Спосіб одержання сушеного м’ясного продукту

Спосіб одержання сушеного м'ясного продукту, який включає зачищання, нарізання, варку, подрібнення та сушіння сировини тваринного по 3 36886 рять до готовності, після чого м'ясо подрібнюють, додають бульйон у кількості 20-25% від маси вареного продукту, перемішують і сушать при температурі 60-70°С. Видалення жиру та прожилок з тваринної сировини сприяє підвищенню якості та біологічної і харчової цінності сушеного м'ясного продукту. Під час випаровування залишкової вологи жир витоплюється, закупорює пори, що призводить до зниження швидкості сушіння і зменшенню кількості вологи, що поглинається висушеним м'ясом при його регідратації. Крім того окислювальні перетворення жирів під час зберігання сушеного м'яса значно погіршують органолептичні показники та зменшують харчову цінність продукту. Заливання м'яса окропом забезпечує необхідну кількість природної вологи та соковитості вареного м'яса. Гаряча вода сприяє поступовому набуханню сполучної тканини, частина якої гідролізується з утворюванням водорозчинного глютину, завдяки чому м'ясо стає м'яким і соковитим. В процесі варіння з продуктів, закладених у бульйон, в рідину переходить значна кількість екстрактивних речовин, розчинних білків, мінеральних солей, органічних кислот та вуглеводів, що надають йому аромат і смак, збагачують біологічно-активними речовинами. Додавання бульйону до подрібненого вареного м'яса сприяє підвищенню кількості зв'язаної води, що значно покращує його смакові показники, підвищує біологічну і харчову цінність готового продукту. Одержаний сушений м'ясний продукт відрізняються більш ніжною консистенцією та соковитістю порівняно зі звичайним сушеним м'ясом. Завдяки тому, що сушений м'ясний продукт має пористу гігроскопічну структур у, він швидко відновлюється при додаванні рідини і через 1-3 хвилини після насичення гарячою або холодною рідиною готовий до вживання. Сушений м'ясний продукт має тривалий термін зберігання (біля 1 року) і не потребує спеціальної упаковки та зберігання в холодильних камерах. Спосіб одержання сушеного м'ясного продукту здійснюється наступним чином. Безкісткове м'ясо різних видів свійської худоби, та/або кроликів, та/або свійської птиці інспектують, очищують від жиру та прожилок, нарізають на шматочки 150-500г, заливають окропом у співвідношенні 1:(1,2-1,5), доводять до кипіння, перемішують, додають цибулю, моркву, коріння петрушки, селери, пастернаку, чорний, білий і духмяний перці, лаврове листя, сіль і варять на малому вогні, при ледве помітному кипінні до готовності, після чого м'ясо подрібнюють на м'ясорубці з решіткою, діаметр отворів якої - 56мм, додають бульйон у кількості 20-25% від маси вареного продукту, ретельно перемішують і сушать при температурі 60-70°С. Сушіння 4 підготовленої суміші проводять конвективним способом у тунельних або стрічкових сушарках. Температура м'ясної сировини при сушінні не перевищує 60...70°С, що забезпечує мінімальні втрати білкових речовин. Одержаний сушений продукт має кінцеву вологість 6-8%. Приклад 1. Філе курки (шматочки вагою 150-400г) інспектують, очищують від жиру та прожилок, заливають окропом у співвідношенні 1:(1,1-1,3), доводять до кипіння, перемішують і додають цибулю, моркву, коріння петрушки, селери, пастернаку, чорний, білий і духмяний перці, лаврове листя, сіль і варять на малому вогні, при ледве помітному кипінні до готовності, після чого м'ясо подрібнюють на м'ясорубці з решіткою, діаметр отворів якої 56мм, додають бульйон у кількості 20-25% від маси вареного продукту (температура бульйону - 8090°С), ретельно перемішують і сушать. Сушіння підготовленої суміші проводять конвективним способом у тунельних або стрічкових сушарках. Температура м'ясної сировини при сушінні не перевищує 60...70°С, що забезпечує мінімальні втрати білкових речовин. Сушений продукт має білий колір з сіруватим відтінком, приємний смак і запах вареного м'яса курятини. Приклад 2. Безкісткове м'ясо крупної рогатої худоби інспектують, очищують від жиру та прожилок, нарізають на шматочки 150-500г, заливають окропом у співвідношенні м'ясо - вода 1:(1,2-1,5), доводять до кипіння, перемішують, додають цибулю, моркву, коріння петрушки, селери, пастернаку, чорний, білий і духмяний перці, лаврове листя, сіль і варять на малому вогні, при ледве помітному кипінні до готовності, після чого м'ясо подрібнюють на м'ясорубці з решіткою, діаметр отворів якої - 56мм, додають бульйон в кількості 20% від маси вареного продукту (температура бульйону - 8090°С), ретельно перемішують і сушать. Сушіння підготовленої суміші проводять конвективним способом у тунельних або стрічкових сушарках. Температура матеріалу при сушінні не перевищує 60...70°С, що забезпечує мінімальні втрати білкових речовин. Одержані сушений продукт має світлокоричневе забарвлення, приємний смак і запах вареного м'яса. Сушене м'ясо з молодих тварин має більш світлий колір, ніжну консистенцію і смак. Сушений м'ясний продукт має пористу структуру, швидко відновлюється при додаванні рідини і через 1-3 хвилини після насичування гарячою або холодною рідиною готовий до вживання. Одержаний м'ясний продукт має високі поживні якості, містить білки, вітаміни А, В1, В2 , РР, мінеральні солі калію, кальцію, натрію, заліза, фосфор у, магнію, забезпечує харчовий раціон людини життєво необхідними амінокислотами і може використовуватися в дієтичному, лікувальнопрофілактичному та дитячому харчуванні. 5 Комп’ютерна в ерстка Д. Шев ерун 36886 6 Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601