Спосіб збагачення купажу коньяку екстрактивними речовинами

1. Спосіб збагачення купажу коньяку екстрактивними речовинами шляхом дестиляції коньячного спирту-сирцю на матеріалі дубу, який відрізняється тим, що в перегонний куб для спирту завантажують суміш дубових жолудів та дубової кори в кількості 8-12 кг на 1000 дал спирту, що також заливають в куб, та здійснюють перегонку з досягненням екстрактивності спирту 0,7 - 0,8 г/л. 2. Спосіб по п.1, який відрізняється тим, що співвідношення кількості жолудів та дубової кори становить 1 : 10 - 10 : 1. 3. Спосіб по п. 2, який відрізняється тим, що одержаний після перегонки збагачений спирт піддають тепловій обробці при температурі 35 - 45°С в емальованому резервуарі з дубовою клепкою протягом 30 - 50 днів з досягненням екстрактивності спирту 0,9 - 1,0 г/л. Винахід відноситься до виноробної промисловості, зокрема до виробництва міцних алкогольних напоїв типу коньяку. В способі виробництва ординарного коньяку "Арагві" /ДИВ.а.с.СРСР 1 414 866, кл. С 12 G1/02, 1987/ наведений також спосіб збагачення купажу коньяку екстрактивними речовинами в емальованих резервуарах з дубовою клепкою протягом 510 днів при температурі 30-35°С. Після збагачення купажу екстрактивними речовинами вміст дубильних речовин в ординарному коньяку становить 0,3 - 0,5 г/л, після додаткового витримування купажу в дубових бочках протягом одного року вміст дубильних речовин становить 0,9 г/л для марочного коньяку /Див.а.с. СРСР 1 738 837, кл. С 12 G1/02, 1990/. При цьому необхідно підкреслити, що вміст дубильних речовин в витриманих коньячних спиртах прямо пропорційний кількості років їх витримування і становить для коньячного спирту 3-х річного витримування 0,3, 4-х річного - 0,45; 5-ти річного 0,48, 7-ми річного - 0,74 г/л, причому ці показники не є стабільними і варіюють в залежності від купажу, стану дубових клепок та бочок. /Див., а.с. СРСР 1 761 787. кл. С 12 G1/02, 1990/. Найбільш близьким по технічній суті є спосіб збагачення купажу коньяку екстрактивними речовинами шляхом дистиляції коньячного спирту на заздалегідь оброблених при температурі 105110°С дубових брусках розмірами 100 х 50 х 35 мм або дубових стружках. Спирт, що утворюється В процесі перегонки виноматеріалу, у вигляді парів проходить через бруски або стружку на охолодження. Екстрактивність спирту при цьому повинна становити не менш 0,5 г/л. /Див. -Технологическая инструкция по выдержке коньячных спиртов,затверджена заст. міністра харчової промисловості СРСР. 01.03.1978 p./. Недоліком відомого рішення, як і наведених вище, є недостатньо високий вміст дубильних речовин в коньячному спирті та нестабільність їх вмісту в залежності від конкретного виноматеріалу. Задачею, поставленою при створенні даного винаходу, є підвищення вмісту дубильних речовин і його стабільності в купажах коньяку, що призводить до покращення якості готового напою. Вказана задача вирішується тим, що в способі збагачення купажу коньяку екстрактивними (19) UA (11) 33966 (13) А (21) 99052541 (22) 05.02.1999 (24) 15.02.2001 (46) 15.02.2001. Бюл. №1, 2001р (72) Гончарук Володимир Якович, Сватков Леонід Борисович, Каналош Оксана Анатоліївна, Яценко Олег Володимирович, Пустовойтенко Вячеслав Валерійович, Худик Богдан Іванович, Шуляковський Геннадій Францович, Максімов Сєргєй Владіміровіч, RU, Немчин Олександр Федорович, Голубенко Олександр Борисович, Гисим Володимир Васильович (73) Гончарук Володимир Якович, Сватков Леонід Борисович, Каналош Оксана Анатоліївна, Яценко Олег Володимирович, Пустовойтенко Вячеслав Валерійович, Худик Богдан Іванович, Шуляковський Геннадій Францович, Максімов Сєргєй Владіміровіч, RU, Немчин Олександр Федорович, Голубенко Олександр Борисович, Гисим Володимир Васильович 33966 речовинами шляхом дистиляції коньячного спирту-сирцю на матеріалі дубу, згідно з винаходом, В перегінний куб для спирту завантажують суміш дубових жолудів та дубової кори в кількості 8 - 12 кг на 1000 дал спирту та здійснюють перегонку з досягненням екстрактивності спирту 0,7 0,8 г/л. При цьому співвідношення кількості жолудів та дубової кори становить 1 : 10 - 10 : 1. Крім того, одержаний після перегонки спирт піддають тепловій обробці при температурі 3545°С В емальованому