Спосіб виробництва булочок здобних дріжджових “вишенька” із вишневою начинкою з фукусом

Спосіб виробництва булочок здобних дріжджових, що включає приготування булочок шля 3 24928 каротиноїдів, знижується його калорійність. Проте ця рецептура також має ряд недоліків: 1. Для виробництва булочки "Осіння" потрібна розробка та використання спеціальної технології, яка передбачає зберігання та обробку моркви, дозування протертої моркви до напівфабрикату, що значно підвищує вартість виробу. 2. Булочка "Осіння" має м'якуш з погіршеною структурою, тому що морква послаблює клейковину тіста. 3. При здійсненні технології довше триває процес тістоведення, тому що добавка пригнічує процеси газоутворення. Корисна модель, яка заявляється, вирішує завдання виробництва булочних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності, із заданими фізико-хімічними властивостями, високими смаковими якостями, підвищеним вмістом мікроелементів. В основу корисної моделі покладено завдання вдосконалення технології булочних виробів за рахунок введення вишневої начинки, до складу якої входить сухий порошок фукусу. Це дає можливість отримання булочних виробів підвищеної харчової та біологічної цінності з високим вмістом мікроелементів, зокрема йоду, і полісахаридів. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва булочних виробів, який передбачає, що приготування булочки здобної дріжджової складається із наступних основних стадій: у підігріте до 30-35°С молоко додають розведені та проціджені дріжджі, всипають попередньо підготовлене, просіяне пшеничне борошно (40-60% від загальної кількості), цукор та перемішують до утворення однорідної сметаноподібної консистенції. Опара залишається для бродіння на 1,5-2,5год при температурі 30-32°С; через 2 години, коли опара підійде додають решту пшеничного борошна, меланж або яйця, і замішують тісто. Наприкінці замісу додають розтоплений маргарин або вершкове масло. Тісто залишають на 1,5год при температурі 30-30°С для бродіння. Під час бродіння тісто обминають 2-3 рази. Готове дріжджове тісто викладають на стіл, посиланий пшеничним борошном, відрізують шматок масою 1,0-1,5кг, розкочують його у джгут і розподіляють на шматки, масою 43г. Шматки формують у кульки, залишають для розстоювання на 56хв, потім розкочують круглі коржі товщиною 0,51см. На середину кожного коржа викладають вишневу начинку з фукусом (ТУ 0265-001-5324679300) по 25г і защипують краї, формуючи булочки круглої форми. Сформовані булочки викладають швом донизу на кондитерське деко, змащене рослинною олією для розстоювання. За 5-10хв перед випіканням вироби змащують яйцем. Булочки випікають при температурі 200-240°С протягом 8-10хв. Приготування вишневої начинки: з вишень видаляють плодоніжки і кісточки, засипають цукром і залишають на 3-4год у прохолодному місті. Сік, який утворився, видаляють, а м'якоть використовують як начинку. Для приготування вишневої на 4 чинки можна використовувати також і готове вишневе варення. Новим у корисній моделі, що заявляється, є те, що: - при приготуванні булочних виробів на стадії приготування вишневої начинки до її складу додають подрібнений порошок фукусу у кількості 1,5% від маси вишень, внаслідок чого маса вишень або вишневого варення у новій рецептурі відповідно зменшується; Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляється, можна пояснити наступним чином: Завдяки використанню вишневої начинки з фукусом в технології булочних виробів підвищується вміст у них вітамінів, макро- та мікроелементів, особливо йоду та заліза, полісахаридів. Фукус додають під час приготування вишневої начинки, що сприяє її рівномірному розподіленню. Рецептура булочки здобної дріжджової "Вишенька" з вишневою начинкою з фукусом наведена у Таблицях 1 і 2. Виробництво булочки здобної дріжджової "Вишенька" з вишневою начинкою з фукусом Приготування тіста: У підігріте до 30-35°С молоко додають розведені та проціджені дріжджі, всипають попередньо підготовлене, просіяне пшеничне борошно (40-60% від загальної кількості), цукор та перемішують до утворення однорідної сметаноподібної консистенції. Опара залишається для бродіння на 1,5-2,5год при температурі 3032°С; через 2 години, коли опара підійде, додають решту пшеничного борошна, меланж або яйця, і замішують тісто. Наприкінці замісу додають розтоплений маргарин або вершкове масло. Тісто залишають на 1,5год при температурі 30-30°С для бродіння. Під час бродіння тісто обминають 2-3 рази. Формування. Готове дріжджове тісто викладають на стіл, посипаний пшеничним борошном, відрізують шматок масою 1,0-1,5кг, розкочують його у джгут і розподіляють на шматки, масою 43г. Шматки формують у кульки, залишають для розстоювання на 5-6хв, потім розкочують круглі коржі товщиною 0,5-1см. На середину кожного коржа викладають вишневу начинку з фукусом (ТУ 0265001-53246793-00) по 25г і защипують краї, формуючи булочки круглої форми. Сформовані булочки викладають швом донизу на кондитерське деко, змащене рослинною олією для розстоювання. За 5-10хв перед випіканням вироби змащують яйцем. Випікання. Булочки випікають при температурі 200-240°С протягом 8-10хв. Приготування вишневої начинки: з вишень видаляють плодоніжки і кісточки, засипають цукром і залишають на 3-4год у прохолодному місті. Сік, який утворився, видаляють, а м'якоть використовують як начинку. Для приготування вишневої начинки можна використовувати також і готове вишневе варення. 5 24928 6 Таблиця 1 Булочка здобна дріжджова "Вишенька" з вишневою начинкоюз фукусом Назва сировини Борошно пшеничне вищого ґатунку Борошно пшеничне на підпил Цукор Маргарин Меланж Сіль Дріжджі Молоко Вихід тіста Начинка вишнева з фук усом Жир для змащування листів Меланж для змащування Вихід готового виробу Брутто, г 2752 130 200 300 500 34 100 500 20 120 Нетто, г 2752 130 200 300 500 34 100 500 4300 2500 20 120 100 булочок по 50г Таблиця 2 Начинка вишнева з фук усом Назва сировини Вишня Цукор Сухий подрібнений порошок фукусу Вихід Брутто, г 1527 150 23 Запропонований спосіб виробництва булочок здобних дріжджових "Вишенька" з вишневою начинкою з фукусом дає новий технічний результат: дозволяє отримати вироби з підвищеним вмістом вітамінів, полісахаридів, макро- та мікроелементів, особливо йоду та селену (Таблиця 3). Соціальний Нетто, г 1217 150 23 1000 ефект від впровадження розроблених булочок полягає у забезпеченні населення продуктами оздоровчого харчування підвищеної харчової та біологічної цінності, вживання яких сприятиме профілактиці йоддефіцитних захворювань. Таблиця 3 Мінеральна цінність вишневого фаршу з фукусом мг/100г Показники Кальцій Фосфор Магній Калій Залізо Йод Цинк Мідь Селен Комп’ютерна в ерстка М. Ломалова Контроль 5,95 1,76 3,9 38,85 0,12 Дослід 13,95 2,11 14,0 48,85 0,67 0,1 0,19 0,02 0,058 Підписне Дослід/Контроль (%) +234 +120 +358 +125 +358 Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601