Спосіб виробництва фаршевих консервів

Спосіб відноситься до м'ясної промисловості, а саме до виробництва фаршевих, делікатесних консервів та консервів дитячого харчування. Відомий спосіб виробництва фаршевих консервів, "Фарш любительський" (Гусаковский З.П. Технология и оборудование мясоконсервного производства, М.: Пищевая промішленность, 1970, 400с.), який включає, на стадії підготовки основної сировини, обвалювання та жилування м'ясної сировини, подрібнення на вовчку (діаметр отворів вихідної решітки 16-25мм), соління м'яса з додаванням солі 2%, цукру 0,1%, нітриту натрію 0,05%, дозрівання м'яса на протязі 2-3 діб при температурі, 0-4°С, вторинне подрібнення на вовчку (діаметр отворів вихідної решітки 2-3 мм), кутерування, під час якого м'ясо змішують з крохмалем, спеціями та шпиком з додаванням 5% льоду до маси м'ясної сировини, подальшим наповненням фаршем банок, укупорюванням, стерилізацією за стандартними режимами згідно об'єму банки. Недоліком способу є висока вартість отриманих консервів, недостатня збалансованість за амінокислотним складом у зв'язку з використанням тільки м'ясної білоквмісної сировини та невиразність рожевого кольору консервів, внаслідок послаблення кольороутворюючої здатності нітриту натрію при жорстких умовах теплової обробки. Відомий спосіб виробництва консервів "Фарш ковбасний" (Рогов И.А., Жарінов А.И. Технология и оборудование мясоконсервного производства, М.: Колос, 1994, 270с.), який включає, на стадії підготовки основної сировини, обвалювання та жилування м'ясної сировини, подрібнення на вовчку (діаметр отворів вихідної решітки 16-25мм), соління м'яса з додаванням солі 2%, цукру 0,1%, нітриту натрію 0,05%, дозрівання м'яса на протязі 2-3 діб при температурі, 0-4°С, вторинне подрібнення на вовчку, складання рецептури в фаршмішалці з включенням в рецептуру м'ясної сировини, молочного білку (казеїнату натрію і молочної сироватки), меланжу, харчової цільної крові та плазма крові, сироватки молочної, крохмалю, спецій, кутерування суміші з введенням до основної сировини 5% льоду або води, з подальшим наповненням фаршем банок, укупорюванням, стерилізацією за стандартними режимами згідно об'єму банки. Недоліком способу є складність при складанні фаршу та низька функціональність фаршу в наслідок не врахування технологічної специфічності сировинних компонентів та коливання якості їх технологічних показників. В основу винаходу поставлена задача розробки способу виробництва багатокомпонентних фаршеви х консервів для виробництва якісних високо технологічних фаршеви х консервів (в тому числі з використанням м'ясної сировини з пороками кислотності). Поставлена задача вирішується тим, що: 1. Спосіб виробництва фаршевих консервів, який включає на стадії підготовки основної сировини обвалювання та жилування м'ясної сировини, подрібнення на вовчку, соління м'яса з додаванням солі, цукру, нітриту натрію, дозрівання м'яса, складання рецептури з включенням в рецептуру м'ясної і молочної сировини, харчової цільної крові, спецій, кутерування суміші з введенням до основної сировини льоду або води, з подальшим наповненням фаршем банок, укупорюванням, стерилізацією, який відрізняється тим, що на стадії підготовки основної сировини м'ясна сировина та додатково підготовлений білково-жировий стабілізатор подрібнюється на вовчку з діаметром отворів вихідної решітки 4-16 мм, з подальшим складанням і подрібненням фаршу в кутері протягом 3-8 хвилин, під час якого на основну м'ясну сировину вносять, після 0,5-1,5 хвилин кутерування, функціональні добавки в кількості 0,5-2,5%, спеції в кількості 0,1-0,3% до основної сировини, розчин крові з молоком з температурою від -8°С до 4°С, в кількості 5-15% до основної сировини, білково-жировий стабілізатор з температурою 0 -8°С, в кількості 5-20% в основній сировині, продовжують кутерування протягом 0,5-1,5 хвилин, після чого вводять, лід або воду в кількості 5-15% до основної сировини та вносять, через 0,5-1,5 хвилин кутер ування, гідратовану білоквмісну рослинну сировину з температурою 0-12°С в кількості 10-20% в основні сировині, шпик або топлений жир з температурою мінус 8°С - плюс 6°С в кількості 5-25% в основній сировині з подальшим введенням льоду або води в кількості 5-15% до основної сировини і продовжують кутерування на протязі 0,5-2,5 хвилин до температури фаршу плюс 6-12°С. 2. Спосіб за п.1, відрізняється тим, що білоквмісна рослинна сировина не гідратується, а додається при складанні фаршу у сухому вигляді в кількості 2-5% з додатковим введенням в рецептуру води або льоду у кількості 10-20%. 