резервуарі з дубовою клепкою протягом 30-50 днів з досягненням екстрактивності спирту 0,9 - 1,0 г/л. Спосіб відтворюють наступним чином. При одержанні коньячних спиртів на перегінному апараті шарантського типу перегонку проводять в два етапи: з суміші коньячних виноматеріалів одержують спирт-сирець із вмістом спирту етилового 23-32% об., який піддають перегонці з відбором головної середньої та хвостової фракції. При цьому спирт-сирець завантажують у перегінний куб разом із сумішшю подрібнених дубових жолудів та подрібненої дубової кори в кількості 8 - 12 кг на 1000 дал спирту. Головну фракцію направляють на ректифікацію, суміш середньої та хвостової фракцій повинна мати екстрактивність 0,7 - 0,8 г/л, якщо екстрактивність хвостової фракції нижча, її направляють на ректифікацію. При завантаженні в куб співвідношення кількості жолудів та дубової кори становить 1:10 10:1. Перегонку спирту-сирцю ведуть протягом 10-12 годин. Після перегонки одержаний коньячний спирт екстрактивністю речовин дуба 0,7 - 0,8 г/л можна ще раз піддати тепловій обробці, але при температурі 35-45°С в емальованому резервуарі з дубовою клепкою, переважно з питомою поверхнею клепки від 450 - 500 см2/дал, протягом 30-50 днів з досягненням екстрактивності речовин дуба 0,9 1,0 г/л, тобто до екстрактивності спирту 20річного витримування. Одержаний спирт не є повноцінною заміною витриманого таким чином спирту, але одержані з його застосуванням купажі витриманих коньячних спиртів після подальшої технологічної обробки відомими способами призводять до отримання ординарних та марочних коньяків поліпшеної якості. Наводимо конкретні приклади відтворення способу. Приклад 1. Для виробництва коньяку середнього віку 4 роки купажували коньячні спирти різних років витримування з застосуванням спирту віком 3 роки, згідно з винаходом, із введенням на 1000 дал 8 кг суміші подрібнених жолудів та дубової кори в співвідношенні 10 : 1. Одержаний коньяк мав екстрактивність дубильних речовин 0,6 г/л, поліпшені органолептичні та смакові якості, строк його зберігання становив 1,5 року. Приклад 2. Для виробництва коньяку середнього віку 10 років купажували коньячні спирти різних років витримування з застосуванням спирту віком 5 років згідно з винаходом із введенням на 1000 дал 12 кг суміші подрібнених жолудів та дубової кори в співвідношенні 1 : 10. Одержаний після сумісної з речовинами дуба перегонки спирт піддавали тепловій обробці при температурі 35°С в емальованому резервуарі з дубовою клепкою з поверхнею 450 см2/дал протягом 30 днів. Коньяк мав екстрактивність 0,8 г/л, поліпшені органолептичні та смакові якості, строк зберігання становив 1,5 року. Приклад 3. Для виробництва коньяку середнього віку 14 років купажували коньячні спирти різних років витримування з застосуванням спирту витримування 8 років у дубових бочках згідно з винаходом та з прикладом 2 з тією відмінністю, що спирт піддавали тепловій обробці при температурі 450С, з поверхнею клепки 500 см2/дал протягом 50 днів. Коньяк мав екстрактивність 0,95 г/л, поліпшені органолептичні та смакові якості, строк зберігання становив 1,5 року. Дані отриманих напоїв зведені в таблицю. Відтворення даного способу призводить до покращення якості готового напою при підвищеній його стабільності. Напій повністю відповідає вимогам ГОСТ 13741-78 "Коньяки. Технічні умови". 2 33966 Таблиця Показники Прототип Прозорість Прозорий Спирт, об.% 40 40 40 40 Цукор, г/л 7,8 7,8 7,8 7,8 рН 4,5 3,2 3,3 3,1 Лігнін, г/л 0,4 0,6 0,7 0,8 0,33 0,6 0,8 0,9 0,5 0,6 0,6 0,7 Через 15 міc. Стабільний Стабільний Стабільний опалесценція та замутніння через 18 міс. через 18 міс. через 18 міс. 9, 0 9,2 9,6 9,8 Приклад 1 Приклад 2 Те ж з блиском Те ж Приклад 3 Те ж Екстрактивність речовин дуба, г/л Ароматичні речовини, г/л Стабільність при схові в темній камері,18-200С Дегустаційний бал ____________________________________________ ДП “Український інститут промислової власності” (Укрпатент) Бульв. Лесі Українки, 26, Київ, 01133, Україна (044) 254-42-30, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид.арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ Вул. Горького, 180, Київ, 03680 МСП, Україна (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3