Спосіб виробництва копчено-вареної шинки “делікатесна”

Реферат: UA 80718 U UA 80718 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до м'ясної галузі харчової промисловості, а саме до способів виробництва варено-копчених м'ясних виробів. Відомий спосіб виробництва шинки по-кіровоградські, який включає підготовку сировини, посіл, масування, формування і термічну обробку. (Патент України № 52155 А, опублікований 16.12.2002, Бюл. №12, 2002р). Недоліком аналогу є тривала термічна обробка шляхом запікання протягом 5-6 годин при температурі 70-80 °C. Найближчий аналог корисної моделі є спосіб виробництва шинки "Королівська" з м'яса свинини (Патент України № 50311 А, опублікований 16.12.2002, Бюл. №10, 2002р), який включає підготовку сировини, посіл, масування протягом 15-20 годин при швидкості обертання 6 об/хв і тиску вакууму 0,7-0,9 бар, обжарювання при температурі 65 °C, сушіння при температурі 68 °C протягом 10 хв, копчення при температурі 70 °C протягом 7 хвилин, варіння при температурі 77-78 °C, евакуація пари при температурі 72 °C і вологості повітря 1 % протягом 5 хвилин, охолодження. Недоліком прототипу є більш тривалий технологічний процес виготовлення - масування протягом 15-20 годин у режимі 10 хвилин - масування, 20 хвилин - пауза. Задача корисної моделі є розширення асортименту виробництва копчено-варених виробів шляхом виконання технологічних операцій з максимальним збереженням амінокислотного, вітамінного і мінерального складу готового продукту. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва копчено-вареної шинки "Делікатесна" передбачено підготовка сировини, обжарювання, коптіння, сушіння, варіння, охолодження, згідно з корисною моделлю, обжарювання проводять при температурі 59-66 °C протягом 48-52 хвилин, потім проводять коптіння при температурі 64-72 °C протягом 6-11 хвилин, потім проводять сушіння бездимовою сумішшю при температурі 64-69 °C протягом 4-11 хвилин, потім проводять варіння при температурі 76-79 °C. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає у наступному: виконання операцій з максимальним збереженням амінокислотного, вітамінного і мінерального складу готового продукту, що забезпечується шляхом використання менших температур та зменшення тривалості термічних операцій; отримання таким способом продукт має високі смако-ароматичні показники, дієтичні властивості готового продукту, а технологічний процес виробництва забезпечить вимоги нормативних документів, підвищення терміну зберігання. Обжарювання проводять при температурі 59-66 °C, при зменшенні температури відбудеться недостатнє підсушування оболонки продукту, а при підвищенні температури відбудеться підгорання оболонки та верхніх шарів продукту. Обжарювання проводять протягом 48-52 хвилин, при зменшенні тривалості отримаємо недосушену оболонку продукту, а при збільшенні тривалості - пересушену оболонку та готовий продукт. Потім проводять коптіння при температурі 64-72 °C, при підвищенні температури відбудеться пересушування продукту, при зменшенні отримаємо продукт з недостатнім насиченням коптильними речовинами. Коптіння проводять протягом 6-11 хвилин, при збільшенні тривалості відбудеться перенасичення продукту коптильними речовинами, а при зменшенні тривалості отримаємо продукт з поганими органолептичними властивостями. Потім проводять сушіння бездимовою сумішшю при температурі 64-69 °C, при підвищенні температури відбудеться пересушування продукту, в результаті чого отримаємо сухий (несоковитий) продукт, а при зменшенні температури отримаємо продукт з низьким терміном зберігання. Сушіння проводять протягом 4-11 хвилин, при збільшенні тривалості отримаємо пересушений продукт, а при зменшенні тривалості отримаємо продукт з низьким терміном зберігання. Потім проводять варіння при температурі 76-79 °C, при збільшенні температури відбудеться руйнування оболонок продукту, а при зменшенні - не відбудеться достатня денатурація та коагуляція більшої частини білків м'яса. Спосіб виготовлення копчено-вареної шинки "Делікатесна" здійснюється таким чином. Спочатку проводять подрібнення жилованого м'яса на вовчку через приймальну решітку діаметром 50 мм, потім проводять перемішування подрібненої сировини у вакуум-мішалці при 6,5 об/хв, вакуум 85 %, тривалість 1 година. Підготовлені таким чином батони відправляють на термічну обробку з наступними режимами: обжарювання при температурі 59-66 °C протягом 4852 хвилин, потім проводять коптіння при температурі 64-72 °C протягом 6-11 хвилин, потім проводять сушіння бездимовою сумішшю при температурі 64-69 °C протягом 4-11 хвилин, потім проводять варіння при температурі 76-79 °C. Після варіння копчено-варена шинка "Делікатесна" направляється в камеру для охолодження холодним повітрям. 1 UA 80718 U 5 Технічний результат полягає в наступному: виконання технологічних операцій з максимальним збереженням амінокислотного, вітамінного і мінерального складу готового продукту, що забезпечується шляхом використання менших температур та зменшення тривалості термічних операцій, отримання таким способом продукт має високі смако-ароматичні показники, дієтичні властивості готового продукту. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Спосіб виробництва копчено-вареної шинки включає підготовку сировини, обжарювання, коптіння, сушіння, варіння і охолодження, який відрізняється тим, що обжарювання проводять при температурі 59-66 °C протягом 48-52 хвилин, потім проводять коптіння при температурі 6472 °C протягом 6-11 хвилин, після цього проводять сушіння бездимовою сумішшю при температурі 64-69 °C протягом 4-11 хвилин, потім проводять варіння при температурі 76-79 °C. Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2