Спосіб приготування рибних фаршевих консервів типу паштету, переважно з анчоуса (варіанти)

1 Спосіб приготування рибних фаршевих консервів типу паштету, переважно з анчоуса, який передбачає подрібнення сировини, змішування з білково-олійною емульсією та смакоароматичними добавками, гомогенізацію, фасування в банки, герметичне укупорювання і стерилізацію, який відрізняється тим, що перед подрібненням використовувану як сировину нерозібрану рибу піддають відмиванню до зникнення гіркоти, а при змішуванні додатково вносять коптильний препарат 2 Спосіб приготування рибних фаршевих консервів типу паштету, переважно з анчоуса, який передбачає подрібнення сировини, змішування з білково-олійною емульсією та смакоароматичними добавками, гомогенізацію, фасування в банку, герметичне укупорювання і стерилізацію, який відрізняється тим, що використовувану як сировину нерозібрану морожену рибу після заморожування глазурують розчином коптильного препарату, а як білково-олійну емульсію використовують гомогенізовану суміш, приготовану на соєвому борошні як білковому емульгаторі 3 Спосіб по п 2, який відрізняється тим, що гомогенізована суміш включає соєве борошно, олію, оцтову кислоту, сіль, цукор та воду і складає 3540% готового продукту Винахід відноситься до рибної промисловості, а саме до способів приготування консервованих паштетів з маломірних риб, яким притаманна висока непридільність жирів, підвищена активність ферментів шлунково-кишкового тракту та підвищений вміст води в тканинах, переважно з анчоуса Під час промислу в районах центральної і східної Атлантики мають місце періоди відсутності традиційних промислових риб (сардина, сардинела, скумбрія, ставрида), а йдуть косяки анчоусів Анчоус належить до маломірних риб, на харчові ЦІЛІ може бути використана риба довжиною 9см і вище Специфічними особливостями анчоуса є підвищена активність ферментів шлунково-кишкового тракту та помітно виражена гіркота його вмісту, жири характеризуються високою непридільністю та їх швидкою окислювальністю, підвищений вміст води, м'язова тканина має виражену ніжну консистенцію В зв'язку з відзначеним при використанні анчоуса на харчові ЦІЛІ потребують розв'язання про блеми збільшення строку зберігання свіжого і мороженого анчоуса та розробки рецептур, які направлені на використання нерозібраної риби Частково проблеми вирішують використанням розібраного анчоуса вилучення шлунковокишкового тракту при розбиранні виключає смак гіркоти, однак в результаті розбирання ніжне м'ясо руйнується, порушується ЦІЛЬНІСТЬ шкіряного покрову і, як наслідок, сировина після розбирання являє собою безладні шматочки, а готовий продукт набуває неприглядного зовнішнього вигляду, що істотно погіршує його товарний вигляд Відомий спосіб приготування консервів з анчоуса, який передбачає розбирання сировини, фасування в банку, внесення пряної заливки або томатного соусу, герметичне закупорювання та стерилізацію (см "Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов», Министерство рыбного хозяйства СССР, Гипрорыбфлот, ч II, издание Ленинград, 1989г, с 120, 136) [1] Недоліками аналога є (О ю 51469 способу і витрати, в тому числі на придбання дорого коштовних риборозбиральних машин, на холодильники для зберігання майонезу - все це веде до значного подорожчання вартості паштету В основу винаходу поставлена задача • забезпечити використання свіжого або мороженого нерозібраного анчоуса з надійним виключенням можливості окислення жирів і смаку гіркоти • спростувати спосіб приготування з можливістю його відтворення як в суднових умовах (на промислі), так і на берегових підприємствах • підвищити харчову ЦІННІСТЬ та органолептичні показники готового продукту Найбільш близьким по суті до винаходу, який Поставлена задача вирішується тим, що в заявляється, прототипом є спосіб приготування способі приготування рибних