Спосіб виготовлення м’ясних січених виробів

Спосіб одержання м'ясних січених виробів, що включає подрібнення м'яса й замоченого у молоці або воді хліба на м'ясорубці з діаметром отворів решітки 3...4мм, перемішування маси, додавання 3 ршу, розділення виробів, панірування в сухарях пшеничних, формування виробів і смаження з використанням жиру тваринного або олії рослинної в кількості 5% від маси напівфабрикату при температурі 150...160°С 4...5 хвилин з наступним доведенням до готовності в жарових шафах при температурі 250...280°С протягом 5...7 хвилин, на стадії подрібнення або перемішування компонентів додається НКХ масою 5...15% від маси м'яса. Додавання НКХ менш ніж 5% від маси м'яса в готових виробах не дозволяє реалізувати достатнє збагачення виробів біоорганічними сполуками кальцію й одержати максимальне зниження вартості продукції. Додавання НКХ більше 15% від маси м'яса призводить до значного зменшення вмісту деяких незамінних амінокислот у готових виробах. Відміна даного способу полягає в тому, що при виготовлені м'ясних січених кулінарних виробів на стадії подрібнення або перемішування рецептурних компонентів додається НКХ масою 5...15% від маси м'яса. Використання напівфабрикату кісткового харчового дозволяє збагатити вироби біоорганічними сполуками кальцію, зменшити собівартість продукції шляхом економії коштовної сировини (м'яса) а також підвищити ефективність технологічного процесу, тому що використання НКХ в технології м'ясних січених виробів не вимагає додаткового спеціального устаткування. Для кращого розуміння сутності даного винаходу приведемо конкретні приклади. Приклад 1 33,3кг яловичини (котлетного м'яса) і 9кг хліба пшеничного, попередньо замоченого в 12кг води або молока подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів 3...4мм, додають 3,7кг напівфабрикату кісткового харчового, сіль, перемішують, вибивають котлетну масу, розділюють вироби, панірують в 5 кг сухарів пшеничних панірувальних, формують вироби, жарять у 3 кг тваринного жиру або рослинної олії при температурі 150...160°С 4...5 хвилин з наступним доведенням до готовності в жарових шафах при температурі 250...280°С протягом 5...7 хвилин. Одержують м'ясні січені кулінарні вироби із приємним смаком і запахом, коричневого кольору й значним вмістом біоорганічних сполук кальцію. Приклад 2 25,16кг яловичини (котлетного м'яса), 7,2кг хліба пшеничного, попередньо замоченого в 9,6кг води або молока, та 4,44кг напівфабрикату кісткового харчового подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів 3...4 мм, додають, сіль, перемішують, вибивають котлетну масу, розділюють вироби, панірують в 4 кг сухарів пшеничних панірувальних, формують вироби, жарять у 1,2кг тваринного жиру або рослинної олії при температурі 150...160°С 4...5 хвилин з наступним доведенням до готовності в жарових шафах при температурі 16330 4 25О...28О°С протягом 5...7 хвилин. Продукт відповідає характеристикам як у прикладі 1. Приклад 3 9,372кг яловичини (котлетного м'яса) і 2,4кг хліба пшеничного, попередньо замоченого в 3,2кг води або молока подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів 3...4мм, додають 0,494кг напівфабрикату кісткового харчового, сіль, перемішують, вибивають котлетну масу, розділюють вироби, панірують в 1,34кг сухарів пшеничних панірувальних, формують вироби, жарять в 0,8кг тваринного жиру або рослинної олії при температурі 150...160°С 4...5 хвилин з наступним доведенням до готовності в жарових шафах при температурі 250...280°С протягом 5...7 хвилин. Продукт відповідає характеристикам як у прикладі 1. Приклад 4 14,355кг яловичини (котлетного м'яса) і 3,6кг хліба пшеничного, попередньо замоченого в 4,8кг води або молока подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів 3...4мм, додають 0,444кг напівфабрикату кісткового харчового, сіль, перемішують, вибивають котлетну масу, розділюють вироби, панірують в 2,01кг сухарів пшеничних панірувальних, формують вироби, жарять у 1,2кг тваринного жиру або рослинної олії при температурі 150...160°С 4...5 хвилин з наступним доведенням до готовності в жарових шафах при температурі 250...280°С протягом 5...7 хвилин. Одержують м'ясні січені кулінарні вироби із приємним смаком і запахом, коричневого кольору але низьким вмістом біоорганічних сполук кальцію. Приклад 5 22,2кг яловичини (котлетного м'яса) і 7,2кг хліба пшеничного, попередньо замоченого в 9,6кг води або молока подрібнюють на м'ясорубці з діаметром отворів 3...4мм, додають 7,4кг напівфабрикату кісткового харчового, сіль, перемішують, вибивають котлетну масу, розділюють вироби, панірують в 4кг сухарів пшеничних панірувальних, формують вироби, жарять в 2,4кг тваринного жиру або рослинної олії при температурі 150...160°С 4...5 хвилин з наступним доведенням до готовності в жарових шафах при температурі 250...280°С протягом 5...7 хвилин. Продукт має значне погіршення амінокислотного складу відносно традиційних виробів. Література: 1. ТУ У 15.1-01566330-141-2003. Фарш котлетний для приготування м'ясорослинних січених виробів «Санаторні» // Термін дії встановлений з 13.11.2003. - Харків, 2003, 22с. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания / Авт.сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный. - К.: А.С.К., 1999. - 656с.: ил. 3. ТУ У 15.1 - 01566330 - 159 - 2004. Полуфабрикат костный пищевой // Срок действия установлен с 14.10.2004. - Харьков, 2004, 17 с. 5 16330 6 Таблиця 1 Приклади й граничне значення по формулі винаходу № з/п 1 2 3 4 5 Компоненти М'ясна сировина: НКХ М'ясна сировина: НКХ М'ясна сировина: НКХ М'ясна сировина: НКХ М'ясна сировина: НКХ Комп’ютерна верстка А. Рябко Вміст компонентів, % 90:10 85:15 95:5 97:3 75:25 Підписне Ефект від способу Позитивний Позитивний Позитивний Негативний Негативний Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601