3. Спосіб за п.1, відрізняється тим, що замість білково-жирового стабілізатора використовується білковожирова емульсія в тій же кількості. 4. Спосіб за п.1, відрізняється тим, що замість білково-жирового стабілізатора використовується білковожирова емульсія з кров'ю в тій же кількості. Даний причинно-наслідковий зв'язок забезпечує при реалізації способу отримання збалансованих за харчовою цінністю та органолептичними показниками фаршевих консервів з високими технологічними показниками. Подрібнення м'ясної сировини та білково-жирового стабілізатора на вовчку з вихідним діаметром решітки менше 4мм може призводити до перегріву сировини в наслідок. Подрібнення сировини на вовчку з більшим вихідним діаметром решітки може призводити до недокутерування цієї сировини. Кутер ування на протязі часу меншому ніж 3 хвилини може призводити до недостатньої розробки фаршу. Кутер ування більше 8 хвилин може призвести до перегріву фаршу і як наслідок можливості утворення бульоножирових набряків у вн утрішньої поверхні консервної банки. Кутер ування на початку складання фаршу на протязі часу меншому ніж 0,5 хвилин не дасть необхідного рівня розволокнення сировини. Проведення початкового кутерування на протязі більшому ніж 1,5 хвилин може привести до перегріву фаршу. Введення функціональних добавок в кількості менше ніж 0,5% і спецій менше ніж 0,1% не дасть достатнього ефекту смаку і функціональності фаршу. Введення функціональних добавок в кількості більше ніж 2,5% і спецій більше ніж 0,3% економічно не доцільно. Введення розчину з крові з молоком з температурою меншою ніж -8°С економічно не доцільно, з температурою вище ніж 4°С може призвести до перегріву фаршу. Введення розчину з крові з молоком в кількості меншій ніж 5% не дасть достатнього рожевого забарвлення фаршу, в кількості більше ніж 15% може призвести до занадто інтенсивного кольору фаршу. Введення білково-жирового стабілізатора з температурою меншою ніж 0°С не дасть ефекту стабілізації фаршу в наслідок погіршення якості білково-жирового стабілізатора, з температурою вище ніж плюс 4°С може призвести до перегріву фаршу. Введення білково-жирового стабілізатора в кількості меншій ніж 5% не дасть достатнього рівня стабілізації структури фаршу, в кількості більше ніж 20% може призвести до погіршення харчової цінності фаршу. Кутер ування фаршу після введення білково-жирового стабілізатора на протязі меншому ніж 0,5 хвилин не дасть достатньої розкутеровки фаршу, більшому ніж 1,5 хвилин може призвести до перегріву фаршу. Подальше введення води або льоду в кількості меншій ніж 5% не дасть достатнього охолодження фаршу, в кількості більшій ніж 15% може призвести до надлишку вологи в фарші. Гідратована білоквмісна рослинна сировина з температурою менше ніж 0°С не здатна втримувати вологу, з температурою більшою ніж 12°С обмежує процес кутерування. Введення гідратованої білоквмісної сировини в кількості меншій ніж 10% економічно не доцільно, в кількості більшій ніж 20% може погіршувати харчову цінність та смак фаршу. Використання шпигу або жиру топленого менше ніж 5% погіршує консистенцію та соковитість консерви, більше 25% - може призводити до жирових набряків. Введення шпигу або жиру топленого з температурою меншою ніж -8°С економічно не доцільно, з температурою вище ніж 4°С може призвести до перегріву фаршу. Кінцеве додавання вологи у вигляді води або льоду у кількості менше 5% погіршує стр уктурно-механічні показники, більше 15% - може привести до відділення більйону при тепловій обробці. Останній етап кутерування на протязі меншому ніж 0,5 хвилин може не дати необхідний рівень розкутеровки фаршу, більший час ніж 2,5 хвилин кутерування може перегріти фарш вище 12°С, що погіршить