Спосіб виготовлення кондитерського виробу

1 Спосіб виготовлення кондитерського виробу, що передбачає формування виробу з використанням різнокольорових мас, які утворюють зображення, який відрізняється тим, що зображення формують до формування виробу шляхом нанесення суміші харчових жирів, білків, вуглеводів та барвників на підкладку, виконану із матеріалу, адгезія якого до вказаної суміші менше адгезії суміші до поверхні кондитерського виробу 2 Спосіб по п 1, який відрізняється тим, що кондитерський виріб виконують з ЗОВНІШНІМ шаром із термопластичної кондитерської маси, а нанесення зображення на виріб здійснюють шляхом з'єднання нагрітої поверхні виробу з підкладкою, яка містить зображення, охолодження та розділення виробу та підкладки 3 Спосіб по п 1, який відрізняється тим, що нанесення зображення на кондитерський виріб здійснюють шляхом формування виробу на підкладці, яка містить зображення, та розділення виробу та підкладки 4 Спосіб по будь-якому з пп 1-3, який відрізняється тим, що зображення виконано багатоколірним Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерської и галузі, і може бути використаний для виготовлення кондитерських виробів, які додатково виконують функцію носія інформації, наприклад рекламного характеру При виготовленні кондитерських виробів важливим є асортимент продукції як такий, який би задовольняв різноманітним смакам широкого кола споживачів Відомий спосіб виготовлення кондитерського виробу/ який передбачає формування виробу у формі тістечка або торта та нанесення на нього крему, який утворює зображення (Книга о вкусной и здоровой пище Под ред И К Сиволапа - М Пищепромиздат, 1955, С 294-300) Недоліком цього способу є одержання зображення з низькою механічною СТІЙКІСТЮ ВІДОМИЙ спосіб виготовлення кондитерського виробу із білого та темного шоколаду, які утворюють зображення (Teubner С , et al The Chocolate Bible -London Butler & Tanner Ltd, 1997, p 65) Одержані згідно з цим способом кондитерські вироби мають стійке до механічних пошкоджень зображення, але зображення має невелику інформативність із-за неможливості одержання тонких ЛІНІЙ та передачі багатокольорової інформації, а вироби мають обмежений лише шоколадом асортимент В основу винаходу поставлена задача вдосконалення способу виготовлення кондитерського виробу шляхом зміни стадії формування виробу та зміни порядку проведення стадій способу та додаткового використання допоміжних речовин, що дозволило б одночасно підвищити механічну МІЦНІСТЬ зображення та виробу в цілому, забезпечити високі органолептичні властивості у кондитерських виробів та надати їм додаткову інформативну властивість Технічним результатом винаходу є розширення асортименту кондитерських виробів, які використовуватимуться як носи інформації текстового, графічного, комбінованого типу, та підвищення СТІЙКОСТІ зображень Цей результат досягається тим, що в способі виробництва кондитерського виробу, який передбачає формування виробу з використанням різнокольорових мас, які утворюють зображення, згідно з винаходом, зображення виконують до формування виробу шляхом нанесення суміші харчових жирів, білків, вуглеводів та барвників на підкладку, виконану із матеріалу, адгезія якого до названої суміші менше адгезії суміші до поверхні кондитер 00 (О 61827 нти, мас частин 400,9 цукрова пудра 199,6 какао терте 40,1 какао масло ядро мигдалю смажене 380,8 ванільна есенція 1,5 Одержано виріб із праліне з багатокольоровим зображенням Приклад 2 Зображення виконують із суміші, яка містить як білок, жир та вуглеводи сухе молоко, вершкове масло та фруктозу у співвідношенні по масі біля 12 49 19 Масу суміші ділять на декілька частин, до складу яких вводять барвники індигокармін Е132 та жовтий "Сонячний захід" Е110 Одержані суміші коригують введенням фосфатидної емульсії в КІЛЬКОСТІ до 0,3% та/або соняшникової олії в КІЛЬКОСТІ до 8% для досягнення рівномірної консистенції Зображення формують на алюмінієвій фользі Формування виробу здійснюють на підкладці із кондитерської маси, яка містить наступні компоненти, мас частин цукор-пісок 154,61 молоко згущене 190,98 масло вершкове 31,81 фруктоза 14,92 ванілін 0,1 Одержано виріб із помадної маси з багатокольоровим зображенням Приклад З Зображення виконують із суміші, яка містить як білок, жир та вуглеводи жир кондитерський, яєчний порошок та патоку в співвідношенні по масі біля 45 10 45 Масу суміші ділять на декілька частин, до складу яких вводять барвники пунцовий 4R Е124, жовтий ХІНОЛІНОВИЙ Е104, оксид титану Е171 та індигокармін Е132 Одержані суміші коригують введенням лецитину в КІЛЬКОСТІ до 0,4% та/або соняшникової олії в КІЛЬКОСТІ до 10% для досягнення рівномірної консистенції Зображення форКондитерський виріб в залежності від його вимують на комбінованому матеріалі, який склададу формують безпосередньо на підкладці, яка місється із картону та поліпропілену Формування тить зображення, або незалежно з подальшим здійснюють шляхом одержання корпусу із кондиперенесенням зображення з підкладки, наприклад терської маси, яка містить наступні компоненти, на нагріту ділянку із термопластичної кондитерсьмас частин кої маси Формування виробу на підкладці доцільно для однорідних виробів, а незалежне формуядро фундука 182,84 вання з подальшим перенесенням зображення на цукрова пудра 328,38 поверхню виробу для глазурованих виробів або цукор-пісок 120,16 