Білковий харчовий продукт

Білковий харчовий продукт, що містить боби нуту і смакові добавки, який відрізняється тим, що додатково містить кунжут і рослинну олію при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: боби нуту 30-45 смакові добавки 5-10 кунжут 15-20 рослинна олія решта. (19) (21) a200502096 (22) 09.03.2005 (24) 11.08.2008 (46) 11.08.2008, Бюл.№ 15, 2008 р. (72) ПАХОЛЬ БОРИС ЄВГЕНОВИЧ, UA (73) ПАХОЛЬ БОРИС ЄВГЕНОВИЧ, UA (56) EP A1 1174042, 23.01.2002 US 2004/0028796, 12.02.2004 http://web.archive.org/web/20041225204036/http://co okbook.rin.ru/cookbook/recipes/371 205511.html 3 83635 Використовування у складі білкового харчового продукту додаткових компонентів кунжуту і рослинного масла при вказаному співвідношенні мас, визначених експериментальним шляхом, забезпечує можливість отримання однорідної, добре гомогенізовоної маси пастоподібної консистенції, яка володіє високою стійкістю до розшарування при тривалому зберіганні. Високий ступінь гомогенізації забезпечується за рахунок хорошого розподілу білка в бобах нугу і жирових частинок рослинного масла. Пастоподібна консистенція досягається, поперше, за рахунок композиції вхідних компонентів, а, по-друге, за рахунок кількісного співвідношення мас подрібнених бобів нугу, кунжуту і рослинного масла. Вказане процентне співвідношення вхідних компонентів при їх гомогенізації дозволяє отримати пластичну масу з величиною в'язкості, що вимагається для пастоподібних продуктів, 16-25Па·с, за рахунок збільшення густини і стр уктурних змін у складі білкового продукту. Вибір процентного співвідношення вхідних компонентів менше нижньої межі недоцільний, оскільки він не дозволяє одержати продукт з високими органолептичними і споживацькими властивостями. Крім того, перенасичення будь-якого продукту рослинним маслом призводить до отримання сметаноподібної, маслянистої емульсії, таким чином готовий продукт не можна використовувати в якості пасти, крім того, він не відповідає споживацьким якостям продукту, що заявляється, тобто має погані фізико-хімічні і органолептичні властивості. Вибір процентного співвідношення вхідних компонентів вищий за верхню межу також недоцільний, оскільки в процесі приготування білкового харчового продукту з'являється порок консистенції у вигляді борошнистості і малої в'язкості, що призводить до розшарування готового продукту. Таким чином, готовий продукт не можна використовувати в якості пасти і він також і не відповідає якостям продукту, що заявляється. Висока стійкість до розшарування, у свою чергу, забезпечується високим ступенем гомогенізації, а також якісним і кількісним складом вхідних компонентів. Крім того, застосування у складі білкового продукту кунжуту дозволяє збільшити термін зберігання готового продукту, за рахунок того, що він є сильним антиоксидантом. У готовому продукті при тривалому зберіганні утворюються бактерії, які прискорюють процес псування продукту. Речовини-антиоксиданти, що знаходяться у складі кунжуту, нейтралізують дію бактерій, збільшуючи термін зберігання продукту. Таким чином, застосування сукупності, що заявляється, ознак дозволяє отримати однорідний, добре гомогенізований пастоподібний продукт з хорошими органолептичними і фізико-хімічними властивостями, які зберігаються при тривалому зберіганні. 4 Надалі винахід пояснюється докладним описом його виконання. Подрібнені до мелкодісперсної фракції 2,5кг бобів нугу заливають 4 літрами води. Одержану суспензію нагрівають до 95°С і витримують протягом 20-45хв., причому вибір температури і часу нагріву залежить від використовуваного обладнання. Залишки води зливають, до розвареної маси бобів додають 3 літри рослинного масла, 500-700 гр. заздалегідь подрібненого до маслянистої емульсії кунжуту і подрібнені до порошкоподібного стану смакові добавки. В якості смакових добавок можуть бути використані білий перець, чорний перець, тмин, коріандр, петрушка, часник, лимонна кислота або оцтова кислота, сіль, цукрова пудра, цукор, ванілін, аскорбінова кислота та ін. Одержану суміш піддають інтенсивному механічному перемішуванню до отримання однорідної, добре гомогенізованої пастоподібної маси. Готовий продукт розфасовують в скляну або пластикову тару для тривалого зберігання. Вказане співвідношення мас вхідних компонентів є найбільш оптимальним для отримання білкового харчового продукту, що має пастоподібну консистенцію, володіє пластичністю, високими органолептичними і споживацькими властивостями, що зберігаються при тривалому зберіганні. Окрім цього застосування сукупності ознак, що заявляється, дозволяє отримувати готовий продукт необхідної якості без використовування штучних емульгаторів і згущуючих добавок, застосування яких призводить до зниження біологічної цінності продукту. Органолептичні властивості готового білкового продукту поліпшуються за рахунок застосування кунжуту, який додає готовому продукту смак і аромат горіха. Одержаний згідно винаходу продукт, що заявляється, володіє підвищеною біологічною цінністю, обумовленою тим, що вхідний в його склад кунжут містить велику кількість вітаміну Е, наявність якого уповільнює процеси старіння організму і стимулює процеси кровообігу, а зміст фосфору, калію і магнію в бобах н угу підвищують активність і витривалість людини. Експериментальним шляхом були одержані якісні показники, залежні від кількісного складу вхідних компонентів при приготуванні білкового харчового продукту, дані приведені в таблиці №1. Готовий білковий продукт є однорідною масою світло-кремового кольору з приємним горіховим смаком, в 100гр. якого міститься: білка 14%; жиру 25%; вуглеводів 20%. Пропонований склад білкового харчового продукту простий в здійсненні і може бути реалізований в умовах промислового виробництва на стандартному обладнанні з використанням стандартних компонентів. 5 83635 6 Таблиця №1 № Процентне співвідношення п./п. мас вхідних компонентів, % 1. 2. 3. 4. 5. боби нугу - 25; смак. добавки - 3; кунжут - 10; рос. масло - 62. боби нугу - 30; смак. добавки - 5; кунжут - 15; рос. масло - 50. боби нугу - 37; смак. добавки - 7; кунжут - 17; рос. масло - 39. боби нугу-45; смак. добавки -10; кунжут - 20; рос. масло - 25. боби нугу - 50; смак. добавки -15; кунжут - 25; рос. масло - 10. Комп’ютерна в ерстка В. Клюкін Консистенція Показники якості В'язкість готового Органолептичні властипродукту, Па·с вості Рідка, сметаноподібна, масляниста емульсія 10 Виражений маслянистий присмак і запах Задовільна, близька до консистенції меду, однорідна, еластична маса 16 Горіховий аромат і смак Нормальна, пастоподібна, однорідна, еластична маса 20 Горіховий аромат і смак Задовільна, щільна пастоподібна маса 25 Горіховий аромат і смак Погана еластичність, борошниста, розшаровується суміш 40 Присмак і запах бобів Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601