його технологічність. Температура кінцевого фаршу нижча ніж 6°С може вказувати на недостатність розробки фаршу та наведення його функціональних показників. Введення рослинної білоквмісної добавки у сухому стані менше 2% економічно не доцільно, введення в кількості більше 5% погіршує харчову цінність консервів. Кількість води на гідратацію рослинної білоквмісної сировини в межах 10-20% пов'язана з здатністю цієї сировини до гідратації. Приклади реалізації способу Приклад 1. Спосіб передбачає обвалювання та жилування м'ясної сировини, подрібнення на вовчку м'ясної сировини та додатково підготовленого білково-жирового стабілізатора з діаметром отворів вихідної решітки 4 мм, соління м'яса з додаванням солі, цукру, нітриту натрію, дозрівання м'яса, з подальшим складанням і подрібненням фаршу в кутері на протязі 6 хвилин, під час якого на основну м'яснусировину вносять, після 0,5 хвилин кутерування, функціональні добавки в кількості 0,5%, спеції в кількості 0,2% до основної сировини, розчин крові з молоком з температурою мінус 8°С, в кількості 5% до основної сировини, білково-жировий стабілізатор з температурою 4°С, в кількості 5% в основній сировині, продовжують кутерування на протязі 1,5 хвилин, після чого вводять, лід або воду в кількості 5% до основної сировини та вносять, після 1,0 хвилин кутерування, гідратовану білоквмісну рослинну сировину з температурою 4°С в кількості 10% в основні сировині, шпиг або топлений жир з температурою мінус 8°С в кілкості 10% в основній сировині, з подальшим введенням льоду або води в кількості 5% до основної сировини і продовжують кутерування на протязі 2,0 хвилин до температури фаршу плюс 10°С, з подальшим наповненням фаршем банок, укупорюванням, стерилізацією за стандартними режимами згідно об'єму банки. Виробництво консервів за даним варіантом дозволить отримати якісні фаршеві консерви з достатніми органолептичними показниками. Приклад 2. Спосіб передбачає обвалювання та жилування м'ясної сировини, подрібнення на вовчку м'ясної сировини та додатково підготовленого білково-жирового стабілізатора з діаметром отворів вихідної решітки 8мм, соління м'яса з додаванням солі, цукру, нітриту натрію, дозрівання м'яса, з подальшим складанням і подрібненням фаршу в кутері на протязі 6 хвилин, під час якого на основну м'ясну сировину вносять, після 1,0 хвилин кутерування, функціональні добавки в кількості 1,0%, спеції в кількості 0,3% до основної сировини, розчин крові з молоком з температурою 0°С, в кількості 10% до основної сировини, білково-жировий стабілізатор з температурою 0°С, в кількості 15% в основній сировині, продовжують кутерування на протязі 1,5 хвилин, після чого вводять, лід або воду в кількості 15% до основної сировини та вносять, після 1,0 хвилин кутерування, гідратовану білоквмісну рослинну сировину з температурою 0°С в кількості 15% в основні сировині, шпиг або топлений жир з температурою мінус 2°С в кількості 15% в основній сировині, з подальшим введенням льоду або води в кількості 10% до основної сировини і продовжують кутерування на протязі 1,5 хвилин до температури фаршу плюс 12°С, з подальшим наповненням фаршем банок, укупорюванням, стерилізацією за стандартними режимами згідно об'єму банки. Виробництво консервів за даним варіантом дозволить отримати якісні фаршеві консерви з достатніми органолептичними показниками. Приклад 3. Спосіб передбачає обвалювання та жилування м'ясної сировини, подрібнення на вовчку м'ясної сировини та додатково підготовленого білково-жирового стабілізатора з діаметром отворів вихідної решітки 16мм, соління м'яса з додаванням солі, цукру, нітриту натрію, дозрівання м'яса, з подальшим складанням і подрібненням фаршу в кутеррі на протязі 8 хвилин, під час якого на основну м'ясну сировину вносять, після 1,5 хвилин кутерування, функціональні добавки в кількості 2,5%, спеції в кількості 0,3% до основної сировини, розчин крові з молоком з температурою мінус 8°С, в кількості 15% до основної сировини, білково-жировий стабілізатор з температурою 4°С, в кількості 20% в основній сировині, продовжують кутерування на протязі 1,5 хвилин, після чого вводять, лід або