Спосіб одержання харчової білкової добавки

Спосіб одержання харчової білкової добавки, що включає подрібнення зерен бобової культури, їх змішування з водою, внесення до отриманої суспензії ферментного препарату, підкислення 3 39629 Спосіб відрізняється тим, що в суспензію вводять ферментний препарат із пшеничних зародків з активністю 30 од/г білку при співвідношенні ферментхубстрат 1:10-12, при цьому як субстрат використовують нутовий білок, а ферментоліз проводять в два етапи: спочатку при 35-40°С, рН=5,0-5,4 протягом 30-40хв, а після цього при 45-50°С і рН=7,0-7,2 протягом 4-4,5 годин, після чого суспензію нагрівають до 98-100°С. Препарат протеолітичних ферментів одержують із подрібнених знежирених пшеничних зародків шляхом екстракції водою (при співвідношенні пшеничні зародки: вода - 1:5) при температурі 40°С протягом 3 годин, центрифугуванням при 4000об/хв протягом 15хв, підкисленням центрифугату оцтовою кислотою до рН=4,0, відділенням комплексу протеолітичних ферментів центрифугуванням при 6000об/хв протягом 10хв, зневодненням 96% етиловим спиртом та висушуванням ферментного препарату. Одержаний ферментний препарат має оптимальний рН=5,4, молекулярну масу 29 кДа, найвищу активність проявляє при температурі 45°С. Суттєвими ознаками способу, що заявляється, є те, що ферментоліз білків здійснюють шляхом активацій природного комплексу ендоферментів бобів нуту препаратом протеолітичних ферментів із пшеничних зародків з активністю 30 од/г білку, у співвідношенні - фермент:субстрат - 1:10-12, де субстратом є нутовий білок, ферментацію проводять при рН=5,0-5,4 і температурі 35-40°С протягом 30-40хв, а подальший ферментоліз проводять при рН=7,0-7,2 при 45-50°С протягом 4-4,5 годин. Власний комплекс ендоферментів нуту є адекватним складу біополімерів нутови х бобів, тому здатний здійснювати більш глибокий гідроліз білків, ніж інші ферментні препарати. В природних умовах активація ендоферментів зернобобових культур відбувається при пророщенні їх насіння шляхом вироблення зародком гіберелінової кислоти, що активує певну кількість ендопептидаз, які забезпечують концентрацію амінокислот, необхідних для початку біосинтезу ферментів. Обробка борошна зернобобових культур кислою екзопротеазою викликає ланцюг біохімічних процесів, подібно тим, що протікають при проростанні насіння: відбувається індукований автоліз борошна, який приводить до зміни ступеню полімерності високомолекулярних сполук зернової сировини. Попередня ферментація борошна нуту ферментним препаратом із пшеничних зародків викликає подальше накопичення пептидів, що пов’язане з дією ендопептидаз і ендопротеіназ нуту. 4 Результати дослідження впливу параметрів ферментолізу на функціонально-технологічні властивості борошна нуту представлені у таблиці 1. Дані таблиці 1 свідчать про те, що найкращі показники досягаються при тривалості ферментолізу ферментним препаратом 35хв, кількості ферментного препарату - 1,36г і проведенні ферментолізу власними ендоферментами протягом 4,5год. Такі умови проведення ферментолізу, як величина рН і температура, визначені природою ферментів, що були використані. Оптимальні тривалість ферментолізу та концентрація ферментного препарату із пшеничних зародків були встановлені експериментально, що демонструється наступними прикладами. Приклад 1. 15г бобів нуту, подрібнених до розміру часток 100-150мкм, змішують з 85мл води, що має температуру 50°С, додають до суспензії 1,36г ферментного препарату із пшеничних зародків з активністю 30 од/г білку та 0,5мл 30% лимонної кислоти до рН=5,4; проводять ферментоліз протягом 35хв при температурі 45°С; додають 0,9г кристалічної соди; витримують суспензію при 50 °С і рН=7,2 протягом 4,5 годин. Після цього для припинення ферментолізу суспензію нагрівають до 100°С та висушують. Водоутримувальна здатність одержаної білкової добавки становить 322%, жироутримувальна здатність - 172%, жироемульгуюча 61%, стійкість емульсії - 75%. Приклад 2 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому ферментоліз здійснюють протягом 3 годин. Водоутримувальна здатність одержаної білкової добавки становить 283%, жироутримувальна - 144%, жироемульгуюча - 57%, стійкість емульсії - 60%. Приклад 3 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому ферментного препарату із пшеничних зародків додають у кількості 1г. Водоутримувальна здатність дорівнює 240%, жироутримувальна 123%, жироемульгуюча - 57%, стійкість емульсії 58%. Наведені приклади свідчать про те, що при використанні препарату протеолітичних ферментів із пшеничних зародків для модифікації функціонально-технологічних властивостей білків нуту найкращі показники забезпечуються за умов проведення фементолізу протягом 4,5 годин при співвідношенні фермент: субстрат - 1:11 (таблиця 2). Одержана за способом, що заявляється, харчова білкова добавка може бути використана при виготовленні паштетів, м'ясних фаршеви х виробів, соусів, майонезів, збивних кондитерських виробів та ін.. 5 39629 6 Таблиця 1 Вплив параметрів ферментолізу на функціонально-технологічні властивості борошна нуту Функціональнотехнологічні властивості Вихідне борошно нуту ВУС ЖУС ЖЕС СЕ 92 78 58 42 Модифіковане борошно нуту Тривалість ферментолізу Тривалість ферментолізу Кількість ферментного препарату, г ферментним препаратом, ендоферментами нуту, хв год 1 1,36 1,5 30 35 40 3 4,5 5 240 322 310 290 322 305 283 322 314 123 172 168 170 172 168 144 172 163 57 61 60 59 61 61 57 61 59 58 75 72 72 75 74 60 75 70 Таблиця 2 Функціонально-технологічні властивості продукту, % Продукт Борошно нуту ви хідне Борошно нуту модифіковане Борошно сої, модифіковане за прототипом Комп’ютерна в ерстка Л. Купенко ВУЗ 92 322 Не вказано Підписне ЖУЗ 78 172 113 ЖЕЗ 56 61 61 Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 СЕ 42 75 70