фаршевих консервів фаршевого рибного паштету "Здоровье", який типу паштету, переважно з анчоуса, який передвключає очищення і розбирання сирої риби, подрібачає подрібнення сировини, змішування з білкобнення, внесення в отриману фаршеву масу білво-олійною емульсією та смакоароматичними докової пасти "Океан" та емульсії майонезу "Столобавками, гомогенізацію, фасування в банку, вого", гомогенізацію, фасування в банку, герметичне укупорювання і стерилізацію, згідно укупорення і стерилізацію (см "Сборник техноловинаходу, перед подрібненням використовувану як гических инструкций по производству рыбных консировину нерозібрану рибу піддають відмиванню сервов и пресервов", МРХ СССР, Гипрорыбфлот, до зникнення гіркоти, а при змішуванні додатково изд Ленинград, ч II, 1989г, с 224) [2] - ПРОТОТИП вносять коптильний препарат Відомо, ЩО сира подрібнена м'язова тканина Поставлена задача у варіанті винаходу вирігідробіонтів (риби, криля і др) виявляє структуротшується тим, що використовувану як сировину ворні властивості, що забезпечує и використання нерозібрану морожену рибу після заморожування як гелетворної емульгуючої речовини (книга автоглазурують розчином коптильного препарату, а в ров В Д Богданова, Т М Сафроновой "Структуроякості білково-олійної емульсії використовують образователи и рыбные композиции", ВНИРО, гомогенізовану суміш приготовану на соєвому боизд Москва, 1993г, с 90) [3] В сполученні з майорошні як білковому емульгаторі незом, до складу якого включають рецептурні комПоставлена задача вирішується у другому вапоненти (олія, гірчичний порошок, яйця, борошно, ріанті і тим, що гомогенізована суміш включає соєвода і 80%-а оцтова кислота), паштет має поліпве борошно, олію, оцтову кислоту, сіль, цукор та шені гастрономічні властивості, відносно високу воду і складає 35 - 40% готового продукту харчову ЦІННІСТЬ, при цьому вміст майонезу в готоМіж сукупністю суттєвих ознак і технічним ревому паштеті складає 5% зультатом, якого можна досягти, існує такий приОзнаками прототипу, що співпадають з суттєчинно-наслідковий зв'язок вими ознаками винаходу, який заявляється, є Завдяки відмиванню використовуємої сирови• використання в якості сировини свіжої риби, ни - нерозібраної риби, сировина інтенсивно від• використання майонезу, мивається від гіркоти, в результаті створюється рибоводяна пульпа і ВІДДІЛЯЄТЬСЯ разом з промив• подрібнення сировини у фарш, ними водами більша частина нутрощів, при цьому • перемішування з майонезом, смакоароматина здійснення відмивання не потребується складчними добавками, них пристроїв, а їх установлення можливе як на • гомогенізація, суднах, так і на берегових підприємствах • фасування, укупорювання і стерилізація Завдяки додатковому внесенню при змішуванПричинами, що перешкоджають досягненню ні коптильного препарату забезпечується дія на технічного результату, а саме - одержанню паштеЛІПІДИ, які містяться в м'язових тканинах анчоуса і ту з якісно новою структурою та поліпшеннями залишились після відмивання і виціджування нуторганолептичними показниками, в прототипі є рощів, що усуває появу запаху "тука" в готовому • змішування сировини (розібраної риби), паспродукті і, водночас, придає приємний запах копти "Океан" і майонезу "Столового" в способі не ченості з утворенням шпротного паштету При забезпечує якісного поліпшення структури паштецьому зазначені заходи дозволяють використовуту, його консистенції, вати в якості сировини як свіжу, так і морожену • виключення використання засобів, дозволярибу ючи сповільнити і запобігти процесу окислення При використанні в якості сировини мороженонепридільних жирів, притаманних анчоусу, що го анчоуса в варіанті винаходу, глазурування розприводить до погіршення органолептичних показчином коптильного препарату, проведене після ників готового продукту при зберіганні (поява незаморожування, перешкоджає