Спосіб освітлення і стабілізації плодово-ягідного і виноградного сусла, виноматеріалів

Спосіб освітлення і стабілізації плодовоягідного і виноградного сусла, виноматеріалів, що здійснюють з використанням сполук кремнію і желатину, який відрізняється тим, що плодово 3 83303 полімеризації отриманих розчинів, застосовують етиловий спирт, винну або лимонну кислоти. Обробку проводять колоїдним розчином двоокису кремнію в сполученні з желатином для посилення освітлювальної дії. Для обробки сусла або виноматеріалів використовують 1% робочі розчини двоокису кремнію і желатину. Одержання робочого розчину двоокису кремнію проводять у два етапи. Спочатку гель або пасту двоокису кремнію переводять у 20% золевий розчин. У зважену кількість гелю або пасти додають розрахований об'єм води, підігрітої до 30-35ºС. Воду додають малими об'ємами по ходу перетирання препарату до однорідної консистенції. Отриманий 20% золевий розчин двоокису кремнію використовують для приготування 1% робочого розчину двоокису кремнію з застосуванням сусла або виноматеріалу, що підлягають обробці. Потім проводять обробку неосвітлених сусла або виноматеріалів 1% робочим розчином двоокису кремнію потоковим методом. Після обробки сусла або виноматеріалів 1% робочим розчином двоокису кремнію проводять обробку 1% розчином желатину. Оброблені сусло або виноматеріали транспортують у ємність для відстоювання, де відбувається їхнє освітлення. [Зинченко В.И., Загор уйко В.А., Макаров А.С, Беляков В.С. Поточные технологии стабилизации вин на основе использования препаратов двуокиси кремния. - Виноградарство и виноделие. Сборник научных тр удов ИВиВ «Магарач». Том XXXIV. - Ялта, 2003. - 160с.]. Даний спосіб також має недоліки: застосування препарату двоокису кремнію у виді гелю або пасти високої концентрації викликає необхідність переведення його в золевий розчин шляхом механічного перемішування. Це призводить до збільшення кількості устаткування, зростають енерговитрати і витрати праці. При зберіганні препарату у виді пасти або гелю має місце ефект старіння гелю, що веде до зниження його ефективності. Для виробництва препарату необхідні дорогі допоміжні матеріали (етиловий спирт, лимона, винна кислоти), препарат має високу вартість і випускається в обмеженій кількості. У цьому способі також складне і довготривале приготування препарату. В основу винаходу поставлена задача створити такий спосіб освітлення і стабілізації плодовоягідного і виноградного сусла, виноматеріалів, який буде здійснюватись з використанням доступних препаратів: з низькою вартістю, високою ефективністю, що в свою чергу буде сприяти зниженню енерговитрат і витрат праці, зменшенню кількості устаткування, виключенню застосування допоміжних матеріалів, отже одержанню освітлених і стабільних, високоякісних виноматеріалів і сусла. Поставлена задача вирішується способом освітлення і стабілізації плодово-ягідного і виноградного сусла, виноматеріалів, що відповідно до винаходу здійснюється шляхом обробки плодовоягідного або виноградного сусла, або виноматеріалів комплексом сполук з рН 6-7,5, отриманих у результаті взаємодії сусла або виноматеріалів з титрованою кислотністю 4,0-10,2г/л з водяним розчином силікату натрію модуля 1:4,2 при конце 4 нтрації 5,0-127,0г/л з наступною обробкою водяним або водно-винним розчином желатину при такому співвідношенні компонентів: плодово-ягідне сусло 1дал або виноградне сусло 1дал або виноматеріал 1дал комплекс сусла або виноматеріалу із силікатом натрію 0,001-0,1дал водяний розчин желатину 0,001-0,03дал або водно-винний розчин желатину 0,001-0,03дал Відзнакою описаного способу від відомого є те, що у запропонованому способі обробка сусла або виноматеріалів проводиться комплексом сполук, отриманих при взаємодії сусла або виноматеріалів з водяним розчином силікату натрію, що дозволяє підвищити ефективність обробки, прискорює процес освітлення сусла або виноматеріалу у порівнянні з відомими способами, підвищується якість сусла і виноматеріалів після обробки, а саме прозорість і стабільність. Оскільки комплекс сполук утворюється в результаті взаємодії сусла або виноматеріалів з водяним розчином силікату натрію безпосередньо перед обробкою, це дозволяє зберегти високу активну поверхню запропонованого препарату, знизити його кількість для обробки, а також виключається використання стабілізуючих речовин. Застосування доступної і недорогої сировини - розчину силікату натрію дозволяє значно знизити витрати для обробки сусла і виноматеріалів у порівнянні з застосуванням відомих препаратів. Спрощується технологія приготування робочого розчину силікату натрію, тобто виключається двох етапний процес готування робочого розчину двоокису кремнію. Спосіб здійснюється таким чином. Проводять титрування розчину силікату натрію