Спосіб виробництва плодово-ягідного вина “мускатний аромат”

Спосіб виробництва плодово-ягідного вина, що включає виробництво вина за існуючою технологічною інструкцією, який відрізняється тим, що для розширення асортименту вин із плодів яблук та вишні, підвищення їх якості, покращення органолептичних показників продукту та забезпечення його нешкідливості не застосовують діоксид 3 21715 Освітлені соки направляють на бродіння. При цьому розведення соків водою не допускається. В освітленому сокові підтримують концентрацію сірчистої кислоти в межах 150-200мг/дм 3. Соки, одержані на пакетних пресах, дозволяється зброджувати без освітлення. Для попередження кислотозниження рекомендується соки до бродіння пастеризувати при температурі 80-85°С протягом 2-3 хвилин. У соки перед бродінням додають цукор для одержання спирту природного наброду не менше 5%. За необхідності коректують концентрацію титрованих кислот для одержання кондицій, якщо необхідно, купажуванням низько- та високо-кислотних соків. Бродіння проводять із застосуванням чистої культури дріжджів з розрахунку 2-4% від об'єму зароджуваного сусла, за необхідності вносять азотне живлення. Бродіння соків проводять періодичним чи безперервним способом при температурі 18-25°С. Після закінчення бродіння зброджений сік відстоюють 2-5 днів, знімають з осаду дріжджів, сульфітують до вмісту загальної сірчистої кислоти не більше 200мг/дм 3. Потім сік спиртують до 16% об., при вмісті в ньому залишкового цукру 0,30,5г/100см 3. Сік вишневий спиртований виготовляють у відповідності до чинної ТІ [Те хнологическая инструкция по производству соков плодово-ягодных спиртованных, ТИ 10.17 УССР 99 // Сборник технологических инструкций и нормативных материалов по плодово-ягодному виноделию. - Кн.6: Технология изготовления плодово-ягодных соков. Днепропетровск, 2002. - С.85-92]. Плоди вишні збирають в технічному ступені стиглості, сортують, відділяють незрілі та пошкоджені. Транспортують плоди в умовах, що попереджують їх пошкодження. Приймають партіями, від кожної відбирають середню пробу, визначають сорт плодів, забрудненість, масову концентрацію цукрів і титрованих кислот. Тривалість зберігання вишень до переробки не повинен перевищувати 12 годин. Плоди миють в проточній воді і душови х пристроях, повторно сортують, подрібнюють до частинок розміром 25мм і сульфітують з розрахунку не більше 100мг на кг мезги. При дробленні додають пектолітичні препарати у відповідності до інструкції, затвердженої Мінхарчоппромом СРСР від 15.07.74. Перед пресуванням рекомендується відділяти від мезги сік-самотік. Одержані після пресування свіжі соки сульфітують до вмісту сірчистої кислоти 75-100мг/дм 3 і освітлюють відстоюванням (центрифугуванням), фільтруванням і якщо мезга плодів не оброблялась, то застосовують пектолітичний ферментний препарат в поєднанні з обклеюючими речовинами за чинними інструкціями. Відстоювання соків рекомендується проводити при температурі 10-12°С протягом 16-24 годин. В освітленому сокові підтримують концентрацію сірчистої кислоти в межах 150-200мг/дм3. Освітлений сік спиртують до вмісту 16% об. Спиртовані та збродженно-спиртовані соки обробляють у відповідності до "Технологической 4 инструкции по обработке плодово-ягодных сброженно-спиртованных и спиртованных соков и виноматериалов для придания им стабильности", затвердженої Мінхарчопромом СРС 22.07.82. Мета запропонованої корисної моделі - розширення асортименту вин із яблук та вишень, підвищення їх натуральності, якості, нешкідливості та поширення застосування. Суть способу включає виготовлення вина "Мускатний аромат" шляхом купажування вишневого (40%) та яблучного (59%) некріплених виноматеріалів, винного настою шавлії мускатної (1%) з доведенням до кондицій цукром-піском, повну відмову від застосування діоксиду сірки, етилового спирту ректифікованого, видалення кісточок з плодів вишні при виготовленні вишневого некріпленого виноматеріалу, підсолоджування яблучного і вишневого сусел, внесення азотного живлення, пастеризацію сусел при температурі 80-85°С протягом 3-5 хвилин, охолодження до температури 20°С, внесення розводки чистої культури рекомендованих рас дріжджів в кількості 5%, зброджування періодичним чи безперервним способом до накопичення достатньої об'ємної концентрації етилового спирту. У сусло з плодів вишні до пастеризації додається 10% плодів вишні без кісточок, які є носіями для дріжджів під час бродіння. Приклад Плоди яблук культурних сортів збирають у технічному ступені стиглості. Зберігають до переробки не довше 48 годин. Після миття, сортування подрібнюють на частинки 2-3мм, перезрілі - до частинок розміром 6-10мм. Мезгу