Спосіб виробництва хліба пшеничного функціонального призначення

Реферат: Спосіб виробництва хліба пшеничного функціонального призначення включає заміс тіста з борошна пшеничного, дріжджів, рідкої фази та інших компонентів, передбачених рецептурою, введення рослинної добавки, бродіння тіста, оброблення, розстоювання та випікання, причому на стадії замісу тіста разом з іншими компонентами як рослиннк добавкк вносять попередньо розведений у воді, призначеній для замісу тіста, порошок з квіток календули в концентрації 1,5 % до маси борошна. UA 109348 U (12) UA 109348 U UA 109348 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме до способів виробництва хліба пшеничного, і може знайти застосування на хлібозаводах і хлібокомбінатах, а також хлібопекарських підприємствах малого та середнього бізнесу. Відомий спосіб приготування хліба пшеничного передбачає підготовку та дозування сировини, заміс тіста з борошна пшеничного, води, дріжджів хлібопекарських і солі, бродіння пшеничного тіста, його розділення, розстоювання та випікання [1]. Недоліком відомого способу з позицій корисної моделі, що пропонується, є низький вміст у хімічному складі хліба пшеничного біологічно активних речовин, зокрема вітамінів, антиоксидантів, харчових волокон, макро- та мікроелементів тощо. Найбільш близьким технічним рішенням до корисної моделі є спосіб виробництва дієтичних хлібобулочних виробів, що передбачає заміс тіста з борошна пшеничного, дріжджів, рідкої фази та інших компонентів, передбачених рецептурою, введення рослинної добавки, бродіння тіста, оброблення, розстоювання та випікання, причому як рослинну добавку використовують порошок кореня солодки в кількості 0,7 % до маси борошна, який перед введенням в тісто змішують з частиною рецептурної кількості борошна [2]. Недоліком цього способу є те, що додавання кореня солодки до рецептури хлібобулочних виробів надає їм солодкуватого смаку і унеможливлює його використання у виробництві хліба пшеничного з традиційними смаковими якостями. Тому корінь солодки, що має солодкий смак, доцільно використовувати як цукровмісний компонент у виробництві хлібобулочних виробів. Крім того, при даній рецептурі тіста не відбувається підвищення якості готових виробів і поліпшення органолептичних показників. В основу корисної моделі поставлено задачу створення хліба пшеничного функціонального призначення шляхом використання порошку з квіток календули, одержаного подрібненням вихідної сировини до розміру часток 30-50 мкм. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому способі виробництва хліба пшеничного, що включає заміс тіста з борошна пшеничного, дріжджів, рідкої фази та інших компонентів, передбачених рецептурою, введення рослинної добавки, бродіння тіста, оброблення, розстоювання та випікання, на стадії замісу тіста разом з іншими компонентами як рослинну добавку вносять попередньо розведений у воді, призначеній для замісу тіста, порошок з квіток календули в концентрації 1,5 % до маси борошна. Відміна даного способу полягає в тому, що для підвищення біологічної цінності хліба пшеничного та надання йому функціональних властивостей пропонується включення в рецептуру тіста пшеничного порошку з квіток календули, одержаного подрібненням вихідної сировини до розміру часток 30-50 мкм. Порошок з квіток календули має збалансований склад поживних речовин і цінний комплекс вітамінів, є джерелом комплексу біологічно активних речовин: каротину (провітаміну А), стеринів, трітерпіноідов, флавоноїдів, ефірних масел, кумаринів, макро- і мікроелементів тощо. Календула - однорічна трав'яниста рослина. У квіткових кошиках календули лікарської містяться каротиноїди, рубиксантин, лікопін, цитроксантін, віолоксантін, флавохром, флавоксантин та ін. Крім того, в квітках календули виявлені вуглеводні парафінового ряду (гентріаконтан і ситостерин), смоли, тритерпенові глікозиди, слизові і гіркі речовини, органічні кислоти (яблучна, пентадецилова, саліцилова, аскорбінова). У суцвіттях календули міститься значна кількість мінеральних речовин: макроелементи (мг/г): К - 28,80, Са - 11,40, Mg-2,50, Fe-0,15; мікроелементи (мг/г): Μn-0,20, Сu-0,86, Ζn-1,31, (мкг/г): Со - 0,03, Mo-1,47, Cr-0,09, Al-0,05, Se-4,20, Ni-0,5, Sr-0,10, Pb-0,03, I-0,05, В - 48,40. Усього зольних елементів - 8,01 %. Календула концентрує Zn, Cu, Mo, Se. Експериментальні дослідження показали, що календула має широкий спектр фармакологічної та технологічної активності, яка обумовлена високим вмістом в ній біологічно активних речовин. Календула має яскраво виражені бактерицидні властивості по відношенню до деяких збудників,таких як стафілокок і стрептокок. Застосування квіток календули рекомендовано для лікування серцевих захворювань, при захворюваннях жовчних шляхів і печінки, гастриті, гіпертонії, виразковій хворобі дванадцятипалої кишки і шлунка, і в клімактеричний період. Дослідження показали, що внутрішній прийом календули знижує артеріальний тиск, чинить хорошу жовчогінну дію, заспокоює нервову систему і покращує сон людини. Квітка календули має сечогінну, терпку, потогінну, протизапальну, кровоочисну і дезинфікуючу дію [3]. Це доводить доцільність використання при виробництві хліба пшеничного як добавки порошку з квіток календули. Порошок із квіток календули можна використовувати не тільки як джерело біологічно активних речовин, а також як природний барвник і смако-ароматичний рецептурний компонент. 1 UA 109348 U 5 10 15 20 Органолептичні показники якості готового хліба при введенні порошку з квіток календули не погіршуються, а навіть покращуються. Так, колір скоринки хліба набуває приємного жовтуватого забарвлення, а смак і запах відповідають контрольному зразку хліба без добавки. Стан м'якушки характеризувався як еластичний, з добре розвинутою пористістю, без слідів непромісу. Серед фізико-хімічних показників визначали такі важливі показники для хліба як пористість, кислотність і вологість. Результати досліджень показали, що з додаванням порошку з квіток календули пористість м'якушки хліба підвищується, вологість дещо знижується, а показник кислотності залишається без змін. Таким чином, додавання до рецептури хліба пшеничного порошку з квіток календули дозволить збагатити його біологічно активними речовинами, розширити асортимент хліба функціонального призначення, а також покращити його органолептичні та фізико-хімічні показники. Джерела інформації: 1. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия [Текст] / Сост. П.С. Ершов. - 8-е изд. - СПб.: Профи-Информ, 2005. - 191 с. 2. Патент № 2125801 Российская Федерация, МПК А21D 8/02. Способ производства диетических хлебобулочных изделий / Открытое акционерное общество "Стерлитамакский хлебокомбинат". - № 98102665/13. Заявл. 13.02.1998. Опубл. 10.02.1999. 3. Дудченко Л.Г., Козьяков А.С, Кривенко В.В. Пряно-ароматические и пряно-вкусовые растения: Справочник / Отв. ред. К. М. Сытник. - К.: Наукова думка, 1989. - 304 с. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 Спосіб виробництва хліба пшеничного функціонального призначення, що включає заміс тіста з борошна пшеничного, дріжджів, рідкої фази та інших компонентів, передбачених рецептурою, введення рослинної добавки, бродіння тіста, оброблення, розстоювання та випікання, який відрізняється тим, що на стадії замісу тіста разом з іншими компонентами як рослинну добавку вносять попередньо розведений у воді, призначеній для замісу тіста, порошок з квіток календули в концентрації 1,5 % до маси борошна. 30 Комп’ютерна верстка А. Крижанівський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2