Спосіб виробництва ординарного витриманого білого столового сухого вина

Спосіб виробництва ординарного витриманого білого столового сухого вина, що передбачає дроблення винограду, сульфітацію мезги, настоювання мезги, відділення сусла від мезги, посвітління 3 ріалу здійснюють на тонкому дріжджовому осаді при температурі 10-15 °С із періодичним його перемішуванням, а вино в пляшці витримують не менш 1 міс. з моменту розливу. Проведення процесу настоювання мезги в зазначених температурному й часовому режимах у присутності ферментного препарату глікозидазної дії приводить до посилення сортового аромату виноматеріалу, а витримка на тонкому дріжджовому осаді із періодичним перемішуванням забезпечує захист речовин, що утворюють аромат, від окислювання й посилення екстракційних процесів із дріжджів і дубової деревини. Додатковим фактором збереження сортового аромату виноматеріалу є витримка вина в пляшках після розливу. Спосіб здійснюють таким чином. Для готування ординарного витриманого білого столового сухого вина використовують виноград сортів Шардоне й Тельті-Курук, що дроблять із відділенням гребенів. Мезгу сульфітують двооксидом сірки з розрахунку 70-80 мг/дм , вносять препарат глікозидазної дії, прохолоджують мезгу до температури 15-20 °С і настоюють протягом не більш 12 г, відокремлюють сусло від мезги й направляють його на відстоювання, після чого здійснюють бродіння сусла на чистій культурі дріжджів. По закінченні бродіння виноматеріал знімають із грубого дріжджового осаду, сульфітують і разом з тонким дріжджовим осадом направляють на витримку в нові дубові бочки на строк не менш 6 міс. при температурі 10-15 °С. У процесі витримки здійснюють перемішування 2 рази в тиждень у перші два місяці й 1 раз у тиждень у наступні. Після витримки виноматеріалу проводять його обклеювання бентонітом і желатином, обробляють холодом, фільтрують і розливають у пляшку. Вино в пляшці витримують не менш 1 міс. з моменту розливу при температурі витримки в бочках. 47820 4 Приклад 1. У сезон виноробства 2007 року для готування ординарного витриманого білого столового сухого вина використовували виноград сорту Шардоне, що дробили з відділенням гребенів. Мезгу сульфітували двооксидом сірки в кількості 75 мг/дм3, після чого внесли «Тренолін букет» (препарат глікозидазної дії) у кількості 1 мл/10 дм і настоювали мезгу протягом 10 годин при температурі 17 °С, потім відокремили сусло від мезги й направили його на відстоювання. Після відстоювання в прояснене сусло ввели розведення чистої культури дріжджів і направили на бродіння. По закінченні, процесу бродіння виноматеріал зняли із грубого дріжджового осаду, підсульфітували й разом з тонким дріжджовим осадом направили на витримку в нові дубові бочки на 6 місяців при температурі 13 °С. У процесі витримки виноматеріал перемішували 2 рази в тиждень у перші два місяці й 1 раз у тиждень у наступні. Після витримки, для додання виноматеріалу розливостійкості його обробили препаратами бентоніту й желатину, обробили холодом, відфільтрували й провели стерильний розлив вина в пляшку. Вино в пляшці витримували 1 місяць із моменту розливу при температурі витримки в бочках. Приклад 2. Спосіб здійснювали аналогічно прикладу 1, однак мезгу настоювали при температурі 15 °С протягом 8 годин, а виноматеріал витримували в дубових бочках при температурі 10 °С. Приклад 3. Спосіб здійснювали аналогічно прикладу 1, однак мезгу настоювали при температурі 20 °С протягом 12 годин, а виноматеріал витримували в дубових бочках при температурі 15 °С. Результати досліджень наведені в таблицях. Отримані ординарні витримані білі столові сухі вина мають органолептичні характеристики, наведені в таблиці 1. Таблиця 1 Найменування показників Кольори Аромат Смак Характеристика солом'яний із золотавим відтінком сортовий добре виражений, з тонами витримки в дубовій тарі гармонічний, з тонами витримки Отримані ординарні витримані білі столові сухі вина відповідають кондиціям, наведеним у таблиці 2. Таблиця 2 Найменування показників Об'ємна доля етилового спирту, % 3 Масова концентрація, г/дм титрованих кислот цукрів наведеного екстракту Таким чином, спосіб, що заявляється, забезпечує можливість одержати ординарне витримане біле столове сухе вино з характерними для нього Значення показників 11-14 5-7 не ≥3 не ≤17 органолептичними характеристиками й забезпечити його захист від окислювання. 5 Комп’ютерна верстка І.Скворцова 47820 6 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601