Спосіб приготування коньяку “ікар”

Спосіб приготування коньяку, який включає купажування коньячного спирту зі зм'якшеною водою, цукровим сиропом та кол ром, фільтрацію, післякупажний відпочинок, обробку холодом, по 30759 вимагають герметизації резервуарів, або ж підвищення тиску, що однаково удорожчує процес. Названа технологія обробки спиртів дозволяє при їх дворічній витримці одержати спирти, які не поступаються по якості чотири-п'ятирічним, і таким чином скоротити витримку на 2-3 роки, що здешевлює продукт. Проведення післякупажного відпочинку на старій дубовій клепці додатково поліпшує якість коньяку. З підвищенням строку використання деревини з неї екстрагується менше дубильних речовин, більше лігнину і ароматичних альдегідів. Це приводить до того, що витримка готового купажу на протязі 3,5-4 місяців сприяє збагаченню його названими компонентами, що значно поліпшує аромат і смак. Коньяки, що витримані на старих дубових клепках - м'які, гармонічні, їх дегустаційна оцінка в середньому на 0,2 бали вище, ніж контрольних. Таким чином, спосіб, що пропонується, забезпечує наявність суттєвих відзнак і новизни в даному винаході. Готують коньяк таким способом. Середній вік купажу - 5 років. Для купажу використовують коньячні спирти 4-х років витримки, 10-12 років витримки, а також спирти оброблені таким чином: спирт, витриманий один рік звичайним способом, нагрівають до 6365°С в теплообміннику, закачують в термоізольований резервуар з дубовою клепкою й витримують при цій температурі 5-7 діб. Потім викачують в емальовані резервуари з дубовою клепкою, де спирти остигають природним шляхом й витримуються ще на протязі року звичайним способом. Всі спирти купажують зі зм'якшеною водою, цукровим сиропом та колером, фільтрують і направляють в емальовані резервуари з старою дубовою клепкою, що витримала не менше 3-х-4-х заливів. Клепка завантажується в резервуар із розрахунку 350-400 см2 поверхні клепки на 1 дал спирту. Через 3,5-4 місяці відпочинку коньяк направляють на обробку холодом, фільтрацію і розлив. Приклад 1: Склали купаж - 75% спиртів чотирирічної витримки, 15% спиртів дванадцятирічної витримки і 10% спиртів, оброблених по нижченазваній технології. Спирт, витриманий на протязі одного року звичайним способом, нагріли до 65°С, закачали в термоізольований резервуар з дубовою клепкою, де витримали на протязі 5 діб при названій температурі. Після чого, спирт викачали в емальовані резервуар з дубовою клепкою, де спирти природно остигли, а потім їх витримали звичайним способом на протязі року, додали цукровий сироп, колір і зм'якшену воду згідно з розрахунком. Готовий купаж закачали в емальований резервуар, куди була покладена стара вилужена дубова клепка, що витримала 2 заливи коньячним спиртом з розрахунку 400 см2 поверхні клепки на 1 дал спирту. Витримали на протязі 3,5 місяців. Органолептична і дегустаційна оцінка: коньяк має м'який гармонійний смак, забарвлення - темно-золотисте; аромат - типовий коньячний, розвинений. Дегустаційна оцінка - 8,6. Приклад 2: Купаж складають – 70% спиртів чотирирічної витримки, 20% - десятирічної витримки і 10% спиртів, витриманих на протязі року звичайним способом. Останні нагрівали до 63°С, витримували при цій температурі в термоізольованих резервуарах на дубовій клепці на протязі 7 діб, а потім один рік звичайним способом, додали цукровий сироп, колір і зм'якшену воду згідно з розрахунком. Готовий купаж витримали 4 місяці на старій вилуженій дубовій клепці, що витримала 3 залива коньячним спиртом з розрахунку 360 см2 поверхні клепки на 1 дал спирту. Органолептична і дегустаційна оцінка: забарвлення - янтарне. Смак - м'який, злагоджений, гармонійний, аромат - розвинений коньячний з тонами витримки. Дегустаційна оцінка - 8,7. Приклад 3: Купаж складають - 82% спиртів чотирирічної витримки, 9% спиртів дев'ятирічної витримки, 9% спиртів оброблених по такій технології; спирт, витриманий на протязі одного року звичайним способом нагріли до 62°С, витримали в термоізольованому резервуарі на дубовій клепці при цій температурі: на протязі 8-и днів, а потім витримали 1 рік звичайним способом. Додали цукровий сироп, колір і зм'якшену воду згідно з розрахунком. Готовий купаж витримали на протязі 3-х місяців на старій дубовій клепці 3-го заливу в кількості 300 см2 поверхні клепки на 1 дал спирту. Органолептична і дегустаційна оцінка. Забарвлення - янтарне. Смак - достатньо гармонійний злегка пекучий. Аромат - відповідає типу, не зовсім розвинений. Дегустаційна оцінка - 8,2. Приклад 4: Купаж складають - 59% спиртів чотирирічної витримки, 16% спиртів тринадцятирічноївитримки, 25% спиртів, оброблених по наступній технології. Спирт, витриманий на протязі одного року звичайним способом нагріли до 66°С, витримали в термоізольованому резервуарі на дубовій клепці при цій температурі на протязі 4-х днів, а потім витримали 1 рік звичайним способом. Додали цукровий сироп, колір, зм'якшену воду згідно з розрахунком. Готовий купаж витримали на протязі 4,5 місяців в емальованих резервуарах на старій дубовій клепці 5-го заливу в кількості 450 см2 поверхні клепки на 1 дал спирту. Органолептична й дегустаційна оцінка. Забарвлення - янтарне, відповідає типу коньяку, смак - достатньо гармонійний. Аромат - достатньо розвинений. Дегустаційна оцінка - 8,3. Як видно з приведених прикладів, найбільш гармонійні напої й високий дегустаційний бал одержані в даних межах технологічних режимів, кондицій і параметрів. Приклади, що виходять за параметри мають гірші органолептичні показники. Використання в купажах коньяку 15-20% спиртів, оброблених по спеціальній, даній технології дозволяє скоротити час витримки названих спиртів на один рік, що зменшує затрати на витримку, зменшує трати спиртів і в остаточному підсумку знижує собівартість кінцевої продукції. Джерела інформації. 1. Єгоров І.А., Родопуло А.К. Хімія і біохімія коньячного виробництва. – М., 1986. - С. 59. 2. Технологічна інструкція по виробництву ординарного коньяку "Десна" ТУ 10.17 УРСР 87 – прототип. 2 30759 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 3