воду в кількості 15% до основної сировини та вносять, після 1,5 хвилин кутерування, гідратовану білоквмісну рослинну сировину з температурою 4°С в кількості 20% в основні сировині, шпиг або топлений жир з температурою мінус 8°С в кількості 15% в основній сировині, з подальшим введенням льоду або води в кількості 5% до основної сировини і продовжують кутерування на протязі 2,5 хвилин до температури фаршу плюс 12°С, з подальшим наповненням фаршем банок, укупорюванням, стерилізацією за стандартними режимами згідно об'єму банки. Виробництво консервів за даним варіантом дозволить отримати якісні фаршеві консерви з достатніми органолептичними показниками за рахунок маскування розчином крові з молоком, введення не м'ясної сировини до рецептури. Приклад 4. Спосіб передбачає обвалювання та жилування м'ясної сировини, подрібнення на вовчку м'ясної сировини та додатково підготовленого білково-жирового стабілізатора з діаметром отворів вихідної решітки 16мм, соління м'яса з додаванням солі, цукру, нітриту натрію, дозрівання м'яса, з подальшим складанням і подрібненням фаршу в кутеррі на протязі 9 хвилин, під час якого на основну м'ясну сировину вносять, після 2,5 хвилин кутерування, функціональні добавки в кількості 0,4%, спеції в кількості 0,1% до основної сировини, розчин крові з молоком з температурою плюс 4°С, в кількості 15% до основної сировини, білково-жировий стабілізатор з температурою 8°С, в кількості 20% в основній сировині, продовжують кутерування на протязі 2,5 хвилин, після чого вводять, лід або воду в кількості 15% до основної сировини та вносять, після 1,5 хвилин кутерування, гідратовану білоквмісну рослинну сировину з температурою 12°С в кількості 20% в основні сировині, шпиг або топлений жир з температурою мінус плюс 6°С в кількості 25% в основній сировині, з подальшим введенням льоду або води в кількості 15% до основної сировини і продовжують кутерування на протязі 3,5 хвилин до температури фаршу плюс 16°С, з подальшим наповненням фаршем банок, укупорюванням, стерилізацією за стандартними режимами згідно об'єму банки Фарш за даним варіантом дасть бульйонні набряки в наслідок перегріву фаршу та надлишку доданої вологи на основну сировину. Приклад 5. Спосіб передбачає обвалювання та жилування м'ясної сировини, подрібнення на вовчку м'ясної сировини та додатково підготовленого білково-жирового стабілізатора з діаметром отворів вихідної решітки 4мм, соління м'яса з додаванням солі, цукру, нітриту натрію, дозрівання м'яса, з подальшим складанням і подрібненням фаршу в кутері на протязі 6 хвилин, під час якого на основну м'ясну сировину вносять, після 0,5 хвилин кутерування, функціональні добавки в кількості 2,5%, спеції в кількості 0,3% до основної сировини, розчин крові з молоком з температурою мінус 2°С, в кількості 15% до основної сировини, білково-жировий стабілізатор з температурою 4°С, в кількості 20% в основній сировині, продовжують кутерування на протязі 1,5 хвилин, після чого вводять, лід або воду в кількості 15% до основної сировини та вносять, після 1,5 хвилин кутерування, гідратовану білоквмісну рослинну сировину з температурою 12°С в кількості 20% в основні сировині, шпиг або топлений жир з температурою мінус 2°С в кількості 15% в основній сировині, з подальшим введенням льоду або води в кількості 15% до основної сировини і продовжують кутерування на протязі 2,5 хвилин до температури фаршу плюс 10°С, з подальшим наповненням фаршем банок, укупорюванням, стерилізацією за стандартними режимами згідно об'єму банки Даний варіант дасть максимальну функціональність фаршу в наслідок витримки всіх режимних параметрів підготовки сировини та введення максимальної кількості функціональних добавок однак харчова цінність фаршу біде дещо нижча ніж у перших трьох варіантів. Даний спосіб, в якому передбачається використання крові з молоком дозволяє підвищити органолептичні показники фаршевих консервів за рахунок оптимізації кількості кольороутворюючих пігментів, а також при складанні фаршу з урахуванням якісних характеристик сировини, що використовується, та функціональних харчових добавок, забезпечити виробництво якісних консервів.