Спосіб виготовлення коньяку

1. Спосіб виготовлення коньяку, що передбачає переробку винограду, одержання виноматеріалів, коньячних спиртів, їх визрівання та купажування із цукровим сиропом, колером та пом'якшеною водою з наступним доведенням купажу до необхідних кондицій шляхом визначення показників купажу, а саме віку, об'ємної долі етилового спирту та масових концентрацій етилового спирту, міді та заліза, дубильних речовин з визначенням співвідношення купажних компонентів для одержання коньяку заданого віку витримки, а та А (54) СПОСІБ ВИГОТОВЛЕННЯ КОНЬЯКУ 33967 мка спиртів становить біля одного року, показники результатів прискореного визрівання спиртів купажу не наведені, за винятком масової концентрації дубильних речовин, яка становить 0,16 0,25 г/дм3. Ця концентрація є незначною. Крім того, наведені показники готового продукту недостатні для його оцінки в повному обсязі. Задача оцінки готового продукту більш повно вирішена в способі виготовлення марочного коньяку, що передбачає переробку винограду, одержання виноматеріалів та коньячних спиртів, визрівання коньячних спиртів та їх купажування зі спиртованими водами, цукровим сиропом та колером, купажними компонентами та пом'якшеною водою з наступним доведенням купажу до необхідних кондицій по спиритуозності, цукристості, органолептичну оцінку, відпочинок, обробку, фільтрацію та розлив, де, згідно з винаходом, на стадії купажування в купажних компонентах додатково визначають приведений екстракт, лігнін, дубильні речовини, ванілін, суму основних компонентів енантового ефіру, причому співвідношення складових купажних компонентів підбирають таким чином, щоб забезпечити отримання марочного коньяку, що відповідає середньому вікові не менш 6 років, при наступних показниках складу: Об'ємна доля етилового спирту, об,% 40 ± 0,3 Масова концентрація цукру в перерахунку на інвертний, г/дм 7±2 Масова доля метилового спирту, г/дм3 не більше 0,1 Масові концентрації: міді, г/дм3, не більше 0,005 заліза, г/дм3, не більше 0,001 приведеного екстракту, г/дм3 1,2-1,5 лігніну, г/дм3 0,25-0,35 дубильних речовин, г/дм3 0,25-0,35 ваніліну, г/дм3 0,005-0,009 Сума основних компонентів енантового ефіру /етилкаприлат, етилкапринат, етиллаурінат/, г/ дм3 0,012-0,016 Оптична, щільність. Е0 0,9-1,1. А. с. СРСР № 1761 787, кл. С 12 G 1/02, 1990 р., прототип/. Вищевказані показники визначають як на стадії купажування, так і на стадії отримання готового продукту, разом з тим ці показники також не є достатніми для його оцінки в повному обсязі. Задачею, поставленою при створенні даного винаходу, є підвищення якості готового продукту за рахунок стабілізації його складу. При цьому ряд показників складу купажу не використовуються порівняно з прототипом, розглядаються нові показники, що в сукупності дозволяють отримати повну оцінку складу як купажу, так і готового продукту, і на стадії купажування забезпечують внесення коректив, що необхідні для стабілізації складу готового продукту. Вказана задача вирішується тим, що в способі виготовлення коньяку, що передбачає переробку винограду, одержання виноматеріалів, коньячних спиртів, їх визрівання та купажування із цукровим сиропом, колером та пом'якшеною водою з наступним доведенням купажу до необхідних кондицій шляхом визначення показників ку пажу, а саме його середнього віку, об'ємної долі етилового спирту та масових концентрацій цукру, метилового спирту, міді, заліза та дубильних речовин з визначенням співвідношення купажних компонентів для одержання коньяку заданого віку, а також кондицій по спиритуозності, цукристості, органолептичним показникам, відпочинок купажу, обробку, фільтрацію та розлив, згідно з винаходом, в купажних матеріалах додатково визначають масові концентрації вищих спиртів, альдегідів, середніх ефірів, летких кислот, фурфуролу, сірчистої кислоти з доведенням середнього віку купажу