Овочева запіканка з морськими водоростями

Овочева запіканка з морськими водоростями, що містить картоплю, моркву, капусту білокачанну, цибулю ріпчасту, крупу, сухарі, олію соняшникову, яка відрізняється тим, що частину картоплі замінено на квасолю та композиційну суміш з кисломолочного сиру і модифікованого крохмалю "HiMaize 260", частину капусти білокачанної замінено на ламінарію, крупу замінено на білково-жирову добавку "ЕСО". Корисна модель належить до галузей ресторанного господарства і харчової промисловості, зокрема до виробництва нових видів овочевих страв, зі збалансованим складом поживних речовин. Харчування безпосередньо пов'язане зі станом здоров'я дітей шкільного віку. У першу чергу, це обумовлено тим, що всі нутрієнти, що знаходяться в продуктах, відіграють значну роль в зростанні і розвитку школярів. При харчуванні, достатньому в кількісному відношенні, якісна сторона раціону часто страждає і такі важливі компоненти, як вітаміни і мінеральні речовини, харчові волокна не поступають в організм. У зв'язку з цим було встановлено доцільність створення овочевої запіканки шляхом використання бобових, продуктів переробки морських водоростей, кисломолочних продуктів та модифікованих крохмалів. Корисна модель, яка заявляється вирішує завдання створення технології функціональних овочевих страв на основі бобових, який має підвищену поживну цінність, збільшений вміст білків, харчових волокон, мінеральних речовин, вітамінів. Найближчим аналогом до запропонованої рецептури є рецептура запіканки овочевої[1]. Основу для овочевої запіканки з морськими водоростями готують зо розробленою рецептурою (таб.1). Таблиця 1 В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалення традиційної технології овочевої запіканки за рахунок використання бобових, продуктів переробки морських водоростей, кисломолочного сиру, білково-жирової добавки "ЕСО" та крохмалю "Hi-Maize 260". Використання зернобобових забезпечує збагачення страви амінокислотами (триптофан, лізин, тирозин, метіонін), білками, вуглеводами, жирами, вітамінами групи В, вітаміном С. Особливістю зернобобових є їх багатий мінеральний склад: калій, натрій, фосфор, цинк, залізо, мідь. Важливо те, що їх білки є повноцінними за амінокислотним складом і значно краще засвоюються організмом, ніж білки злакових культур. (13) 165/180 63713 165/180 (11) Нетто, г 83 48 34 15 8 7 8 4 165 UA Брутто, г 111 60 43 18 8 7 8 4 (19) Продукт Картопля капуста білокачанна морква цибуля ріпчаста олія соняшникова крупа манна сухарі сметана Всього Вихід зі сметаною або соусом U Рецептура основи для овочевої запіканки з морськими водоростями 3 63713 За рахунок використання рослинної сировини морських водоростей значно покращується вміст йоду, заліза, кальцію та магнію. З метою стабілізації структури при виготовленні овочевих запіканок в досліді використано натуральний харчовий модифікований крохмаль "Hi-Maize 260", який є джерелом харчових волокон (60% на суху речовину). На відміну від багатьох традиційних целюлозних волокон він може використовуватись без негативного впливу на колір, смак і текстуру продукту. Крохмаль швидко зв'язує вологу, що забезпечує необхідну в'язкість запіканки, і втрачає її під час випікання, утворюючи водяну пару, яка впливає на об'єм готового напівфабрикату (табл. 2). Виробництво овочевого напівфабрикату здійснюється за рецептурою (табл. 2). Таблиця 2 Овочева запіканка з морськими водоростями Продукт Квасоля картопля морква капуста білокачанна Брутто, г 43 40 29 38 4 морська капуста (ламінарія) модифікований крохмаль "HiMaize 260» кисломолочний сир цибуля ріпчаста олія соняшникова добавка білково-жирова "ЕСО» сухарі Всього Вихід 10 5 10 15 5 10 5 165 180 Запропонований спосіб виробництва овочевої запіканки на основі зернобобових дає новий технічний результат: дозволяє отримати продукт з високими споживчими властивостями, підвищеною харчовою цінністю, підвищеним вмістом макро- та мікроелементів, вітамінів, харчових волокон порівняно з традиційною овочевою запіканкою (табл. 3). Соціальний ефект від впровадження розробленої продукції полягає у забезпеченні школярів країни продуктами покращеної харчової цінності. Розроблений напівфабрикат овочевої запіканки містить всі необхідні елементи для розумової діяльності та росту школяра, і, таким чином, може бути рекомендований для харчування дітям шкільного віку. Таблиця 3 Поживна цінність овочевої запіканки на 100 г* Поживні речовини Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Харчові волокна, г Калій Кальцій Магній Фосфор Залізо Йод Селен Цинк В1 В2 В6 B9 С Контроль Дослід 5,40 16,95 12,34 13,21 19,34 61,31 2,69 13,46Мінеральні речовини, мг 732,75 1145,28 74,03 440,46 62,19 161,66 117,69 342,12 1,65 11,71 9,740 62,490 1,570 12,210 3,64 5,225 Вітаміни, мг 0.130 0.305 0.100 0.165 0.374 1.044 19.39 54.15 41.450 33.150 Різниця, % +531,0 +156,0 +314,2 +227,0 +221,0 +596,5 +374.4 +370,4 +836,0 +256,5 +1183,0 +158,3 +1015.4 +1240.0 +224.6 +272.5 -80.0 * Примітка: контроль - овочева запіканка за "Сборником рецептур блюд для питания школьников", дослід - овочева запіканка на основі зернобобових із додаванням ламінарії та кисломолочного сиру. Запропоновані запіканки задовольняють на 2050% добову потребу організму дітей шкільного віку в харчових волокнах, калію, кальцію, йоду, магнію, селену, вітамінах групи В. Соціальний ефект від впровадження розробленого продукту полягає у забезпеченні школярів України кулінарною продукцією функціонального призначення. Список використаної літератури: 1.«Сборник рецептур блюд для питания школьников»/ М-во торговли УССР.-К: "Техника", 1989.-117с. 5 Комп’ютерна верстка А. Крижанівський 63713 6 Підписне Тираж 23 прим. Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601