено-варених виробів зі свинини

Реферат: Спосіб виробництва копчено-варених виробів зі свинини, при якому проводять підготовку розсолу, шприцювання, масування, формування, термічну обробку. Ін'єктують м'ясну сировину в кількості 35 %, далі циклічне масування у тумблері - тривалість активної фази 50 хв., фази спокою 10 хв. протягом 3 циклів (180 хв.) при 60 об/хв., після чого посолений напівфабрикат зачищають, підсушують, формують та піддають термічній обробці - копчення та варіння, а потім охолодження. UA 115868 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА КОПЧЕНО-ВАРЕНИХ ВИРОБІВ ЗІ СВИНИНИ UA 115868 U UA 115868 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до м'ясопереробної галузі, і може бути використана при виробництві цільном'язових солених м'ясних виробів. Відомий аналог [Зонин В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. - СПб.: Профессия, 2006. - 224 с., ил.], який включає підготовку сировини, підготовку розсолу, шприцювання розсолом, що містить кухонну сіль, нітрит натрію, цукор, суміш спецій, фосфати; масування, формування, підпетлювання, термічну обробку, охолодження, маркування, пакування. Недоліком аналога є низький рівень фізико-хімічних показників та знижений вихід готової продукції. В основу корисної моделі поставлено задачу вдосконалити спосіб виробництва копченоварених м'ясних виробів зі свинини шляхом підвищення вологозв'язувальної здатності, знизити втрати м'ясної сировини при тепловій обробці виробів, виключити використання будь-яких хімічних реагентів, що сприяє інтенсифікації технологічних процесів і підвищенню якості продукції, що випускається, та низькій собівартості готової продукції. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва копчено-варених виробів зі свинини, що включає підготовку розсолу, шприцювання, масування, формування, термічну обробку, згідно з корисною моделлю, ін'єктують м'ясну сировину в кількості 35 %, далі циклічне масування у тумблері - тривалість активної фази 50 хв., фази спокою 10 хв. протягом 3 циклів (180 хв.) при 60 об/хв., після чого посолений напівфабрикат зачищають, підсушують, формують та піддають термічній обробці - копчення та варіння, а потім охолодження. Реалізують заявлений спосіб виробництва копчено-варених виробів зі свинини в наступній послідовності технологічних операцій: підготовка сировини, матеріалів та інгредієнтів. Ін'єктування розсолом, 35 % до маси несоленої сировини, далі циклічне масування у тумблері, 180 хв. (активна фаза 50 хв., фаза спокою 10 хв., при 60 об/хв.), після чого формують та піддають термічній обробці - копчення: t=30-50 °C, протягом 6-8 год.; варіння: t=80-82 °C, до досягнення в центрі продукту температури 70-72 °C. Копчення проводять в потоці повітряно-димової суміші, отриманої в результаті неповного згоряння деревини, переважно твердих порід (дуб, чинара, вільха, бук, береза без берести) в димогенераторах. Охолодження солених копчено-варених цільном'язових м'ясопродуктів здійснюється в повітряному середовищі при t=0-6 °C до температури в центрі tц=8 °C. Технічним рішенням корисної моделі є те, що вона підвищує економічну ефективність випуску продукції, забезпечує стабільність фізико-хімічних і мікробіологічних показників при зберіганні. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва копчено-варених виробів зі свинини, при якому проводять підготовку розсолу, шприцювання, масування, формування, термічну обробку, який відрізняється тим, що ін'єктують м'ясну сировину в кількості 35 %, далі циклічне масування у тумблері - тривалість активної фази 50 хв., фази спокою 10 хв. протягом 3 циклів (180 хв.) при 60 об/хв., після чого посолений напівфабрикат зачищають, підсушують, формують та піддають термічній обробці копчення та варіння, а потім охолодження. Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 1