окисленню непридіприємного запаху і смаку окисленого жиру, запаху льних жирів, які містяться в анчоусі, що збільшує "тука" - запаху кормового рибного продукту), строк зберігання мороженої сировини, дозволяє • значні витрати на розбирання, придбання готувати консерви на берегових підприємствах зі пасти "Океан" (з важкодоступної сировини - криля), стабільно високими органолептичними показникамайонезу, складність апаратурного оформлення ми готового продукту - шпротного паштету При необхідність розбирання для виключення смаку гіркоти водночас веде до низького товарного вигляду, висока НІЖНІСТЬ м'яса анчоуса викликає труднощі при переробці в силу високої травмованості, тому в аналозі перед розбиранням додатково проводять "укріплення" м'язової тканини анчоуса шляхом посолу в тузлуці або бланширування, або підсушки, або холодного коптіння, усі ці заходи сприяють збереженню ЦІЛЬНОСТІ тушки, однак, водночас підвищують витрати на виготовлення Подальше розбирання анчоуса, який належить до дрібних риб, як правило, проводиться вручну, що також істотно підвищує працевтрати і, як наслідок, консерви мають значну споживчу вартість 51469 цьому завдяки використанню в якості білковоності, властивий шпроолійної емульсії гомогенізованої суміші, виготовтному паштету леної на соєвому борошні як білковому емульгатоХарчова енергері, забезпечується синергація сирої подрібненої тична ЦІННІСТЬ 344ккал м'язової тканини анчоуса з компонентами емульсії, Отриманий новий продукт - консервований в результаті одержують паштет з високими оргашпротний паштет з анчоуса з покращеними органолептичними показниками і якісно покращеною нолептичними показниками В результаті змішуструктурою і консистенцією, додатково збагачений вання сирого фаршу із нерозібраного анчоуса з висококорисними рослинними білками сої, при білково-олійною емульсією, гомогенізації і стериліцьому без істотного збільшення витрат на пригозації утворюється структура покращеної консистетування нції та смаку, яка виключає погіршення органолептичних показників при зберіганні Використання Спосіб простий у здійсненні, не потребує знаекологічно чистого коптильного препарату, напричних витрат на відтворення, виключає розбирання, клад, "ВНИРО" ( рідкий вільховий дим виключає яке сприяє швидкій травмованості ніжного м'яса активні окислювальні процеси ЛІНІДІВ сировини, а сирого анчоуса готовий продукт є екологічно чистим і м'яким (у При цьому використання коптильного препапорівнянні з аналогічними шпротними, в яких вирату, який є екологічно чистим виключає канцерокористовується риба після гарячого коптіння), що гени і активне окислення ЛІПІДІВ сирого фаршу анрозширює область його застосування, зокрема чоуса, надає готовому паштету "м'який" смак (в для споживання особами з чутливою печінкою та порівнянні з аналогічними шпротними, в яких вишлункове-кишковим трактом користовується риба після гарячого копчення) При цьому використовується гомогенізована Приклад 2 Як сировину використовують мосуміш з соєвого борошна, олії, оцтової кислоти, рожений нерозібраний анчоус, заготовлений в расолі, цукру та води і складає 35 - 40% в готовому йонах промислу Після заморожування анчоус глапаштеті зурують розчином коптильного препарату наприклад "ВНИРО" (рідкий вільховий дим) Вплив Спосіб здійснюється наступним чином глазурування на якість мороженого анчоуса при Приклад 1 Як сировину використовують цілий зберіганні приведений в додатку таблиця 1 Після нерозібраний анчоус - сирець Проводять відмирозморожування проводять відмивання і подрібвання в ємність кладуть анчоус - сирець при співнення згідно заходам прикладу 1 Для змішування відношенні риби і питної води не менш 1 3 Відпідготовлюють білково-олійну емульсію згідно ремивання може бути проведене, наприклад, з цептурних компонентів Як білковий емульгатор допомогою душируючих пристроїв При відмиванні використовують