виробів з начинкою Така можливість варіацій техсоєва мука дезодорована напівобезжинологи нанесення зображення на поверхню виробу рена 59,71 дозволяє розширити асортимент виробів, на які кава натуральна смажена мелена 14,92 може бути нанесено зображення спирт етиловий 8,95 Приклад 1 есенція ванільна 0,9 Зображення виконують із суміші, яка містить Одержано виріб у вигляді глазурованої марцияк білок, жир та вуглеводи соєве молоко, пальмову панової плитки з багатокольоровим зображенням олію та цукрову пудру в співвідношенні по масі Приклад 4 біля 15 50 35 Масу цих компонентів ділять на деЗображення виконують із суміші, яка містить кілька частин, до складу яких вводять барвники як жир, білок, вуглеводи соняшникову олію, сухе оксид титану Е171, оксид заліза Е172, тартразин молоко та мед в співвідношенні по масі біля Е102 та індигокармін Е124 Одержані суміші кори45 18 38 Масу суміші ділять на декілька частин, до гують введенням лецетину в КІЛЬКОСТІ до 0,4% складу яких вводять барвники оксид титану Е171, та/або пальмової олії в додатковій КІЛЬКОСТІ ДО оксид заліза Е172, пунцовий 4R Е124та індигока10% для досягнення рівномірної консистенції Зормін Е132 Одержані суміші коригують введенням браження формують на харчовій лакованій жерсті лецитину в КІЛЬКОСТІ до 0,6% та/або соняшникової Формування виробу здійснюють на підкладці із олії в додатковій КІЛЬКОСТІ ДО 15% для досягнення кондитерської маси, яка містить наступні компонерівномірної консистенції ського виробу Переважним варіантом втілення даного винаходу передбачено виготовлення кондитерського виробу з ЗОВНІШНІМ шаром із термопластичної кондитерської маси та нанесення зображення на кондитерський виріб шляхом формування виробу на підкладці, яка містить зображення, та розділення виробу та підкладки, а також виконання зображення багатокольоровим Спосіб реалізується наступним чином Для виконання зображення вибирають підкладку, переважно з глянцевою поверхнею, адгезія якої до забарвленої суміші жиру, білків та вуглеводів буде меншою, чим адгезія тієї ж суміші до поверхні кондитерського виробу, на який буде переноситися зображення Як підкладка може бути використана, наприклад жерсть, фольга, полімерні та комбіновані матеріали, пергамент Матеріал підкладки повинен бути допущений до контакту з харчовими продуктами Далі готують суміш із харчових компонентів, що включає білки, жири, вуглеводи та харчовий барвник, переважно жиророзчинний Співвідношення компонентів вибирають таким чином, щоб при заданій насиченості кольору суміш не розтікалася, переважно не мастилася при кімнатній температурі Для одержання багатокольорових зображень готують декілька сумішей, до складу яких вводять різні барвники для одержання заданих кольорів та ВІДТІНКІВ Забарвлені суміші наносять на підкладку, формуючи задане зображення, що є носієм інформації текстового, графічного або комбінованого типу, наприклад рекламного характеру Можливість варіацій складу забарвлених сумішей, із яких формують зображення, дозволяє підібрати їх консистенцію таким чином, що може бути досягнуто - одержання ЛІНІЙ практично будь-якої товщини/ що дозволяє підвищити інформативність зображень 61827 Зображення формують на поліетиленовій ПЛІВЦІ Формування здійснюють шляхом одержання корпусу із збивної кондитерської маси, яка містить наступні компоненти, мас частин цукровий пісок 281,8 патока 383,4 молоко згущене 199,3 ядроліщини смажене 16,2 агар 2,2 яєчний білок 16,9 спирт етиловий 5,42 есенція пуншева 0,67 та його покриття шоколадною глазур'ю Глазур з однієї сторони виробу підігрівають до 45°С, установлюють виріб на підкладку нагрітою стороною, охолоджують до 5°С та ВІДДІЛЯЮТЬ підкладку від виробу Одержано виріб у вигляді глазурованої збивної цукерки з багатокольоровим зображенням Приклад 5 Зображення виконують із суміші та на підкладці згідно з прикладом 4 Формування виробу здійснюють на підкладці із кондитерської маси, яка містить наступні компоненти, мас частин цукровий пісок 532,6 патока 224,2 пюре яблучне 10 концентрат чорного чаю натуральний 7,1 агароїд 27 лимонна кислота 9,9 Комп'ютерна верстка А Ярославцева лактат натрію 14,5 есенція ягідна 0,4 Одержано виріб із мармеладу з багатокольоровим зображенням Приклад 6 Зображення виконують із суміші за прикладом 1 та на підкладці за прикладом 4 Формування виробу із шоколадної глазурі здійснюють на підкладЦі Одержана плитка з багатокольоровим зображенням Приклад 7 Зображення виконують із суміші та на підкладці за прикладом 6 Формований виріб у вигляді шоколадної плитки підігрівають до 38°С, установлюють виріб на підкладці нагрітою стороною, охолоджують до 10°Ста ВІДДІЛЯЮТЬ від підкладки Одержана шоколадна плитка з багатокольоровим зображенням Готові вироби, виготовлені за всіма прикладами відрізняються високими смаковими та ароматичними властивостями Зображення не деформуються, не розтріскуються, не відшаровуються без механічного руйнування самого виробу Таким чином, запропонований спосіб дозволяє одержати в асортименті різноманітні кондитерські вироби з багатокольоровими зображеннями, які можуть бути ємнісними носіями інформації, наприклад рекламного характеру, не змінюючи смакових та ароматичних властивостей самих виробів Підписне Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ДП "Український інститут промислової власності", вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119