Спосіб виготовлення марочного коньяку

1. Спосіб виготовлення марочного коньяку, що передбачає переробку винограду, одержання виноматеріалів, коньячних спиртів, їх визрівання та купажування із цукровим сиропом, колером та пом'якшеною водою з наступним доведенням купажу до необхідних кондицій шляхом визначення показників купажу, а саме його середнього віку, об'ємної долі етилового спирту та масових концентрацій цукру, метилового спирту, міді, заліза та дубильних речовин з визначенням співвідношення купажних компонентів для одержання коньяку заданого віку, а також кондицій по спиритуозності, цукристості, органолептичним показникам, відпочинок купажу, обробку, фільтрацію та розлив, який відріз А (54) СПОСІБ ВИГОТОВЛЕННЯ МАРОЧНОГО КОНЬЯКУ 33968 10-11 місяців. Готовий напій має наступні показники: об'ємна доля етилового спирту 40 ± 0,3 %, масова концентрація цукрів (в перерахунку на інвертний) 5 ± 2,0 г/ дм 3, масові концентрації: метанолу - не більш 1,0 г/ дм 3, міді - не більш 5,0 г/ дм 3, приведеного екстракту 0,4 - 0,6 г/ дм 3, оптична щільність 440 нм, кювета 5 мм 0,15 - 0,25, колір золотистий, букет квітковий, типово коньячний, смак м'який, коньячний, /а. с. СРСР № І 807 078, кл. С 12 G 1/00,1990 p./ Недоліком цього рішення є невисокий середній вік готового продукту. Дійсно, загальна витримка спиртів становить біля одного року, показники результатів прискореного визрівання спиртів купажу не наведені, за винятком масової концентрації дубильних речовин, яка становить 0,16 0,25 г/дм 3. Ця концентрація є незначною. Крім того, наведені показники готового продукту недостатні для його оцінки в повному обсязі. Задача оцінки готового продукту більш повно вирішена в способі виготовлення марочного коньяку, що передбачає переробку винограду, одержання виноматеріалів та коньячних спиртів, визрівання коньячних спиртів та їх купажування зі спиртованими водами, цукровим сиропом та колером, купажними компонентами та пом'якшеною водою з наступним доведенням купажу до необхідних кондицій по спиритуозності, цукристості, органолептичну оцінку, відпочинок, обробку, фільтрацію та розлив, де, згідно з винаходом, на стадії купажування в купажних компонентах додатково визначають приведений екстракт, лігнін, дубильні речовини, ванілін, суму основних компонентів енантового ефіру, причому співвідношення складових купажних компонентів підбирають таким чином, щоб забезпечити отримання марочного коньяку, що відповідає середньому вікові не менш 6 років, при наступних показниках складу: Об'ємна доля етилового спирту, об.% 40 ± 0,3 Масова концентрація цукру в перерахунку на інвертний, г/дм 7±2 Масова доля метилового спирту, г/дм не більше 0,1 Масові концентрації: міді, г/дм 3, не більше 0,005 заліза, г/дм 3, не більше 0,001 приведеного екстракту, г/дм 3 1,2-1,5 лігніну, г/дм 3 0,25 - 0,35 дубильних речовин, г/дм 3 0,25 - 0,35 ваніліну, г/дм 3 0,005 - 0,009 Сума основних компонентів енантового ефіру /етилкаприлат, етилкапринат, етиллаурінат/, г/дм 3 0,012- 0,016 Оптична, щільність. Ео 0,9-1,1. / А. с. СРСР № 1761 787, кл. С 12 G 1/02,1990 р., прототип/. Вищевказані показники визначають як на стадії купажування, так і на стадії отримання готового продукту, разом з тим ці показники також не є достатніми для його оцінки в повному обсязі. Задачею, поставленою при створенні даного винаходу, є підвищення якості готового продукту за рахунок стабілізації його складу. Вказана задача вирішується тим, що в способі виготовлення марочного коньяку, що перед бачає переробку винограду, одержання виноматеріалів, коньячних спиртів, їх визрівання та купажування із цукровим сиропом, колером та пом'якшеною водою з наступним доведенням купажу до необхідних кондицій шляхом визначення показників купажу, а саме його середнього віку, об'ємної долі етилового спирту та масових концентрацій цукру, метилового спирту, міді, заліза та дубильних речовин з визначенням співвідношення купажних компонентів для одержання коньяку заданого віку, а також кондицій по спиритуозності, цукристості, органолептичним показникам, відпочинок купажу, обробку, фільтрацію та розлив, згідно з винаходом, в купажних матеріалах додатково визначають масові концентрації вищи х