можна обробляти ферментними препаратами при температурі 40-45°С протягом 3-4 годин без застосування діоксиду сірки, якщо це не погіршує якості соку. Сік фільтрують через сито з діаметром отворів 0,8-1,0мм. До свіжовідпресованого соку додають цукор-пісок і доводять масову концентрацію цукрів (в перерахунку на інвертний) до 24,1г/100см 3, що забезпечує накопичення об'ємної концентрації етилового спирту в некріпленому яблучному виноматеріалі 14%. Додають азотне живлення у вигляді (NH4)2HPО4 в кількості 0,30,5г/дм 3 і пастеризують сусло при температурі 8085°С протягом 3-5 хвилин з наступним охолодженням до 20°С. Застосовують розводку чистої культури дріжджів в кількості 5% у періодичному зброджуванні. Рекомендовані раси: Чорносмородинова 19, Вишнева 33, Яблучна 7. Тривалість бродіння при температурі 18-25°С складає 40-60 днів. Зброджування сусла можна проводити безперервним шляхом із застосуванням зверх високої концентрації дріжджів у апаратах з насадками. Зброджені виноматеріали відділяють від осаду дріжджів, доповнюють ємкості, а через 30-40 днів знімають із осаду вдруге. За необхідності аналізують та обробляють для освітлення і надання розливостійкості. Витримують яблучні виноматеріали у вщент заповненій тарі при температурі 10-12°С не менше 3 місяців. Для виготовлення винного настою шавлії мускатної беруть листя, верхівки стебел з квітами, висушені на вільному повітрі, подрібнюють на шматочки до 1см і заливають яблучним виномате 5 21715 ріалом у співвідношенні 1:20, витримують протягом 30 діб. Після чого настій фільтрують через сито з діаметром отворів 1,0мм чи марлю і застосовують у к упажі. Плоди вишні після миття, сортування та інспекції передають на машини для видалення кісточок. Від загальної маси відбирають 10% вишень і масу передають на пресування. Відібрані плоди додають до свіжовідпресованого соку, що направляється на змішування з цукром-піском і приготування сусла. Цукор-пісок додають в кількості, яка забезпечує об'ємну концентрацію етилового спирту у некріпленому виноматеріалі не менше 17%, початкова масова концентрація цукрів у суслі повинна бути 29,2г/100см 3. Вносять азотне живлення і сусло обов'язково пастеризують і після охолодження до сусла вносять розводку чистої культури дріжджів в кількості 5%. Рекомендовані раси Чорносмородинова 19, Вишнева 33, Аґрусова. Бродіння проводять при температурі 18-25°С періодичним способом до масової концентрації 6 залишкового цукру не більше 0,3г/см 3. Тривалість бродіння 50-80 днів. Після закінчення бродіння та ущільнення осаду, осад і плоди відділяють від виноматеріалу і пресують. Виноматеріал повторно знімають з осаду через 30-40 днів. Виноматеріал витримують у повній тарі при температурі 8-16°С не менше трьох місяців. За необхідності обробляють для забезпечення стійкості до помутнінь. Купаж вина проводять не пізніше як за місяць до розливу. Виноматеріали і цукор-пісок додають в кількості, що забезпечує отримання необхідних кондицій у вині. Співвідношення між виноматеріалами у рецептурі вина така: яблучний - 59%, вишневий - 40%, винний настій шавлії мускатної 1%. Купаж за необхідності може оброблятися для забезпечення розливостійкості. Після контрольної фільтрації вино розливають у пляшки. У таблицях 1, 2 наведені порівняльні характеристики якості вин відомого і запропонованого. Таблиця 1 Масова концентрація Спосіб виробництва вина Об'ємна частка цукрів, у перерахун- титрованих кислот у (з плодів яблуні та вишні) етилового спир- ку на інвертний, перерахунку на яблучн у залишкового ту, % екстракту,г/дм3 г/100см 3 кислоту, г/дм 3 Відомий 17,5 10,0 5,0 Запропонований 13-14 14-15,0 5-8 18,0 При виробництві вина за запропонованим способом, одержаний натуральний продукт, що за фізико-хімічними показниками не поступається відомому вину. Виробництво вина за запропонованим методом суттєво покращує органолептичні показники забарвлення, аромат, смак, що пов'язано із застосуванням некріплених виноматеріалів. Таблиця 2 Назва показниСпосіб виробництва вина ків відомий запропонований Забарвлення Від червоного до світло-червоного Від червоного до темно-червоного Аромат Плодовий, складний Складний, з відтінком шавлії мускатної Смак Гармонійний, повний, з тонами коріандру, Оригінальний, складний з тонами в'яленої вишні полину та м'яти і шавлії мускатної Використання способу виробництва плодовоягідного вина із яблук та вишень без застосування діоксиду сірки, кріплення спиртом, дроблення кіс Комп’ютерна в ерстка А. Рябко точок вишень до пресування збагатить асортимент плодово-ягідних вин натуральним, високоякісним та нешкідливим напоєм. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601