Спосіб виробництва м’ясних січених виробів з додаванням збагачувача білкового “протоген”

Спосіб виробництва м'ясних січених виробів з додаванням збагачувача білкового "Протоген", що включає підготовку сировини, подрібнення, з'єднання інгредієнтів, перемішування, вибивання фаршу, порціонування, формування, панірування та теплову обробку, який відрізняється тим, що на етапі з'єднання інгредієнтів в фарш додатково вводять збагачувач білковий "Протоген" у кількості 10-15 % замість основної м'ясної сировини. (19) (21) u200704804 (22) 28.04.2007 (24) 12.11.2007 (72) ЧЕРЕВКО ОЛЕКСАНДР ІВАНОВИЧ, UA, КОВАЛЕНКО ВАЛЕНТИН А ОЛЕКСІЇВН А, U A, МОСКАЛЕНКО ОЛЬГА ВАСИЛІВНА, UA, ГОРБАНЬ ВІКТОР ГРИГОРОВИЧ, UA, ЧЕРНОВА ЛЮДМИЛА ОЛЕКСАНДРІВН А, U A (73) ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ, U A 3 27526 4 - наявність в м'ясних січених виробах Назва показника амінокислот, дефіцит яких спостерігається в Вміст вологи, % не більше раціонах харчування населення; Вміст загального білку, % не менше - збільшення вологоутрмуючої та емульгуючої Вміст оксіпроліну та проліну, % від маси білка, не менше здатностей м'ясної системи, завдяки чому вона Мікробіологічні показники стає більш стабільною, збільшується вихід готової продукції та засвоєння готового продукту організмом людини; додавання збагачувача білкового «Протоген» у кількості 10-15% замість основної м'ясної сировини, знижує собівартість на Функціонально-технологічні властивості м'ясних січен 9,30-13,95% відповідно. Приклад конкретного виконання Назва показника Традиційні Виробництво м'ясних січених виробів з Вологоутримуюча здатність, % 63,2±1 додаванням збагачувача білкового "Протоген" Емульгуюча здатність, % 97,4±2 здійснюється за технологічною схемою (табл. 1). Література Таблиця 1 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Технологічна схема Для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: виготовлення м'ясних січених виробів з додаванням збагачувача білкового "Протоген" А.И.Здобнов, В.А.Цыганенко, М.И.Пересичный. - К.: А.С.К., 1998. - 656 с: ил. № етапу Назва етапу технологічного процесу 1 Підготовка сировини 2 Подрібнення 3 З'єднання інгредієнтів 4 Перемішування 5 Вибивання фаршу 6 Порціонування 7 Формування 8 Панірування 9 Теплова кулінарна обробка До підготовленої та подрібненої сировини додають інгредієнти в залежності від рецептури та збагачувач білковий "Протоген" у кількості 10% від маси м'ясної сировини, перемішують та ретельно вибивають фар ш, після чого його порціонують, формують, панірують та піддають тепловій обробці. Готові м'ясні січені вироби з додаванням ЗБП мають органолептичні показники, наведені в табл. 2, якісні характеристики, представлені в табл. З та функціонально-технологічні властивості, представлені в табл. 4. Таблиця 2 Органолептичні показники м'ясних січених виробів з додаванням ЗБП Най-ня зразка Зовнішній вигляд Контроль 4,40±0,01 5% 4,40±0,01 10% 4,50±0,01 15% 4,50±0,01 Колір 4,40±0,01 4,30±0,01 4,60±0,01 4,40±0,01 Смак 4,40±0,01 4,40±0,01 4,60±0,01 4,50±0,01 Зовнішній вигляд - відповідний даному виду продукції; колір на розрізі рожево-сірий; смак - без стороннього присмаку; аромат - без стороннього; консистенція - м'яка, соковита. Аромат 4,50±0,01 4,30±0,01 4,50±0,01 4,40±0,01 Консистенція 4,30±0,01 4,50±0,01 4,60±0,01 4,50±0,01 Середній бал 4,40±0,01 4,40±0,01 4,60±0,01 4,50±0,01