спиртів, альдегідів, середніх ефірів, летких кислот, фур фуролу, сірчистої кислоти та олова, використовують цукровий сироп, спиртований восьмирічним коньячним спиртом і витриманий не менш одного року, а також 8 - 10% коньячних спиртів віку витримки не менш, ніж 10 років, з доведенням середнього віку купажу до 8-10 років, при об'ємній долі етилового спирту 40-42%. Визначені на стадії купажування показники купажу мають наступні значення: Масові концентрації цукру, г/дм 3 6,5 - 7,5 вищи х спиртів, мг/100 см 3 безводного спирту (б/с) 180 – 600 альдегідів , мг/100 см 3 б/с 3-50 середніх ефірів, мг/100 см 3 50 – 250 летких кислот, мг/100 см 3 1-80 фурфуролу, мг/100 см 3, б/с 0,1 - 0,3 сірчистої кислоти, мг/дм 3 1-35 метилового спирту, г/дм 3 0,1-1,0 3 міді, мг/дм 0,1-5,0 олова, мг/дм 3 2,0-4,0 заліза,мг/дм 3 0,1-1,5 дубильних речовин, г/дм 3 0,3 - 0,5. Після приготування купажу, визначення та коригування показників його середнього віку та складу відфільтрований купаж відправляють на відпочинок протягом не менше 1 року, охолоджують до -8 - -12°С, витримують при цій температурі протягом 5 -10 днів, знову фільтрують при температурі не вище -3 - -5°С, після чого направляють на розлив. Спосіб відтворюють наступним чином. Отриманий згідно запропонованого способу коньяк відповідає вимогам ГОСТу 13741-91. Коньяки. Общие технические условия. Спосіб передбачає переробку винограду, одержання виноматеріалів, коньячних спиртів, їх визрівання та купажування із цукровим сиропом, колером та пом'якшеною водою. В процесі купажування визначають показники коньячних спиртів та інших купажних компонентів та підбирають їх співвідношення для одержання марочного коньяку не менш, ніж 10 років років витримки, як показано у наступних прикладах, а також для одержання кондицій по спиритуозності, цукристості, органолептичним показникам. Після приготування купажу, визначення та коригування показників його середнього віку та складу купаж фільтрують, відфільтрований купаж відправляють на відпочинок протягом не менше 1 року, охолоджують до -8 - -12 °С, витримують при цій температурі протягом 5-10 днів, 2 33968 знову фільтрують при температурі не вище -3°С і направляють на розлив. Наводимо конкретні приклади відтворення способу. Приклад 1. Готували купаж для коньяку середнього віку 10 років. Складові купажу наведені в таблиці. Масова концентрація цукру становила 6,5 г/дм 3. Визначали середній вік та показники складових купажу. Розраховували та коригували їх кількість та якісний склад для визначення можливих значень показників в готовому продукті. Відфільтрований купаж відправляли на відпочинок протягом 1 року, коньяк доводили до температури -12 °С, витримували при цій температурі протягом 5 днів, фільтрували на картонному фільтрі при температурі -3°С, після чого проводили розлив. Визначали показники готового коньяку /див. таблицю/. Ці показники майже не відрізнялися від розрахункових. Органолептично: колір - золотистий, букет - з легким шоколадно-ванільним тоном, смак - м'який гармонійний, повний. Строк зберігання: 1,5 року. Приклад 2. Готували купаж так, як вказано в прикладі 1. Складові купажу наведені в таблиці. Масова концентрація цукру становила 7,5 г/дм 3. Відфільтрований купаж відправляли на відпочинок протягом 14 місяців, коньяк доводили до температури -8°С, витримували при цій температурі протягом 10 днів, фільтрували на картонному фільтрі при температурі -5°С, після чого проводили розлив. Показники коньяку не відрізнялися від розрахункових. Органолептично: колір золотистий, темніший, букет - з легким шоколадно-ванільним тоном, смак м'я кий, гармонійний, повний. Строк зберігання 1,5 року. За рахунок стабілізації складу складових купажу і коньяку в цілому підвищується якість готового продукту, органолептичні показники та стійкість при зберіганні. Таблиця 3 33968 ____________________________________________ ДП “Український інститут промислової власності” (Укрпатент) Бульв. Лесі Українки, 26, Київ, 01133, Україна (044) 254-42-30, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид.арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ Вул. Горького, 180, Київ, 03680 МСП, Україна (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4