Склад збивних кондитерських виробів функціонального призначення

Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерського виробництва. Традиційні збивні кондитерські вироби можна поділити на два основних типи: збивні вироби легкого типу, у цьому випадку можна виділити фруктово-збивні і молочно-збивні вироби типу суфле, пташине молоко і т.д. і збивні кондитерські вироби важкого типу (нуга і т. п.) Найбільш близьким технологічним рішенням до запропонованого є традиційні збивні кондитерські вироби легкого типу (наприклад: суфле, "Пташине молоко" і т.д.) ("Технологічні інструкції по підготовці сировини та напівфабрикатів до виробництва, по виробництву цукерок, ірису та шоколаду", Держхарчопром України, ЗАТ "Укркондитер", М.Київ, 1997р.) в складі яких використовують основні види кондитерської сировини: цукор, патоку, піноутворювачі та драглеутворювачі, смакові та ароматичні добавки, барвники, шоколадну або кондитерську глазур, тощо. Недоліком запропонованих виробів є висока цукроємність, в наслідок чого, споживачами даних кондитерських виробів може бути обмежена категорія населення, зокрема, їх не можна вживати людям, хворим на цукровий діабет, з порушеним обміном речовин, при дієтичному харчуванні, а також з алергічною чутливістю. Вперше пропонується вирішення завдання по створенню нових збивних кондитерських виробів функціонального призначення з повним виключенням цукру а також патоки, зі зниженою цукровмісністю, але з підвищеними біологічними та фізіологічнними властивостями за рахунок використання сиропів із топінамбуру з підсолоджувачами. Поставлена задача вирішується тим, що склад збивних кондитерських виробів, що включає піноутворювач, драглеутворювач, смакові і ароматичні добавки, згідно винаходу додатково містить сироп топінамбуру з підсолоджувачами у співвідношенні, %: Сироп топінамбуру 60,0-70,0 Підсолоджувач 0,2-15,0 Піноутворювач 4,2-7,0 Драглеутворювач 1,2-1,8 Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і технічним результатом полягає у наступному. Введення до складу збивних кондитерських виробів сиропу топінамбуру дозволяє отримати збивні кондитерські вироби аналогічні традиційним, але функціонального призначення з підвищеними біологічними та фізіологічними властивостями, зниженою цукромісністю, з подовженим терміном зберігання, придатні для споживання широкими верствами населення, зокрема схильними до цукрового діабету, з порушеним обміном речовин, при дієтичному харчуванні, а також з алергічною чутливістю. Медико-біологічні і клінічні випробовування топінамбуру показали, що він і в натуральному вигляді придатний для харчуванні діабетиків, в дієту, при ожирінні і інших захворюваннях, зв'язаних з порушеннями обміну речовин, так як, окрім інуліну і фруктози, в топінамбурі, краще чим в інших овочах, збалансовано склад калію і натрію, більше заліза, кремнію, цинку, які благотворно впливають на серцево-судинну систему і в комплексі підвищують імунітет організму. Тому основним продуктом переробки топінамбуру став концентрат соку або сироп топінамбуру. Використання сиропу топінамбуру, вуглеводи якого складаються в основному з інуліну, фруктози і фруктозидів, володіють інсуліногенними діями, а також містять широкий спектр життєво важливих амінокислот, в тому числі і незамінних, органічних кислот (яблучної, лимонної, фумарової), макро- і мікроелементів (Na, К, Са, Mg, P, Si, Fe, Cr і інш.), які благотворно впливають на діяльність серцево - судинної системи, підвищують імунітет організму, дає можливість розширити асортимент кондитерських виробів функціонального призначення з підвищеною біологічною і фізіологічною цінністю, подовжити термін їх зберігання за рахунок фруктози, яка володіє більшою гігроскопічністю в зрівнянні з цукрозою, що забезпечує зберігання вологи виробу на протязі довгого часу. В результаті дані кондитерські вироби можуть споживатись широкими верствами населення. Спосіб виготовлення нових збивних кондитерських виробів включає в себе: підготовку сировини до виробництва, приготування агаро-топінамбурового сиропу з підсолоджувачем, приготування безпосередньо цукеркової маси, формування, вистійку, різку, глазурування кондитерською або шоколадною глазуррю на фруктозі, фасування і пакування. Співвідношення компонентів в даних рецептурних композиціях дозволяють отримати збивні кондитерські вироби функціонального призначення з необхідними реологічними показниками, густиною та формозберігаючою здатністю, поліпшеними органоліптичними показниками, підвищеною харчовою та біологічною цінністю та подовженим терміном зберігання. Підбір рецептурних композицій представлено в таблиці. При створенні рецептурних композицій з доданням сиропу топінамбуру менше 60% і підсолоджувачу менше 0,2% (приклад 1) зростає густина кондитерської маси більше 900кг/см3, зменшується об'єм виробу, погіршуються органолептичні показники, а також зменшується харчова та біологічна цінність виробу. При створенні рецептурних композицій з доданням сиропу в межах 60-70% і підсолоджувачу в межах 0,2-15% (приклади 2, 3, 4) отримано збивні кондитерські вироби функціонального призначення з необхідними реологічними показниками, аналогічними традиційним збивним кондитерським виробам, але з підвищеною харчовою та біологічною цінністю і подовженим терміном зберігання. При створенні рецептурних композицій з доданням сиропу топінамбуру більше 70% і підсолоджувачу більше 15% (приклад 5) погіршуються реологічні властивості виробу, відбувається зростання в'язкості, зменшується формоутримуюча здібність, значно погіршуються органоліптичні показники. Дані рецептурні композиції вперше забезпечують отримання збивних кондитерських виробів функціонального призначення, з підвищеною харчовою та біологічною цінністю і подовженим терміном зберігання. Результати проведених дослідів дозволяють прогнозувати створення ряду рецептурних композицій збивних кондитерських виробів дієтичного і діабетичного призначення. Таблиця 1 № Назва показника, % Висновки прикладу Сироп топінамбуру Підсолоджувач 1 55 0,15 2 60 0,2 3 4 65 70 14 15 5 75 16 зростає густина кондитерської маси більше 900кг/см3, зменшується об'єм виробу, погіршуються органолептичні показники, а також зменшується харчова та біологічна цінність виробу. реологічні показники, аналогічні традиційним збивним кондитерським виробам, але з підвищеною харчовою та біологічною цінністю і подовженим терміном зберігання -/-/погіршуються реологічні властивості виробу, відбувається зростання в'язкості, зменшується формоутримуюча здібність, значно погіршуються органоліптичні показники.