оброблювальним суслом або виноматеріал ом у присутності індикатора фенолфталеїну до зникнення рожевого фарбування (можливе використання іншого індикатора). Таким чином, визначають кількість сусла або виноматеріалів, необхідне для нейтралізації силікату натрію. На підставі отриманих даних готують робочий розчин, додаючи до розчину силікату натрію при постійному перемішуванні необхідну кількість сусла або виноматеріалу. Робочий розчин желатину готують відповідно до діючої інструкції. Проводять спробну обробку сусла або виноматеріалів свіжоприготовленим комплексом сполук, що утворюється в результаті взаємодії сусла або виноматеріалів з водяним розчином силікату натрію, разом з обробкою желатином. По ступені прозорості зразка і характеру осаду вибирають найбільш ефективну дозу комплексу сполук для обробки сусла або виноматеріалу у виробничих умовах. Кращою вважається та мінімальна доза комплексу сполук, після обробки якою сусло або виноматеріал не мутніє. Найбільш ефективну дозу комплексу сполук вводять у потік оброблюваного сусла або виноматеріалу, після чого в потік задають відповідну ефе 5 83303 ктивну дозу робочого розчину желатину. Оброблені сусло або виноматеріали направляються на відстоювання. Приклад. Необхідно обробити 1000дал виноматеріалів. 10мл розчину силікату натрію титр ують виноматеріалом у присутності індикатора фенолфталеїну. На титр ування пішло 60мл виноматеріалу. Готують комплекс сполук, отриманий при взаємодії сусла або виноматеріалів з водяним розчином силікату натрію, додаючи до 5 мл розчину силікату натрію при постійному перемішуванні невеликими порціями 30мл виноматеріалу. Готують робочий водяний або водно-винний розчин желатину, відповідно до діючих інструкцій. Спробну обробку проводять у циліндрах місткістю по 250мл. У кожен циліндр вносять по 200мл виноматеріалу. Потім у кожний з них послідовно вносять комплекс сполук у кількості 1,0; 1,5; 2,0 і 2,5мл, після чого вносять розчин желатину в кількості 0,5; 1,0; 1,5 і 2,0мл відповідно, і суміш залишають на 24 години. В результаті встановлено, що мінімальна доза комплексу сполук, що дає максимальний освітлювальний ефект, складає 1,5мл на 200мл. Таким чином, для виробничої обробки 1000дал виноматеріалів потрібно 75л розчину комплексу сполук. Для приготування такої кількості препарату буде потрібно 64,3л виноматеріалу і 10,7л розчину силікату натрію концентрацією 9%. Даний спосіб дозволяє одержувати плодовоягідні і виноградні сусла і виноматеріали прозорими і стійкими до помутнінь. Оброблене плодово-ягідне сусло за органолептичними і фізико-хімічними показниками відповідає [ГОСТ 656-79 "Консервы. Соки плодовые и ягодные натуральные. Технические условия"]. 6 Якість оброблених плодово-ягідного і виноградного сусла за органолептичними показниками визначали по ГОСТ 8756.1-79 "Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, соотношение составных частей и массы нетто". Кількість осаду у плодово-ягідному і виноградному суслі і виноматеріалах визначали по ГОСТ 8756.9-70 "Продукты пищевые консервированные. Метод определения количества осадка в плодовоягодных соках и экстрактах". Прозорість плодово-ягідного і виноградного сусла і виноматеріалів визначали по [ГОСТ 8756.11-70 "Продукты пищевые консервированные. Методы определения прозрачности соков и экстрактов, растворимости экстрактов и содержание в них пектина"]. Оброблені виноматеріали відповідають [ГСТУ 202.001-96 "Виноматеріали оброблені. Загальні технічні умови", ГОСТ 7208-93 "Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия"]. Якість оброблених виноматеріалів визначали за показниками, наведеними в таблиці 1. Показники виноматеріалів, оброблених даним способом, не змінюються і відповідають вимогам нормативно-технічної документації. Об'ємну частку етилового спирту визначали по [ГОСТ 13191-73 "Вина, виноматериалы и коньяки и коньячные спирты, соки плодово-ягодные спиртовые. Метод определения этилового спирта"]. Масову концентрацію сахарів визначали по [ГОСТ 13192-73 "Вина, виноматериалы и коньяки. Метод определения сахаров"]. Масову концентрацію титрованих кислот визначали по [ГОСТ 14252-73 "Вина и виноматериалы, соки плодово-ягодные спиртованные. Методы определения титруемых кислот"]. Таблиця 1 Показники оброблених виноматеріалів різних типів Вид виноматеріалу Столовий сухий білий Столовий сухий червоний Столовий напівсолодкий білий Столовий напівсухий червоний Біле міцне Рожеве міцне Десертне біле Десертне червоне Об'ємна частка етилового Масова концентрація саха- Масова концентрація титспирту, % об. рів, г/100см 3 рованих кислот, г/дм 3 9,8 0,1 6,2 Комп’ютерна в ерстка В. Клюкін 10,5 0,1 7,0 9,5 3,1 6,5 10,0 1,5 6,8 17,5 17,9 16,0 16,0 6,2 7,0 14,3 14,6 5,4 5,1 4,8 4,7 Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601