до чотирьох років, при наступних показниках його складу: Об'ємна доля етилового спирту, об, % 40-42 Масові концентрації цукру, г/дм3 13-17 вищих спиртів, мг/100 см3 безводного спирту (б/с) 180-600 альдегідів , мг/100 см3 б/с 3-50 середніх ефірів, мг/100 см3 50-250 летких кислот, мг/100 см3 1-80 фурфуролу, мг/100 см3, б/с 0,1-0,3 сірчистої кислоти, мг/дм3 1-35 метилового спирту, г/дм3 0,1-1,0 міді, мг/дм3 0,1-5,0 заліза, мг/дм3 0,1-1,5 дубильних речовин, г/дм3 0,3-0,5. Після приготування купажу, визначення та коригування показників його середнього віку та складу відфільтрований купаж доводять до температури 30 -35°С, відправляють на відпочинок, охолоджують до -10 - -15°С, витримують при цій температурі протягом 5-10 днів, знову фільтрують і направляють на розлив при температурі 15 - 20°С. Спосіб відтворюють наступним чином. Отриманий згідно запропонованого способу коньяк відповідає вимогам ГОСТу 13741-91. Коньяки. Общие технические условия. Спосіб передбачає переробку винограду, одержання виноматеріалів, коньячних спиртів, їх визрівання та купажування із цукровим сиропом, колером та пом'якшеною водою. В процесі купажування визначають показники коньячних спиртів та інших купажних компонентів та підбирають їх співвідношення для одержання ординарного коньяку 4 років витримки, як показано у наступних прикладах, а також для одержання кондицій по спиритуозності, цукристості, органолептичним показникам. Після приготування купажу, визначення та коригування показників його середнього віку та складу купаж фільтрують, відфільтрований купаж доводять до температури 30-35°С, відправляють на відпочинок строком на 3 місяці, після чого коньяк охолоджують до температури -10 - - 15°С, витримують при цій температурі протягом 5-10 днів для ініціювання випадіння осадку, після чого його знову фільтрують і при температурі 1520°С направляють на розлив. Наводимо конкретні приклади відтворення способу. Приклад 1. Готували купаж для коньяку середнього віку 4 роки. Складові купажу наведені в таблиці. Масова концентрація цукру становила 15,0 г/дм3. Визначали середній вік та показники складових купажу. Розраховували та коригували їх кількість та якісний склад для визначення можливих значень 2 33967 центрація цукру становила 17,0 г/дм3. Відфільтрований купаж доводили до температури 35°С, відпочинок становив 3 місяці, коньяк доводили до -10°С, витримували при цій температурі протягом 10 днів, фільтрували на картонному фільтрі і при температурі 15°С проводили розлив. Показники коньяку не відрізнялися від розрахункових. Органолептично: колір золотистий, темніший, букет - з легким квітковим тоном, смак гармонійний, повний. Строк зберігання 1,5 року. За рахунок стабілізації складу складових купажу і коньяку в цілому підвищується якість готового продукту, органолептичні показники та стійкість при зберіганні. показників в готовому продукті. Відфільтрований купаж доводили до температури 30°С, відпочинок становив 3 місяці, коньяк доводили до температури -15 °С, витримували при цій температурі протягом 5 днів, фільтрували на картонному фільтрі і при температурі 20°С проводили розлив. Визначали показники готового коньяку /див. таблицю/. Ці показники майже не відрізнялися від розрахункових. Органолептично: колір - золотистий, букет - з легким квітковим тоном, смак - гармонійний, повний. Строк зберігання: 1,5 року. Приклад 2. Готували купаж так, як вказано в прикладі І. Складові купажу наведені в таблиці. Масова конТаблиця 3 33967 ____________________________________________ ДП “Український інститут промислової власності” (Укрпатент) Бульв. Лесі Українки, 26, Київ, 01133, Україна (044) 254-42-30, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид.арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ Вул. Горького, 180, Київ, 03680 МСП, Україна (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4