соєве борошно Може бути виководою учиняють дію, в результаті якої відбуваєтьристана білково-олійна емульсія типу майонез або ся порушення ЦІЛЬНОСТІ брюшка анчоуса і разом з приготовлена на бульйоні з ВІДХОДІВ рибного виропромивними водами вилучається більша частина бництва (голова, хвіст, плавники ), однак викориснутрощів і речовини, які надають смак гіркоти, при тання таких емульсій суттєво підвищує споживчу цьому таке відмивання не наносить великої траввартість готового паштету Приготування ж білкомованості рибі во-олійної емульсії на соєвому борошні як білкоЗасоби відмивання приводять до зникнення вому емульгаторі не потребує нагрівання, ( що смаку гіркоти Проводять подрібнення сировини виключає витрати електроенергії), соя є дешевим відмитої риби, наприклад, у подрібнювачі з діамекомпонентом і сприяє збагаченню готового продутром решітки 2 - Змм Можливе проведення подрікту високорисними рослинними білками сої Масобнення в куттері Підготовлюють білково-олійну ва доля білково-олійної емульсії в готовому продуемульсію, смакоароматичні добавки До вмісту кті складає 35 - 40% Змішування, гомогенізацію, фаршу, отриманого на попередній стадії, вносять фасування у банку, герметичне укупорювання і смакоароматичні добавки і додатково коптильний стерилізацію проводять як в прикладі 1 ЯКІСНІ хапрепарат, в якості якого, наприклад, використовурактеристики отриманого шпротного паштету відють препарат "ВНИРО" (рідкий вільховий дим) повідають прикладу 1 При змішуванні дрібно додають білково-олійну емульсію Гомогенізують отриману масу, після Додатковими перевагами винаходів, які заявчого фасують в банку, герметично укупорюють і ляються є стерилізують Отриманий шпротний паштет має • маловідходність способу (використовується слідуючи органолептичні показники нерозібрана риба), • ЗОВНІШНІЙ вигляд привабливий • простота конструктивного оформлення, що дозволяє здійснювати його як в суднових умовах, • колір біжово - горіховий так і на берегових підприємствах, маса паштету при викладанні з банки утри• розширення сировинної бази промислу, мує форму банки, не • розробка нових консервів - шпротний паштет розтікається, не криіз анчоуса, • структура шиться, структура го• виключення ручної праці при розбиранні, вимогенна, ніжна, мажуключення способу розбирання, як такого, ча, олія не • готовий продукт - консервований шпротний ВІДДІЛЯЄТЬСЯ, вмістиме паштет з анчоуса поповнить асортимент консервів до банки не прилипає і може бути рекомендованим для широких верств • смак шпротного паштету населення як екологічно чистий і м'який, • запах легкий аромат копче 7 51469 • збільшення строку зберігання мороженого анчоуса, • виключення травмування ніжного м'яса анчоуса і при цьому без необхідності в його "укріппенні", • відносно низька споживча вартість готового продукту, • одержання паштету зі стабільною новою структурою, яка не змінюється при зберіганні, з порівняно тривалим строком зберігання 8 Джерела інформації, які взяти до уваги 1 "Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов", МРХ СССР, Гипрорыбфлот, ч II, изд Ленинград, 1989г ,с 120, 136 [1] 2 там же, с 224 [2] - ПРОТОТИП 3 книга авторов В Д Богданов, Т М Сафронова «Структурообразователи и рыбные композиции», ВНИРО, изд Москва, 1993г, с 90 [3] Таблиця Вплив > глазурування на якість сировини при зберіганні Вид сировини Якість сировини перед фаршуванням Якість консервів анчоус - сирець добра добра анчоус морожений глазурований водою зберігання при f -18°С строк зберігання 3,5 місяці помітний запах окисленого жиру задовільна при строці зберігання не більш одного місяця анчоус морожений, глазурований розчином коптильного препарату не відчувається помітного запаху окисленого жиру добра, строк збери ання до 3,5 місяців зберігання при t* -18°C, строк зберігання3,5 місяці ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71